Una cucina di mare raffinata che incontra le materie prime del Pollino in una visione moderna della grande storia gastronomica regionale. E’ questa la sintesi della proposta che Pierluigi Vacca, chef di lunga esperienza, propone nel suo locale a Morano Calabro, grazioso borgo dell’appenino meridionale calabrese. Uno spazio di cucina creativa che da 24 anni anima con rigore e intelligenza affiancato dalla moglie Isabella Di Marco, che in sala propone con passione i piatti sintesi di abbinamenti ragionati tra i prodotti ricercati dello Jonio e le gemme alimentari della cultura agricola e contadina della montagna.
Animato dalla passione per la cucina fin da giovane, Pierluigi Vacca ha vissuto la sua primordiale formazione presso l’istituto alberghiero di Castrovillari per poi decidere di strutturare il suo bagaglio esperienziale spostandosi in Emilia Romagna prima e poi al fianco di Luigi Sartini (stella Michelin del Ristorante Righi a San Marino), prima di far ritorno in Calabria nel suo territorio d’origine con un’idea di cucina ben precisa, che non insegue le mode, ma crea tendenza gastronomiche uniche ed emozionanti. Legato ai capisaldi della cucina povera del territorio ha saputo rienterpretarli in chiave moderna, realizzando un viaggio di gusto in chiave gourmet. Nella sua lunga esperienza tra i fornelli è stato insignito del collare Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi ed è inoltre membro dei Discepoli di Auguste Escoffier, Euro – Toques e Ambasciatore del Gusto.
L’Antico Borgo – nato all’interno di una casa contadina ristrutturata del centro storico di Morano Calabro riconosciuto tra “I borghi più belli d’Italia” – dal 2002 è un vero porto sicuro (per usare la simbologia del mare che tanto piace allo chef) dove approdare per gustare la Calabria nel piatto con una proposta variegata e ben strutturata che esalta le unicità alimentari di una regione ormai consapevole del suo potenziale a tavola. Cotture leggere sono il tratto distintivo della sua proposta che parte dal rispetto e l’esaltazione di materie prime di alta qualità da gustare nella sala centrale o, nella stagione primaverile ed estiva, nel grazio dehors dal quale godersi lo sguardo sul borgo.
Nel tempo la sua cucina è diventata iconica rappresentazione delle potenzialità alimentari della Calabria, capace di offrire quadri di gusto belli da guardare e buoni da mangiare. Un viaggio da nord a sud, seguendo le rotte dei prodotti più identitari: lo sformato di baccalà con crema di ceci e peperoni cruschi e il crostino alla liquirizia o l’insalata di stocafisso con granita di cipolla rossa di Tropea e pinoli per iniziare. Prima di arrivare ai primi piatti tra i quali si segnalano le mezze maniche Mancini con seppia, pomodoro giallo e nduja o il raviolo di branzino, salsa di zucca, polvere di liquirizia, ortica e agrumi. Nel suo viaggio tra mare e terra il tonno scottato con salsa di frutti rossi, mela verde e nocciole rigorosamente locali. Non mancano gli “intrusi” di carne come le polpette di vitello con crema di patate allo zafferano, nocciole e tartufo del Pollino, la lasagnetta con ragù bianco di vitello, provola affumicata e datterino giallo o gli straccetti di cinghiale al Magliocco, il vino principe del cosentino, servito con mele e patate.
Non si può ripartire senza un finale dolce: come il cremoso al pistacchio con cialda di cannolo, pepe nero e Ferrochina del Moro, soffice tiepido agli agrumi con salsa di cioccolato e cocco o il sorprendente Tiramisù di riso di Sibari. Ampia anche la carta dei vini che si segnala per oltre 200 etichette, con una forte impronta di cantine calabresi, e uno sguardo sui territori più conosciuti dell’Italia. Da sempre ambasciatore della Calabria la sua cucina si è distinta anche nella recente edizione del Vinitaly, dove per due giorni ha animato il ristorante nel Padiglione Calabria proponendo piatti unici che presto inserirà nella sua già ricca carta di assaggi al civico 53 di Via Domenico Cappelli a Morano Calabro.
A Verona ha esordito con un piatto cartolina che proponeva un assaggio di Pollino strutturato con un burrino al tartufo del Pollino, cipolla Bianca di Castrovillari (Presidio Slow Food), pere e croccante di pane di Cerchiara, seguito da un bocconcino di podolica con una riduzione al Magliocco e crema di patate della Sila Ipg. Immancabile un altro must del Pollino, ovvero il bocconotto servito con una crema al limone di Rocca Imperiale Igp con crema al basilico. Da grande amante del territorio sta pensando di realizzare una De.Co. per un piatto a base di stocco, identità culinaria della cittadina di Morano Calabro dove vive e opera e continua a distinguersi come grande interprete della ristorazione.