Con un’estensione longitudinale di circa mille chilometri la penisola di Corea (divisa politicamente tra le repubbliche del Nord e del Sud) rappresenta, sotto il profilo dei costumi gastronomici, un crogiolo di tradizioni e culture estremamente diversificate. Eppure, a costo di semplificare un po’ con l’accetta, alcuni comuni denominatori possiamo cercarli e trovarli. Tra essi il largo impiego di guarniture dal profilo marcatamente umami, come la salsa di soia; di spezie ed erbe aromatiche (aglio, cipolla, zenzero, peperoncino); nonché di ingredienti fermentati: per esempio la pasta di soia (che così lavorata prende il nome di doenjang), il peperoncino appena citato (da cui si ottiene un condimento chiamato gochujang) e la stessa miscela di verdure che rientra nel kimchi, piatto il cui rituale prevede poi il ricorso a conserve ittiche (di crostacei, molluschi, pesci o loro uova).
Si tratta dunque, mediamente, di piatti caratterizzati da un temperamento che, su fondamenta di sostanziale dolcezza (anche perché spesso abbiamo riso in accompagnamento), innestano tuttavia argomenti dalle intensità vigorose: ben sapide; acide o quantomeno acidule; e molto spesso piccanti. Connotati a fronte dei quali, l’abbinamento con la birra non può se non attenersi a un comandamento fondamentale: Vade retro, amaro! Certo, questo è il principio generale; destinato poi a declinarsi in forme più precise, parlando di questa o quella specifica ricetta. Oggi, in tavola, portiamo idealmente quella del bulgogi: un gustoso secondo a base di manzo.
UN NOME, UN PROGRAMMA
Il nome, bulgogi, è di una esplicitezza assoluta. Significa letteralmente carne al fuoco. Che nella fattispecie finisce sulla griglia dopo essere stata tagliata a fette e marinata. Vediamo come. Per la marinatura della carne – dalle 2 alle 12 ore in frigo, avvolta da pellicola alimentare – occorre un amalgama, in olio di sesamo, tra aglio schiacciato, zucchero di canna, salsa di soia e zenzero. Per la cottura, si procede in padella: con al fondo ancora olio di sesamo e scottando i trancetti di manzo giusto un minuto. Per il servizio in tavola, solo un’ultima manovra; ovvero la guarnitura con semi di sesamo bianco e spicchi di cipollotti rossi, gli uni e gli altri a loro volta passati in padella: i primi da far tostare, i secondi da far appassire e caramellare leggermente. A valle abbiamo un boccone tenero ma consistente; un aroma di timbro caramellato, tostato e chiaramente carneo (con una venatura da brodo o da concentrato); una materia grassa decisamente contenuta; una tendenza gustativa in linea con le aspettative riportate nel primo capitoletto. A questo punto non resta che far entrare in scena la birra e procedere con alcune prove di abbinamento: tre, per l’esattezza…
CON LA BELGIAN BLOND
Partiamo dai 6.8 gradi alcolici e dal caldo colore dorato della Indomitus, risoluta Belgian Blond Ale firmata, a Rossano Veneto (in provincia di Vicenza), dal marchio Vertiga. Al naso, le sue lievi tostature (cracker, biscotto, caramello) riprendono, benché non in perfetta sovrapposizione, quelle del piatto, generando una sostanziale e gradevole continuità di fondo; alla quale la birra, con i suoi esteri da lievito, aggiunge poi tocchi divergenti (ma armonici) di frutta matura (banana), agrumi canditi (cedro) e pepe. Quanto alle sensazioni palatali, la condotta morbida e alcolica della sorsata accarezza e ammansisce le esuberanze sapido-acidulo-piccanti del boccone, generando armonia e piacevolezza.
CON LA DUNKLES BOCK
Scendiamo di neanche un grado sulla scala alcolica (giusto tre decimi) e arriviamo al valore di 6.5 sul quale si attesta la 14 zero 1: ovvero l’interpretazione di Dunkles Bock sfornata, a Castel Goffredo (in provincia di Mantova), dalle officine della scuderia Luppolajo. Il colore è un bruno intenso, bordato di schiume nocciola; la quale nocciola torna in olfazione, legandosi a impressioni di miele, caramello scuro, calotta di panettone: insomma, uno spartito di tostature che, in questo caso, s’intreccia e si fonde in piena analogia con quelle del bulgogi, costruendo un ponte olfattivo preciso e appagante. Quanto alla dimensione gustativo-palatale, l’andamento della bevuta ricalca quello della birra precedente, riproponendone nella sostanza gli esiti e dunque il bilancio complessivo, con tanto di promozione piena.
CON LA AMERICAN AMBER ALE
Terza prova e ideale salto transoceanico oltre Atlantico: sul ring sale infatti la Shut Up, energica American Amber Ale dal colore ramato pieno, recante la targa della Evoqe Brewing, realtà veneta con quartier generale a Trebaseleghe, in provincia di Padova. Qui i gradi sono 7, ma il dato conta relativamente, a fronte di una componente grassa del boccone, che – lo si è detto – risulta assai morigerata. Invece è interessante registrare come, di nuovo, le tostature della sorsata (biscotto, caramello a media cottura) riprendano da vicino quelle del bulgogi, allineandosi, nei risultati, a quelli della Bock, pur tornando a far avvertire (come la Belgian Blond) qualche nota divergente: ma si tratta giusto di un tocco da agrume candito, che, alla fine, con la carne, richiama anche più d’una ricetta collaudata. Sul piano gustativo, poi, anche l’ultima birra corre lungo un binario di morbidezza; anzi, a tratti, di autentica abboccatura: ciò che il piatto esattamente chiede e ciò che il palato approva, godendosi appieno il meccanismo di contrasto armonico operato dalla dolcezza della bevuta sulla sapidità, l’acidulità e la piccantezza del carne…
BIRRIFICIO VERTIGA
Via Pegoraro, 9, Rossano Veneto (Vicenza)
0424 1892117
birra@vertiga.it
www.vertiga.it
EVOQE BREWING
Via Castellana, 43, Trebaseleghe (Padova)
334-9985458 (Mauro)
320-1919968 (Hernan)
328-2710568 (Andrea)
info@evoqebrewing.com
www.evoqebrewing.com
BIRRIFICIO LUPPOLAJO
Strada Carpenedolo, 13, Castel Goffredo (Mantova)
333 9691724, info@luppolajo.it
334 1946388, lataproomluppolajo@gmail.com
www.luppolajo.com