Si è tenuta ieri pomeriggio, nell’ambito dell’Isola del Tesolio, allo Splendid Hotel La Torre di Mondello, la masterclass “Evoo” riservata alla stampa e curata da Nicola Di Noia: direttore generale di Unaprol, assaggiatore professionista e capo panel Coi, amministratore delegato della Fondazione Evooschool Italia. Non una degustazione di rappresentanza ma una lezione, rivolta anche ai giornalisti non di settore, con un obiettivo dichiarato: riconoscere un olio buono da uno difettoso e saper spiegare ai lettori che cosa c’è dietro il prezzo di una bottiglia.
Giunta alla sedicesima edizione, la manifestazione è promossa dal Consorzio della Filiera Olivicola (Co.Fi.Ol.) e lavora sull’accesso ai mercati esteri delle produzioni siciliane a Dop e Igp. “Nuovi orizzonti del comparto olivicolo e solidarietà di filiera” il tema di quest’anno.
Ad aprire i lavori del pomeriggio il direttore di Coldiretti Sicilia Calogero Maria Fasulo: “Siamo ancora lontani dal conoscere l’olio: il metro di valutazione è ancora il prezzo”. Manfredi Barbera, dei Premiati Oleifici Barbera, ha impostato la lezione su un’analogia. “Dobbiamo considerare l’olio un succo di frutta, non un grasso alimentare né un condimento”, ha esordito. E la strada, ha spiegato, l’ha già percorsa il vino: “Quando ero giovane si chiedeva semplicemente del vino, col passare del tempo si è iniziato a chiedere bianco o rosso a seconda degli abbinamenti. Oggi si ordina un frutto: Chardonnay, Inzolia, Cabernet. La matrice di quel prodotto è un succo di frutto”.
Con una differenza: il vino prevede interventi umani importanti, l’olio è un prodotto naturale. È da questa idea che venticinque anni fa l’azienda mise in commercio i monovarietali. La seconda osservazione riguardava la ristorazione. “Se la cucina è oggi una forma d’arte, come la musica, in questa orchestra — che può produrre armonia o cacofonia — l’extravergine è il direttore. Valorizza ed esalta la qualità delle materie prime”, ha detto. “L’olio buono nel food cost di un piatto incide pochissimi centesimi. Se ci fosse una vera formazione degli chef avremmo risultati molto più tangibili”.
È da qui che è partito Di Noia con un percorso per immagini che dal frutto arriva alla bottiglia. “Molti prodotti non sono veri e propri oli, sono dei surrogati”, ha avvertito. “Partire dalla divulgazione corretta è fondamentale: la capacità comunicativa è decisiva in questo percorso”.
Dai romani, che già sapevano che il migliore veniva da olive raccolte verdi, ai numeri di oggi: la Spagna prima produttrice con circa due milioni di tonnellate, la Tunisia intorno alle 300mila, l’Italia sulle 250mila. Poi la catena delle condizioni migliori per produrre oli di qualità: raccolta verde, cassette areate, tragitto breve fino al frantoio.
L’olio, ha spiegato, teme tre nemici: ossigeno, calore, luce. Da qui la bottiglia di vetro scuro, il divieto di travaso, la conservazione in luoghi che ne garantiscano il mantenimento e mai sotto il lavello, e il filtraggio, che allunga la vita del prodotto. Un richiamo diretto alla stampa è arrivato sulla ristorazione: l’oliera è vietata dalla legge, in tavola può andare solo una bottiglia etichettata e con tappo antirabbocco. Infine le categorie: extravergine fino a 0,8 di acidità e privo di difetti, vergine fino a 2, oltre quella soglia il lampante, non commestibile né commercializzabile.
Il vero obiettivo però è culturale. “Dobbiamo sfatare il mito dell’olio del contadino, come è accaduto per il vino del contadino: bisogna essere professionisti”, ha detto Di Noia. E serve costruire un brand: a Roma la Fondazione ha una scuola dell’olio, una biblioteca che custodisce le oltre cinquecento varietà italiane. “L’olio deve diventare figo”, ha sintetizzato, citando la collaborazione tra Starbucks e un produttore siciliano: “Grazie all’olio siciliano il caffè di Starbucks è diventato healthy, quindi è diventato figo anche agli occhi dei più giovani”.
Poi la parte pratica, con una regola che ribalta l’abitudine di chiunque: mai fidarsi dell’occhio. Il colore non dice nulla sulla qualità, e per questo il bicchiere professionale è blu, strumento che si deve, ha ricordato Di Noia, a Mario Solinas, il ricercatore cui il Consiglio oleicolo internazionale ha intitolato il premio alla qualità. Nemmeno il pane è il modo giusto: l’assaggio si fa al bicchiere, scaldato, annusato e seguito dallo strippaggio. Tra un campione e l’altro, una fettina di mela ad azzerare il palato.
Quattro i campioni serviti alla cieca. Il primo, un fruttato leggero con note di pomodoro e sentori vegetali, amaro leggero e piccante vivace e crescente. Il secondo ancora leggero, ma con la mandorla in evidenza e un piccante più deciso. Il terzo ha fatto da contraltare: un olio da grande distribuzione, con difetto di avvinato, privo di profumo e di gusto, percepito solo come grasso. Il quarto, una Nocellara del Belice: fruttato medio intenso, vegetale erbaceo con la nota di carciofo, amaro medio e piccante equilibrato.
A chiudere, un focus sulla Xylella: la diffusione del batterio e la disinformazione che ha accompagnato un’epidemia costata 21 milioni di alberi. Anche di questo, ha concluso Di Noia, occorre parlare in maniera informata.