“Il vino è un incontro da realizzare, un’esperienza partecipativa”. Lo sostiene il professore, Nicola Perullo, rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Una riflessione questa che sta alla base della sua teoria sull’esperienza del bere il vino intesa non come esercizio di competenza, ma come uno spazio di autenticità. “Una pratica che oggi rischia di essere definita da un eccesso di sapere – sostiene il docente – che non fa che negare con pregiudizi, lessici tecnici e griglie valutative la capacità di percepire davvero il vino”.
Si assaggia il vino cercando conferme, cercando di riconoscere aromi prestabiliti, finendo poi per giudicare prima ancora di sentire davvero. Ma cosa accade quando un’eccessiva “cultura del vino” trasforma l’esperienza autentica del bere, sostituendo con schemi prestabiliti la percezione personale e la dimensione relazionale e collettiva che il vino stesso crea? Secondo Perullo, il rischio è evidente: “accade che il vino viene ridotto a un generale marchio, oggetto di consumo, a un prodotto da dover decifrare attraverso codici sempre più complessi, sofisticati, negandone la natura più profonda, quella relazionale”.
A questa condizione il filosofo risponde invitando a ripensare il concetto stesso di esperienza del vino, mettendo in discussione l’idea di un’unica “scienza” possibile o di una competenza definitiva. Perullo invita a sospendere il pregiudizio alimentato da un sapere esclusivamente oggettivo, per tornare a concentrarsi sul sentire del vino in quanto vino, e non in quanto prodotto di consumo: non su ciò che “dovremmo” percepire in qualità di potenziali sommelier, ma su ciò che effettivamente sentiamo come partecipanti all’esperienza con esso. Bere vino, in questa prospettiva, significa lasciarsi attraversare da una molteplicità di immagini, rimandi e relazioni possibili, aprendo lo spazio allo stupore e alla scoperta.
“La troppa competenza, paradossalmente, può diventare una forma di cecità: ci fa iniziare già sapendo come andrà a finire, lasciando sempre meno spazio allo stupore. Esistono piuttosto pratiche, stili ed espressioni plurali, che acquistano senso ogni volta che incontrano un bevitore disposto ad ascoltarle”, sottolinea.
Per Perullo, “l’obiettivo non deve quindi essere il raggiungimento di un sapere prestabilito sul vino, ma lo sviluppo di un sapere con il vino, che nasce dall’incontro con esso, tenendo insieme esperienza e libertà”. In questo senso, non si tratta di descriverlo in modo corretto, ma di vedere quali immagini, sensazioni, connessioni riesce a generare.
Ogni sorso può diventare l’innesco di nuove sensazioni personali e collettive. “Amo il vino – afferma Perullo – perché mi regala il continuo stupore dell’innesco di relazioni possibili, una vastità di immagini che dispiego e nelle quali trovo e produco continue corrispondenze”. La via da seguire suggerisce il filosofo è così quella di “rendere la cultura enologica non una legge assoluta ma piuttosto un possibile strumento, grazie al quale potersi orientare, senza sostituire il sentire”.