Ottava puntata della nostra collana di approfondimenti dedicati, ciascuno, a una delle tante tipologie (Bitter, Weizen, Blanche, American Ipa e via dicendo) che popolano l’universo birrario: ricostruendone le origini, tratteggiandone la personalità sensoriale e riportandone alcuni validi esempi disponibili sul mercato. Protagonista di oggi è la Dunkles Bock; cioè la versione più scura (Dunkles, appunto) di una Bock: parola, quest’ultima, che in tedesco significa ariete è che è stata assunta a nome di battesimo delle Lager di alta gradazione, tipiche della scuola tedesca.
Tra semantica, pronuncia e allegoria
L’origine della tipologia è restituita da un racconto che si snoda, come spesso succede per le vicende lontane nel passato, tra storia e leggenda. Di certo, in questa ricostruzione, c’è il luogo in cui tutto ha inizio: la città di Einbeck (oggi nel Land di Bassa Sassonia), dove già nel Trecento fiorisce una solida produzione di birre a medio-alta gradazione destinate, per la loro migliore serbevolezza, all’esportazione.
Tra le piste commerciali seguite, quella che porta in Baviera; terra in cui si parla un tedesco fortemente influenzato da peculiarità dialettali. E qui, l’originale designazione di Einbeck (Bier), deformata nella pronuncia in Oanpock, avrebbe dato luogo, per aferesi, alla successiva denominazione di Bock, sfruttando la capacità evocativa del significato di questo termine (traducibile come detto in montone, muflone) a simboleggiare appunto un’idea di veemente forza alcolica.
Peraltro saranno gli stessi contatti con l’ambiente monacense a spingere gradualmente i produttori sassoni, inizialmente dediti all’alta fermentazione, verso la decisione di abbracciare invece la tecnica a bassa: transizione, questa, avviatasi a partire dagli anni Dieci del Seicento. Quanto ai colori delle Bock, la scura Dunkles – protagonista di oggi – rappresenta la versione classica; alla quale, nel corso del tempo si affiancherà la controparte chiara, didascalicamente chiamata Helles Bock.
Brivido caldo
Con una taglia etilica statisticamente compresa tra il 6.3 e il 7.2% la Dunkles Bock tende a caratterizzarsi, ovviamente, anche per un certo calore alcolico. Che però deve arricchire elegantemente la bevuta, non egemonizzarla; integrandosi in armonia con gli altri suoi connotati organolettici. Connotati che di seguito riportiamo in sintesi.
Colore da ramato tenue a bruno pieno, aspetto pulito, schiuma avorio; aromi da panificato dolce in medio-lunga cottura, miele e caramello, con possibili accenni di frutti scuri (prugna, susina), in guscio (nocciola, noce) o disidratati (fico, dattero, albicocca), nonché un tocco di fungo secco in ammollo; condotta palatale contrassegnata da una corporatura medio-robusta, una carbonazione moderata, una base di morbidezza (tale da poter spingersi fino a una vera e propria abboccatura) e una coesistente vena di assai dosata (e talvolta decisamente bassa) amaricatura: le IBU stanno di norma tra 20 e 27.
Tre sfumature di Dunkles Bock
Ed eccoci al capitolo, doveroso, degli esempi di stile da segnalare. In campo tedesco, quasi obbligatorio citare la UrBock Dunkel della scuderia Einbecker (di Eibeck, appunto): ovvero la matriarca della tipologia. Colore ramato e fragranze da calotta di panettone, garantisce, con i suoi 6.5 gradi alcolici, una bevuta affidabile, appagante e di gradevole rotondità. Ma interpretazioni degne di nota si trovano in discreta abbondanza anche lungo lo Stivale: ne son testimonianza, tra le altre, referenze quali la Flavius targata BiRen (a Dosso, in provincia di Ferrara) e la Falesia firmata dal Birrificio Lariano (a Sirone, in provincia di Lecco).
Quest’ultima – 7 gradi, colore ambrato, profumi di biscotto e nocciola – rappresenta, della tipologia di cui si parla, un’esecuzione tipicamente all’italiana: ovvero caratterizzata da una corporatura più longilinea e da un finale più asciutto, tale da strizzare l’occhio a una leggermente maggiore percezione dell’amaro. Infine, la Flavius: taglia etilica pari al 6.3%; aromi di dolce da forno, nocciola, fico disidratato e fungo secco; sorsata che parte abboccata e chiude asciutta, valorizzando ll ruolo bilanciante della sua dosata vena d’amaro.
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