La retribuzione mediana nella ristorazione italiana si conferma a 1.700 euro netti equivalenti al mese, il turno spezzato continua a diminuire e cresce la trasparenza negli annunci di lavoro dopo l’entrata in vigore delle nuove norme sulla parità retributiva. È la fotografia scattata dall’ultimo Osservatorio Restworld, realizzato analizzando oltre 6.100 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026.
Secondo il report, il Trentino-Alto Adige guida la classifica delle retribuzioni con una mediana di 1.950 euro, seguito da Sardegna (1.850 euro) e Veneto (1.800 euro), mentre la Campania si ferma a 1.500 euro. Lo studio evidenzia inoltre come, dopo l’entrata in vigore del D.Lgs. 96/2026, gli annunci che indicano la retribuzione lorda siano passati dal 7% al 53%, mentre il turno spezzato riguarda ormai soltanto il 23% delle offerte.
Numeri che, secondo Antonio Cottone, presidente di Fipe Confcommercio Palermo, fotografano una tendenza reale, ma che vanno interpretati con cautela. “La media nazionale può essere credibile, ma bisogna distinguere tra addetti alle pulizie, personale di sala, cuochi, executive chef, contratti stagionali e contratti a tempo indeterminato. Le differenze sono tante”, spiega a Cronache di Gusto.
Nord e Sud, pesa il costo della vita
Per Cottone il divario retributivo tra Nord e Sud non dipende esclusivamente dai contratti, ma riflette anche le profonde differenze nei costi di gestione delle imprese. “Le differenze tra Nord e Sud esistono, così come tra grandi città e piccoli centri. Cambiano gli affitti, cambiano i costi delle attività commerciali e questo inevitabilmente si riflette anche sulle retribuzioni”, osserva.
Secondo il presidente palermitano di Fipe, anche il costo della vita contribuisce a spiegare le differenze territoriali, insieme alla diversa incidenza del lavoro stagionale e alle specifiche professionalità richieste.
“Il lavoro nero è molto diminuito”
Tra gli aspetti affrontati dal report c’è anche l’evoluzione del mercato del lavoro. Se la difficoltà nel reperire personale qualificato resta elevata, per Cottone un fenomeno si è ridimensionato rispetto al passato.
“Il lavoro nero c’è ancora, ma molto meno di prima. La diffusione dei pagamenti elettronici e i nuovi sistemi fiscali hanno reso molto più difficile nascondere gli incassi”, afferma.
Il nodo resta il costo del lavoro
Secondo il presidente palermitano di Fipe, la principale criticità per le imprese continua però a essere il costo del personale. “Il costo del lavoro è la voce di spesa più importante per un ristorante e incide mediamente tra il 30 e il 40% del bilancio aziendale”, sottolinea.
Una pressione che, spiega, deriva soprattutto dal peso del cuneo fiscale. “Per garantire a un lavoratore circa 1.200 euro netti al mese, un’impresa arriva a sostenere un costo complessivo di circa 2.500 euro. Se una parte di queste risorse finisse direttamente nelle tasche dei lavoratori, il settore diventerebbe molto più attrattivo”, sostiene.
Personale cercasi
Il report Restworld evidenzia come le aziende stiano cercando di rendere più appetibili le offerte di lavoro attraverso contratti più stabili, benefit e una riduzione del turno spezzato. Una strategia che, secondo Cottone, è necessaria, ma non sufficiente.
“Il personale manca davvero, soprattutto quello qualificato. La ristorazione è un mestiere fatto di passione e sacrificio. Non significa lavorare quindici ore al giorno, ma accettare ritmi e condizioni che sono diverse rispetto ad altri settori”, spiega.
Infine, una riflessione sul futuro del comparto. “È uno dei pochi mestieri che l’intelligenza artificiale difficilmente potrà sostituire. Ogni pizza, ogni piatto è diverso dall’altro: non esistono fotocopie nell’artigianalità”, conclude.
I dati del report: il turno spezzato arretra, ma continua a essere pagato di più
Tra le evidenze più interessanti del nuovo Osservatorio emerge anche il progressivo calo del turno spezzato, da sempre considerato uno degli aspetti più gravosi del lavoro nella ristorazione.
Oggi soltanto il 23% delle offerte pubblicate nell’ultimo trimestre prevede ancora questa organizzazione del lavoro, con una lunga pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena. Il turno unico è ormai diventato la modalità prevalente, segno di un settore che sta cercando di rendere le condizioni lavorative più sostenibili e attrattive. Il turno spezzato, però, non scompare del tutto. Rimane particolarmente diffuso nei ruoli più qualificati della cucina: interessa circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita, mentre riguarda soltanto il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar.
Ma il dato forse più interessante è un altro: chi accetta il turno spezzato continua, nella maggior parte dei casi, a essere retribuito meglio. A parità di ruolo, infatti, le offerte che prevedono il doppio servizio propongono stipendi mediamente più elevati rispetto a quelle organizzate su turno unico.
I ruoli più retribuiti
Secondo l’Osservatorio Restworld, i responsabili di cucina sono oggi le figure meglio retribuite, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, pari a una Ral stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef (2.250 euro netti; circa 37.700 euro di Ral), i cuochi capo partita (1.998 euro; circa 33.300 euro), i responsabili di sala (1.978 euro) e i cuochi unici (1.975 euro). Anche figure altamente specializzate come chef de rang, pizzaioli e bartender superano stabilmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili.
Sul versante opposto della classifica si collocano invece i banconisti bar, con una media di 1.467 euro netti equivalenti al mese, gli addetti cucina (1.484 euro), gli aiuto cuochi (1.552 euro) e i camerieri (1.572 euro). Tra il ruolo più retribuito e quello d’ingresso il divario supera quindi i 950 euro al mese, confermando come esperienza, competenze e livello di responsabilità incidano molto più della collocazione geografica.
La trasparenza salariale cambia il modo di scrivere gli annunci
La novità più significativa emersa dal nuovo bollettino riguarda il modo in cui le aziende comunicano gli stipendi. Dal 7 giugno 2026, infatti, è entrato in vigore il D.Lgs. 96/2026, che recepisce in Italia la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e introduce l’obbligo di indicare la retribuzione o la relativa fascia già negli annunci di lavoro. “Restworld – si legge nel report – è tra le poche realtà in grado di misurare quasi in tempo reale gli effetti di questa novità normativa. Tra aprile e giugno la quota di annunci che indica la retribuzione lorda è infatti passata dal 7% al 53%, mentre circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di dichiarare lo stipendio, passando dalla tradizionale indicazione del netto mensile alla Ral”.
Un cambiamento che non riguarda tanto l’importo delle retribuzioni, quanto il modo in cui queste vengono comunicate e confrontate: “Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della Ral rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro”, commenta Luca Lotterio, Ceo e co-founder di Restworld.