Per la serie nomen omen, gentile pubblico, dalla Toscana ecco a voi la torta ciucca. Ossia ubriaca, chiaramente; giacché nel Granducato l’aggettivo ciucco – oltre che debole di memoria e di testa – significa anche quello: brillo. E così, al femminile, la sua versione sostantivata, la ciucca, è appunto la sbornia, la sbronza. Appellativo che, in campo gastronomico, allude a una preparazione in cui si faccia uso di alcolici; e nella fattispecie si tratta di un dessert: per l’esattezza un dolce guarnito con cannella e frutta macerata in un bagno di vino e liquore. Con risultati che, come vedremo, ammiccano esplicitamente ad abbinamenti con la birra.
Tradizioni casalinghe
La ricetta ha una connotazione prettamente rurale e casereccia. E peraltro non sembra patrimonio unico della terra di Dante e Boccaccio. Tradizioni corrispettive affiorano qua e là in diversi altri angoli del Paese, ad esempio al Nord; presentando possibili discostamenti nella lista degli ingredienti (cioccolato, per dirne uno) e qualificandosi con nomi essi stessi in leggera differenziazione, quali cioca e ciuca: versione, quest’ultima, attestata nel Comasco. Tornando alle latitudini etrusche, qui il nostro dolce di campagna si avvale in particolare di uvetta e mele: la prima diffusa un po’ in tutta la regione, le seconde coltivate soprattutto in alcuni distretti quali la Valdichiana, il Mugello, il Casentino, la Lunigiana, la Garfagnana e la Versilia.
Un piatto semplice
Portare in tavola una buona torta ciucca è obiettivo decisamente alla portata; richiede infatti poche operazioni, per giunta piuttosto semplici. Primo passaggio: preparare un impasto di farina, latte, zucchero, cannella in polvere, uova, burro e lievito, stendendone la metà in una tortiera. Secondo: guarnirne con generosità la superficie con un bel po’ di mele a cubetti e uvetta precedentemente fatte macerare (mezz’oretta basterà) in un bagno di Vin Santo e liquore al limone. Terzo: coprire il tutto con l’impasto rimanente, infornare e cuocere a 180 °C per una quarantina di minuti, finché la calotta non abbia raggiunto una delicata croccantezza.
Un gusto genuino
In masticazione, la consistenza è soffice; ma se la densità lipidica risulta tutto sommato contenuta (siamo attorno all’11%), decisamente considerevole si rivela invece la massa carboidratica (che oscilla fra il 40 e il 50%). Il profilo gustativo si presenta dunque, oltre che decisamente dolce, anche particolarmente capace di neutralizzare le eventuali durezze palatali del bicchiere di accompagnamento (siano esse di matrice acidula, amara, astringente, sapida e così via). Quanto al profumo, possiamo descriverlo come un concerto in cui le note tostate dovute alla cottura dell’impasto dialogano con quelle fruttate, speziate e vinoso-ossidative apportate dagli ingredienti impiegati. Come abbinare, con la birra, un profilo sensoriale del genere? Ecco tre opzioni tutte interessanti.
Con la Spiced Ale
Partenza già in impennata, sotto il profilo alcolico, con i 7,5 gradi della Winter Ale targata Luppolajo (a Castel Goffredo, in provincia di Mantova), elaborata sulla base di una Belgian Golden Strong Ale con aggiunta di cannella e coriandolo. Colore dorato e schiuma bianca, il suo slancio etilico e la sua bollicina vivace fluidificano agilmente la materia lipidico-amidacea del boccone; i suoi aromi (pasta frolla, banana e miele, insieme a quelli degli ingredienti speciali) interagiscono in armonia con quelli della torta; mentre la sorsata vede il proprio finale, lievemente amaro, prima assecondato e poi del tutto ammansito dalle funzioni leviganti del dessert.
Con il Barleywine
Non dissimili le regole d’ingaggio che presiedono alla seconda prova d’abbinamento. Perché, pur passando a una tipologia diversa, il discostamento è parziale: ci si orienta infatti verso un American Barleywine, ovvero una versione – rispetto alla classica britannica – più luppolata e amara. È ormai provato che, nei confronti di queste asperità sensoriali, la torta ciucca è in grado di operare come un’invulnerabile massa antiurto. E così la birra convocata in tavola è la Progressive, firmata a Comun Nuovo (Bergamo) dalle officine Elav. Un bicchiere ambrato e possente: i suoi 11 gradi sciolgono con disinvoltura grassi e carboidrati del boccone; il suo pur nitido finale erbaceo ne viene invece addomesticato, come previsto; mentre sul piano aromatico l’arco olfattivo della sorsata – in cui troviamo calotta di panettone, miele, caramello, albicocca disidratata, più la crema al limone tipica del luppolo impiegato in ricetta, il giapponese Sorachi Ace – riprende da vicino quello del dessert, generando una continuità aromatica tra piatto e bevuta.
Con la Baltic Porter
Si cambia più sensibilmente registro – ma solo sotto il profilo olfattivo, ché invece il finale di bevuta resta amaro – con la birra coprotagonista dell’ultimo duetto. Si tratta della Export Porter 1750 recante le insegne della scuderia Kees, a Middelburg, nei Paesi Bassi: una Baltic Porter da 10 gradi e mezzo, luppolata con gettate di luppolo Fuggle (varietà britannica tra le più classiche) e di Sorachi Ace, che torna sul palco dopo averlo già calcato con la Progressive. Inutile dilungarsi: su due fronti d’abbinamento – alcol e bollicina contro lipidi e amidi; dolce e grasso contro amaro e, qui, lieve astringenza – il confronto tra piatto e bicchiere ripropone esiti speculari a quelli registrati nei primi due round, ed esiti armonici. Diversa è la musica sul piano olfattivo: perché è vero che la sorsata, con la nota di crema al limone conferita dal poc’anzi citato Sorachi, ricalca una delle direttrici aromatiche principali della torta; tuttavia, mettendo in campo l’intero arsenale torrefatto tipico della genealogia Porter & Stout (caffè, cacao, vaniglia, nocino e caramello brunito), la bevuta finisce per marciare prevalentemente in divergenza rispetto agli altri argomenti nasali del dessert. Ma si tratta di una divergenza, e niente affatto di una dissonanza; il cioccolato, anzi, va notoriamente a nozze con dolci da forno, mele e cannella: il che garantisce un lieto fine anche al terzo test sotto il profilo dell’esperienza odorosa.
Birrificio Luppolajo
Strada Carpenedolo, 13
Castel Goffredo (Mantova)
tel. 333 9691724; 334 1946388
www.luppolajo.com
Birrificio Elav
Via Autieri d’Italia, 268
Comun Nuovo (Bergamo)
tel. 329 4826613; 035 0403748
Brouwerij Kees
Voltaweg 16
4338 PS Middelburg (Paesi Bassi)
0031 (0)6 25172472
www.brouwerijkees.nl