È recente la notizia che a Pietro Zito sia stato conferito il titolo di Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo, in occasione del tour mondiale della nave Amerigo Vespucci, avvenuto nel 2025, per la candidatura della Cucina Italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. Zito è stato riconosciuto custode della biodiversità e delle tradizioni autentiche, in particolare per la sua capacità di valorizzare i prodotti del territorio e la cucina “di terra” pugliese.
Il nome di Pietro Zito, nel campo della ristorazione pugliese e non solo, è quindi un solido punto di riferimento con la sua cucina legata al territorio, fatta da materie prime a chilometro zero, e per la sua maestria ai fornelli, fuori dal comune. Il suo ristorante Antichi sapori a Montegrosso, piccola frazione del comune di Andria nel tavoliere delle Puglie, è a ragione da oltre vent’anni stabilmente presente nelle principali guide della ristorazione italiana.
La recente onorificenza è stata l’occasione ideale per far visita al locale e ricevere conferma di una cucina che, anno dopo anno, si dimostra sempre “evergreen”. Le ricette, a parte qualche felice divagazione, seguono fondamentalmente la tradizione, realizzate a regola d’arte e curate nel dettaglio con ingredienti sempre di qualità. I suoi piatti sono legati alla stagionalità, quindi si adattano alla disponibilità del momento e il suo orto rifornisce il 70% degli ortaggi e delle verdure utilizzate, garantendo tracciabilità e freschezza assolute.
Venendo alla nostra esperienza, si parte come consuetudine dagli antipasti, tra cui spicca una deliziosa rivisitazione della parmigiana, declinata alla zucca, e una crema di topinambur con cavolo nero e taralli sbriciolati. Proprio riguardo al topinambur, Zito ci racconta come la campagna andriese fosse un tempo disseminata di questi fiori gialli spontanei; alla base, sotto terra, si celava il tubero che oggi è stato riscoperto come pianta profondamente radicata nell’identità locale.
Siamo passati poi ai primi, che avevano nelle orecchiette il loro fil rouge: la prima versione, di grano arso e dalle dimensioni generose, era accompagnata da una crema di cime di rape, la seconda invece, dal formato ridotto, ma dalla consistenza callosa, prevedeva ragù di carne impreziosito da un tocco di burrata: uno spettacolo!
Il piatto vincente del nostro pranzo è stato però il Capocollo di maiale a lenta cottura. Cucinare la carne con plauso rimane sempre il banco di prova della cucina e qui l’obiettivo è stato centrato. Dopo ore e ore di cottura a bassa temperatura, le fibre della carne sono ormai destrutturate, morbide e cedevoli al palato; inoltre la reazione di Maillard dona croccantezza e gusto al piatto, dal sapore e dagli aromi convincenti.
Infine la carta dei vini: incentrata soprattutto sulla produzione pugliese, ha ricarichi minimi che invitano all’ordinazione di bottiglie anche di pregio. Il conto si attesta sui 40 euro per tre portate, bevande escluse, per un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Ristorante Antichi Sapori
Piazza Sant’Isidoro, 10
Montegrosso-Andria (BT)
Tel. 0883 569529
Chiuso: sempre aperto, tranne il sabato sera e la domenica
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì