Per Roberto Casali, titolare di Ecopesce, è stata una sfida: a Cesenatico e dintorni, ne vedeva di amici ristoratori che davano fondo a montagne di anelli di calamaro e gamberetti non meglio precisati, anziché gettare le reti del menu nel mare di fronte. Troppo difficile, scuotevano la testa, confezionare un pasto allettante a base di alici e triglie, moli e merluzzetti. Pesci negletti e pur tuttavia buonissimi, anzi di qualità nettamente superiore, che restavano a inflaccidirsi nelle cassette. Troppo lunghi da lavorare, troppo poveri nell’immaginario gastronomico.
Eppure era un sacrilegio, vederli buttare via nelle stagioni di pesca massiva, quando i prezzi colavano a picco, vanificando le uscite stesse dei pescherecci. Come le arance lasciate sugli alberi per protesta.
“Persino le canocchie, pesce simbolo della Romagna, in certi periodi non valgono più nulla”, si infervora.
“Un controsenso, oggi che le proteine sono così ricercate. Per questo nel 2012 ho fondato Economia del Mare e nel 2020 Ecopesce, progetto di valorizzazione mirato all’abbattimento dello spreco, incentrato sul pesce non povero, perché è ricchissimo, ma dimenticato. Ho preso a modello i nostri vecchi, che quando il mare era in tempesta, non potevano certo uscire in barca, pena rischiare la vita. Allora mettevano mano alla dispensa, dove in giorni migliori avevano stipato nelle latte i loro pesci sottosale, marinati, fritti tipo sarda in saor. Poi è arrivata la catena del freddo, che ha cambiato tutto. E la tecnologia, che ci aiuta a ottenere prodotti privi di additivi, conservanti, coloranti o antibiotici. Perché la naturalezza è una sfida; far star bene un modo di essere”.
Casali arrivava da una famiglia intrisa di mare: la mamma discendente di pescatori, il papà pescivendolo, tanto che fin da ragazzino partiva per accaparrarsi le cassette migliori con gli assegni in bianco; poi da una lunga occupazione nell’arredamento del vetro, che l’aveva sintonizzato sui valori del made in Italy. Dopo l’apertura del primo laboratorio, è subito arrivato il fritto misto di paranza senza spine, seguito dalla canocchia mezzo guscio, pulita da fresca e parzialmente decorticata.
Ma oggi il catalogo conta 160 prodotti, dove il pesce viene valorizzato nella sua interezza, dalla testa alla coda, passando per pelli, trippe e schiene, quasi fosse maiale. “Le lavorazioni possono essere quasi infinite: ora siamo alla personalizzazione del prodotto, facciamo perfino il tomahawk di rombo. Collaboriamo con i più ‘strani’ e teniamo da parte qualsiasi cosa. Tutto ciò che entra, esce in forma edibile, senza nessuno spreco: questa è la vera sostenibilità”. Ricette messe a punto con la complicità di un quasi omonimo, lo chef Omar di Marè, sempre a Cesenatico, che è andato a scuola di mare dai genitori pescatori e ha poi spontaneamente aderito alla filosofia del territorio.
L’ultimo arrivato è il cefalo, pesce strappato al pregiudizio della nafta e del porto: uno scrigno di sapore e di proprietà nutrizionali, che grazie alla marinatura e all’affumicatura a freddo può sfidare il nobile salmone. Anche in questo caso un packaging speciale, disegnato come il logo dalla figlia Giulia, laureanda all’Accademia di Belle Arti a Venezia e specializzata nelle illustrazioni per bambini.
“Inizialmente siamo partiti dalla riviera, ma col tempo cominciamo ad affacciarsi su circuiti nazionali e internazionali. Restiamo una piccola azienda artigianale composta di sedici persone che lavorano col coltello, affidandosi completamente alla natura nello sforzo di non fare danni. Partendo da una materia prima abbordabile, cerchiamo di aprire un mercato sull’eccellenza, in modo da creare margine e ricchezza per tutti, aiutando a ripopolare zone disagiate dove c’è l’acqua, che è vita. I progetti possibili sono tanti: l’importante è fare rete. Lo sbocco principale resta la ristorazione, ma proprio in questi giorni stiamo firmando con NaturaSì”.