C’è un momento, quando si sale sull’Etna, in cui il paesaggio cambia tono e sembra quasi abbassare la voce. È lì, a quasi mille metri d’altezza, che il racconto di Giusi Granata prende forma tra alberi da frutto, vento sottile, una cima ancora innevata e una cucina che ha deciso di rallentare per raccontarsi in modo più preciso. Giusi non nasce ristoratrice e lo dice con una sincerità che non cerca di sembrare costruita: il ristorante Da Rinuccio a Milo, sul versante est del vulcano, è prima di tutto una storia di famiglia, di un terreno appartenuto al padre – Rinuccio, appunto – e di una struttura arrivata solo dopo, quasi per caso, quattordici anni fa.
Giusi Granata, proprietaria del ristorante Da Rinuccio
Poi la curiosità, l’ostinazione, e soprattutto l’esperienza fatta sul campo, tra domeniche da cento coperti e una cucina di appena dodici metri quadri: “Non riuscivi mai a soddisfare i clienti come volevi” racconta, una constatazione maturata nel tempo. Il punto di svolta arriva quattro anni fa, quando decide di cambiare tutto: meno tavoli, più attenzione. E, soprattutto, arriva uno chef giovane, Silvio Iacuzza, che all’inizio Giusi guarda con un pizzico di diffidenza per la sua giovane età. Bastano però pochi mesi per capire che quel ragazzo silenzioso aveva solo bisogno di spazio per esprimersi.
Lo chef Silvio Iacuzza
Silvio Iacuzza, classe 1995, la cucina l’ha scelta presto, a undici anni, seguendo il padre cuoco. Lascia la scuola, gira per ristoranti in Sicilia e all’estero, lavora con alcuni stellati, poi tra Belgio, Svizzera e Londra. Da giovanissimo colleziona esperienze e un punteggio importante di cui va molto fiero – 94 su 100 – a una competizione della Federazione Italiana Cuochi. Ma soprattutto costruisce un’idea precisa: la cucina deve avere radici, ma non deve stare ferma. Quando prende le redini della cucina di Rinuccio, il contesto è complicato: spazi stretti, un’impostazione ancora legata alla quantità e aspettative da ricostruire ma la sua risposta è netta: si scende a quaranta coperti, si lavora sulla stagionalità, si riscrive il ritmo del servizio.
Da Rinuccio, l’esterno
“Io lascio che nel piatto si esprima la stagione”, dice. E non è una frase di circostanza. Qui la stagionalità si misura anche in altitudine: i ricci di mare arrivano quando è il momento, poi cedono il passo ai pesci più “poveri”, ai pagelli, a una cucina che si alleggerisce quando il caldo sale anche sull’Etna. E poi c’è il territorio, quello vero, quello che si raccoglie a mani nude. Silvio parla di oltre 130 varietà di erbe spontanee identificate nei dintorni, tra cui la cannatedda, una pianta selvatica che finisce nei piatti con naturalezza. Le conserve sono fatte in casa, le olive arrivano dalla madre di Giusi, i funghi vengono raccolti nel bosco – con tanto di certificazione micologica – spesso di notte, quando il tempo lo permette.
Focaccia e grissini homemade
Questa attenzione quasi ostinata si ritrova anche in piccole chicche come la pancetta di tonno rosso, lavorata come un salume: marinata, speziata, lasciata maturare per due mesi in condizioni controllate. Oppure un piccolo gesto di cucina dedicato a palati più attenti, che racconta molto più di quanto sembri: un cioccolatino bianco temperato, leggermente salato, servito con salsa di lamponi e tartufo bianchetto. Un boccone che spiazza ma senza mai perdere equilibrio. E poi ci sono i piatti che parlano una lingua più diretta, quasi domestica, ma con una consapevolezza nuova.
Maccheroni fatti a mano con sugo di carne
I maccheroni al sugo, ad esempio, hanno quel sapore pieno della domenica, quello che invita inevitabilmente alla scarpetta, ma arrivano al tavolo con una precisione che non è nostalgia, è controllo. Oppure il carciofo “alla catanese”, qui cotto a bassa temperatura e servito con fonduta di piacentino ennese e mollica di pane tostato, delicato e saporito insieme. In questa cucina convivono due tensioni: da una parte il desiderio di fare tutto – dal pane alle paste fresche – dall’altra la consapevolezza dei limiti. “O lo facciamo bene o non lo facciamo”, è la linea condivisa con Giusi. Per ora il pane resta fuori produzione, per una questione di spazio e strumenti, ma non di volontà. I grissini, ad esempio e l’ottima focaccia sono già realizzati dallo chef.
Carciofo cotto a bassa temperatura su fonduta di Piacentinu ennese e mollica di pane tostate
Il progetto, del resto, è ancora in movimento. La struttura sta cambiando, la prospettiva è quella di aprire anche la sera, quando le condizioni lo permetteranno e non solo a pranzo come avviene attualmente. Ma senza forzature: “qui anche il clima detta le regole, e lavorare a quasi mille metri significa accettarle”. Da Rinuccio oggi è un luogo che sta trovando una sua misura, un dialogo continuo tra chi ha costruito questo posto pezzo dopo pezzo e chi, come Silvio, lo sta portando altrove senza tradirne l’identità. E forse è proprio questo equilibrio a rendere interessante fermarsi quassù, dove l’Etna osserva e la cucina esprime la propria essenza.
Da Rinuccio
Via Mareneve, 5
Milo (CT)
Tel: 345 388 3542
Chiuso: martedì e mercoledì. Aperto solo a pranzo e il sabato anche a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: si