Cachi: certo, il nome è buffo. Anche perché, nel contesto del vocabolario italiano, fa scattare assonanze tra l’imbarazzante e il comico. Eppure è uno dei più deliziosi prodotti della stagione autunnale; oltre uno dei più antichi tra i numerosi doni che l’uomo ha ricevuto dalla natura generosa. Originario dell’Asia centrale, in Cina la sua coltivazione è praticata da oltre due millenni.
La designazione botanica, Diospyros kaki, indica tanto la pianta quanto il frutto; e l’attributo diospyros significa appunto grano di Giove o, per estensione, cibo degli dei; da quella locuzione latina discendono poi, nella nostra lingua, traduzioni quali diòspiro o diòspero, accanto ai più informali cachi mela o caco mela, per non dire degli evocativi mela d’Oriente o loto del Giappone. Al di là dei suoi numerosi appellativi, è lui il protagonista della ricetta stagionale che vi presentiamo oggi: il tocco finale chiamato a guarnire un tortino a base di latte d’avena e nocciole. Un fine pasto, dunque; accanto al quale proporremo in abbinamento, come sempre, alcune tipologie di birra. E ne vedremo delle belle…
Una ricetta alla portata
Il nostro dessert necessita, come tempi di preparazione, non più di 20 o 25 minuti. Partenza: versare il latte d’avena in un pentolino, aggiungere zucchero, scaldare sul fuoco. Seconda manovra: alle prime avvisaglie del bollore, aggiungere altro zucchero, ma a velo; in piena ebollizione, addensare con amido di mais, quindi abbassare la fiamma e completare la cottura lavorando di mestolo per garantire la fluidità del composto. Terzo passaggio: versare l’impasto in bicchieri da raffreddamento, lasciar intiepidire, quindi far riposare in frigo per un paio d’ore. Ultimo tocco: stendere, sulla superficie del tortino, prima uno strato di crema di cachi (ottenuta dopo averli sbucciati e frullati), poi un velo di nocciole tritate abbastanza finemente da farne una polvere.
Il boccone ai raggi X
Alla prova d’assaggio, la consistenza è ovviamente morbida; la densità sensoriale elevata; il contenuto in grassi moderato, quello in carboidrati amidacei, invece, notevole; il gusto è chiaramente consacrato alla sovranità assoluta della dolcezza. Mentre il profilo olfattivo risulta sfaccettato, perché se è vero che il megafono finisce tra le mani del cachi (con il suo timbro tra melone maturo, albicocca e vaniglia), lo è altrettanto che le note tostate apportate sia dalla nocciola sia dall’avena (cereale il cui profumo ricorda proprio quello del nostro frutto in guscio) si uniscono nel garantire un controcanto discretamente energico, contribuendo con decisione a costruire la piattaforma aromatica complessiva del tortino. Tortino la cui radiografia organolettica, appena tracciata, attende a questo punto le immancabili proposte di abbinamento con la birra: ne abbiamo scelte tre…
Con la Pumpkin Ale
Si parte da casa Baladin (a Piozzo, in provincia di Cuneo); la cui dispensa mette a disposizione la Zucca. Si tratta ovviamente (nomen omen) di una robusta Pumpkin Ale (7 i gradi alcolici), prodotta con la rosseggiante cucurbitacea che le dà il battesimo e che viene aggiunta (dopo essere stata tagliata e cotta al forno) in due fasi: prima come componente del mosto; poi alla stregua di una speziatura (insieme con altre essenze aromatiche, tra cui cannella) al termine della bollitura del mosto stesso.
Risultato? Un calice ambrato, pulito nell’aspetto e guarnito da bella schiuma beige; i cui profumi (caramello, biscotto, mandarino candito, oltre a quelli degli ingredienti in conferimento diretto) si amalgamano piacevolmente a quelli del tortino, sia per vera e propria affinità sia per divergenza armonica. Il tutto anticipando convergenze che si registrano anche a livello gustativo: con la dolcezza del sorso ad accompagnare in consonanza quella del boccone; e con l’alcolicità della bevuta a sciogliere efficacemente il filamento lipidico e amidaceo del dessert.
Con la Wee Heavy
Sulla scala alcolica saliamo da quota 7 a quota 8.5: quella toccata dalla Skull Splitter, vigorosa Wee Heavy della scuderia scozzese Orkney Brewery, a Quoyloo, vicino Stromness, appunto sulle Isole Orcadi. Una pinta dal seducente color mogano, dall’aspetto pulito e dall’intonata schiuma nocciola; contrassegnata da profumi mielati, tostati (toffee) e fruttati (albicocca disidratata, ad esempio) che di nuovo riprendono e assecondano, pur non replicandoli in copia carbone, quelli del tortino; e che di nuovo anticipano una parabola gustativa di taglio risolutamente dolce (non mancano suggestioni da vino liquoroso) del tutto allineata a quella del dessert. Infine, ancora una volta, la gradazione della sorsata assicura tutto quanto serve per garantire ordine al palato, smaltendo con disinvoltura le pastosità grasse e carboidratiche del boccone.
Con la Pastry Stout
Si abbassa l’asticella del tasso alcolico (scandendo a quota 6.5), ma si alza quella della densità sensoriale complessiva. Perché sul quadrato sale la Wonka; una Pastry Stout che il Birrificio Amerino (a Terni) produce introducendo a fine bollitura del mosto, sulla base di una Oatmeal (c’è avena dunque nella miscela secca), una nutrita lista di ingredienti da manifattura dolciaria: cioccolato, biscotti, caramello, vaniglia e cocco. In mescita il colore è scuro, la trama visiva impenetrabile, la schiuma cappuccino; al naso, i temi delle aggiunte dirette si fondono con quelli del tortino come un’ideale (e possibile) guarnitura; al palato, la spinta etilica della sorsata – sostenuta dalla bollicina – non fa comunque fatica contro la materia lipidico-amidacea del boccone; mentre sul piano gustativo, il dolceamaro della bevuta si sovrappone allo zucchero imperante del dessert generando un gradevole effetto di divergenza armonica.
BIRRIFICIO BALADIN
Località Valle, 25, Piozzo (Cuneo)
0173-778013
info@baladin.it
www.baladin.it
ORKNEY BREWERY
Quoyloo, Stromness, Isole Orcadi, Scozia (Gran Bretagna)
0044 (0)1856 841 777
info@orkneybrewery.co.uk
www.orkneybrewery.co.uk
BIRRIFICIO AMERINO
Strada Delle Campore, 11/13, Terni
0744-084875, 339-7529420
info@birrificioamerino.com
www.birrificioamerino.com