Seconda puntata nella nostra serie di approfondimenti dedicati, di volta in volta, a una specifica tipologia birraria (Bitter, Weizen, Blanche, American IPA e via dicendo), che portiamo idealmente sotto i riflettori, così da metterne in luce la storia, le caratteristiche e alcune meritevoli interpretazioni, sia italiane sia internazionali. Protagonista di oggi è la Czech Pale Lager, sorella minore (per temperamento organolettico) della Bohemian Pils, ma proprio per questo titolare, in Repubblica Ceca, di un ruolo decisamente importante: quello di birra adatta (e consumata) letteralmente a qualsiasi ora.
E dacci oggi…
E dacci oggi… la nostra birra quotidiana. Le preghiere furono esaurite: così nacque quella che oggi il Bjcp, nelle sue Style Guidelines (ovvero la raccolta dei profili sensoriali a cui devono corrispondere i vari stili brassicoli), definisce appunto come Czech Pale Lager. Una locuzione inglese, ovviamente, in quanto il Bjcp, benché dotato di un respiro internazionale, è un organismo nato e sviluppatosi negli Stati Uniti. Ed è questa una sottolineatura necessaria, perché in Repubblica Ceca, che ne è la patria e la culla, la tipologia birraria di cui stiamo parlando viene chiamata in modo del tutto diverso. Ma procediamo con ordine e partiamo dal principio: la storia di questo prodotto, a partire dalle sue origini.
Mia sorella è figlia unica
Citando e ritoccando il titolo di un fortunato brano di Rino Gaetano, Mio fratello è figlio unico, è così che possiamo introdurre la genesi e, in qualche modo, il destino della Czech Pale Lager: sorella – come detto – della Bohemian Pils (per il BJCP Czech Premium Pale Lager); e da questa oscurata in termini di popolarità, con il cono d’ombra del suo ingombrante successo planetario. Eppure entrambe furono forgiate dalla mano dello stesso padre: Josef Groll. Il quale, tra il 1842 e il ’43, quando mise mano alla prima cotta di quella che sarebbe poi stata battezzata e accolta appunto con il nome di Pilsen o Pilsener, volle declinarne la ricetta in due versioni: non solo quella a medio grado alcolico, destinata a sconfinata fama, ma anche una più leggera, la cui sorte sarebbe stata quella di una vastissima e radicatissima diffusione sul mercato interno, non accompagnata tuttavia da analoga notorietà sullo scenario internazionale. Quest’ultima, la secondogenita, è proprio la birra oggi designata dal BJCP come Czech Pale Lager.
Un ritratto sensoriale
Come riassumere la personalità organolettica di una Czech Pale Lager? Ecco qua. La gradazione alcolica oscilla statisticamente fra il 3 e il 4,1% (contro il 4,2-5,8% della Premium); il punto d’amaro varia tra le 20 e le 35 IBU (contro un valore medio di 30-45 da parte della sorella maggiore). Il colore va da un paglierino pieno a un dorato anche molto carico; l’aspetto è limpido o molto pulito; la schiuma è abbondante, cremosa, bianca, assai durevole. L’aroma – affine a quello della Premium – unisce note maltate (crosta di pane, un eventuale sottile caramello) e luppolate (prato falciato, fiori bianchi, pepe). Il gusto risulta invece più incline all’amaro (comunque mai ruvido), con la morbidezza del malto attestata su valori medio-bassi. Allo stesso modo, la corporatura può scalare fino a livelli medio-leggeri, mentre la carbonazione non scende mai sotto il livello moderato. Insomma, rispetto alla Premium, una bevuta più scorrevole e, in percezione, un poco più secca e amara.
La nomenclatura boema
Veniamo al punto, che abbiamo anticipato, relativo a come, in Repubblica Ceca, vengano chiamate le birre di cui si sta parlando, cioè con quali denominazioni. Nella loro terra d’origine, queste tipologie rientrano in una classificazione codificata in lingua madre e basata su un doppio criterio: colore e taglia etilica; quest’ultima, peraltro, rilevata non in termini alcolici (l’usuale dato espresso in percentuale sul volume), bensì calcolata in gradi Plato (°P), che misurano la densità zuccherina del mosto prima della fermentazione. Così, quando un prodotto è di colore chiaro – come nel caso delle Czech Pale Lager e delle Czech Premium Pale Lager – prende la denominazione di Světlý o Světlé (rispettivamente al maschile o al femminile); mentre, quanto alla stazza muscolare, abbiamo una scala così modulata: Lehké (se ci si attesta sotto gli 8 °P), Výčepní (tra 8 e 11 °P), Ležák (tra 11 e 13 °P), Speciální (oltre i 13 °P). In pratica, nel Paese di Kafka, il concetto BJCP di Czech Pale Lager si traduce grossomodo in quello locale di Světlé Výčepní (grossomodo perché i margini delle due griglie di categorizzazione non coincidono perfettamente). Mentre la nozione di Czech Premium Pale Lager (o Bohemian Pils) trasla in quella di Světlé Ležák o di Světlé Speciální. Qui, però, attenzione: se si vuole focalizzare il rapporto con la storia e con le origini della tipologia, si incontrerà una locuzione come Plzeňského typu pivo (letteralmente “birra di tipo Pilsner”), che diventa Plzeňské pivo (letteralmente “birra di Pilsen”) solo nei casi specifici della Pilsner Urquell e della Gambrinus Originál 10.
Tre sfumature di Czech Pale Lager
Come esempi di stile, pescando dal segmento artigianale, ne proponiamo due italiani e uno ceco. Partiamo da quest’ultimo: la Únětické Pivo 10 (4,1% di alcol in volume) del marchio Únětický, a Únětice, 15 chilometri da Praga in direzione nord-ovest. Sul piano estetico, il colore è paglierino, l’aspetto limpido, la schiuma bianca e compatta. Al naso spiccano note di pane fresco, miele, fieno. Al palato sorprende il garbo con cui un amaro lungo e sottile non graffia le delicatezze di un corpo piacevolmente esile.
Passando alla selezione nazionale, andiamo per gradazione alcolica crescente e partiamo dalla 9 (taglia alcolica 3,5%) firmata dalla scuderia ligure Altavia, a Quiliano, in provincia di Savona. Il colore è paglierino, l’aspetto leggermente velato, la schiuma bianca e coesa. Il profumo affianca sensazioni di cereale fresco, prato falciato e fiori bianchi (tiglio). La condotta palatale risulta saettante e protesa verso un amaro finale tanto netto quanto sorvegliato.
Infine bussiamo idealmente alle porte di casa Alder (Seregno, provincia di Monza e Brianza), per un incontro ravvicinato – altrettanto virtuale – con la sua Zelena. I gradi alcolici sono 4,5; il colore è un dorato lieve, attraversato da sottilissime velature e coronato da una bella torretta di schiuma bianca. I profumi toccano corde quali la crosta di pane appena imbiondita, il miele, l’erba tagliata, i fiori di lino e i semi di papavero. Quindi ecco la bevuta: levigata e filante, priva di qualsiasi scabrosità o strappo, conclusa da un picco d’amaro ficcante eppure sempre sotto controllo.
Únětický pivovar
Rýznerova 19, Únětice (Repubblica Ceca)
00420 773 767 868
www.unetickypivovar.cz
Birrificio Alder
Via Milano 3, Seregno (Monza e Brianza)
0362 825103
www.alderbeer.com
Birrificio Altavia
Via Tecci 14, Quiliano (Savona)
349 7392703
www.birrificioaltavia.it