Settima puntata della nostra collana di approfondimenti dedicati, ciascuno, a una delle tante tipologie (Bitter, Weizen, Blanche, American Ipa e via dicendo) che popolano l’universo birrario: ricostruendone le origini, tratteggiandone la personalità sensoriale e riportandone alcuni validi esempi disponibili sul mercato. Protagonista di oggi è la Scura di Monaco: ovvero, nel vocabolario locale, la Münchener Dunkel; la tipicità stilistica che, nei registri tipologici internazionali (e perciò tradotta in inglese), troviamo archiviata come Munich Dunkel se non come Bavarian Dunkel. Quella che, sotto più punti di vista, è spesso presentata come sorella maggiore della Munich Helles (clicca su questo link per leggere l’articolo pubblicato nelle scorse settimane).
La figlia del secolo
Proseguendo con le allegorie di sapore parentale, le due birre monacensi, appunto Helles e Dunkel, rientrano d’altra parte – insieme alle Bohemian Pils, alle German Pils, alle Vienna e alle Märzen – in quella nidiata di tipologie mitteleuropee ottocentesche che, più di altre, possono rivendicare il titolo di figlie del secolo. Nel senso che, considerando specificamente il lascito di quei cento anni nella storia brassicola del quadrante geografico ruotante attorno a Germania e Repubblica Ceca, gli stili di cui stiamo parlando ne costituiscono ovviamente non le uniche espressioni, ma di certo le più rappresentative: in qualche modo le pietre miliari.
È infatti il periodo in cui, nel Vecchio Continente, si comincia, per l’essiccazione del cereale da ammostare, a utilizzare in modo sistematico il forno a getto d’aria in sostituzione della vecchia tecnica a fiamma diretta. E le possibilità introdotte dalla nuova tecnologia (consentendo di regolare le temperature di esercizio) spingono a sperimentare; tanto che, in pochi decenni vengono brevettate diverse varietà di malto divenute in seguito fondamentali nella prassi e nella letteratura produttiva: il Pils (lavorato, a fine cottura, sui 75 °C), il Vienna (disidratato mantenendo costantemente il valore di 63 °C) e il Monaco (portato, in chiusura di trattamento, ai 125 °C).
Ecco, il Monaco è un elemento cruciale nella vicenda che raccontiamo oggi; la famiglia Sedlmayr (titolare della Spaten) – e in particolare Gabriel Sedlmayr il giovane (che nel 1842 avrebbe preso in mano le redini dell’azienda, ricevendole dal padre, Gabriel il Vecchio) – scelgono proprio quel tipo di malto come cardine nell’elaborare ricetta della loro nuova bassa fermentazione: lanciata nel 1830; messa definitivamente a punto nel 1835; di fatto capostipite delle moderne Munich Dunkel; ed erede di un gusto bavarese comunque ben consolidato, nella sua propensione verso i colori scuri (superiori all’ambrato, diciamo), con i loro tipici allegati gustolfattivi.
Un arcobaleno di tostature dolci
Quali allegati gustolfattivi? Vediamoli, tratteggiando sinteticamente l’identikit organolettico di una Munich Dunkel. Il tenore alcolico oscilla tra il 4.5 e il 5.6%; la caratura cromatica va dal ramato intenso al bruno carico, accompagnandosi a un aspetto pulito e a bordature di schiuma beige; la tessitura odorosa affianca consistenti temi maltati (pane tostato, frutta secca, caramello, toffee, un quid di fungo secco in ammollo) e più tenui apporti luppolati (pepe, fiori di malva, prato falciato); la corporatura è di taglia da media a medio-robusta e la carbonazione moderata; l’andamento gustativo bilancia, con un’amaricatura comunque assai dosata, il preminente telaio di morbidezza: la cui prevalenza non scivola peraltro mai verso dolcezze eccessive, garantendo al contrario un finale asciutto e scorrevole.
Tre sfumature di Munich Dunkel
Chiudiamo, secondo copione, con tre meritevoli esempi di stile. Nel panorama tedesco non c’è ovviamente che l’imbarazzo della scelta; dovendo fare di sintesi virtù, optiamo per la Kloster Dunkel della Klosterbrauerei Ettal (marchio monastico benedettino con sede appunto a Ettal, in Baviera, nei pressi del confine con l’Austria): 5 gradi, gran beva, caldi profumi di caramello scuro e miele. Scendendo in Italia, chiamiamo in campo due profeti del verbo Lager nel nostro Paese: Elvo (a Graglia, in provincia di Biella) e Mukkeler (a Porto Sant’Elpidio, in provincia di Fermo).
Quella marchigiana, chiamata Tribbius, rappresenta, della tipologia a cui s’ispira, un declinazione posizionata a sua volta sui 5 gradi alcolici; caratterizzata da aromi richiamanti il biscotto e i fiori di malva; dotata di una corporatura medio-leggera, da un finale asciutto e da una persistenza non banale. L’interpretazione piemontese, battezzata semplicemente Dunkel, si attesta, sulla scala etilica, a quota 5.3; spande fragranze evocanti la nocciola tostata e la calotta di dolce da forno; regala una bevuta assai corsaiola, che si chiude con un sorvegliato taglio amaricante di timbro tostato.
KLOSTERBREUEREI ETTAL
Kaiser-Ludwig-Platz, 1, Ettal (Baviera, Germania)
0049 (0) 8822 746450
verwaltung@kloster-ettal.de
www.kloster-ettal.de
BIRRIFICIO MUKKELLER
Via del Lavoro 1/3, Porto Sant’Elpidio (Fermo)
347 4836146
info@mukkeller.it
www.mukkeller.it
BIRRA ELVO
Casale Gatto, 12, Graglia (Biella)
015 3702122
www.birraelvo.it
info@birraelvo.it