Salvatore Passalacqua, che aveva recuperato la tradizione di produrre questo formaggio, sta per gettare la spugna: le abbondanti piogge dei giorni scorsi hanno reso impercorribile un tratto di strada. “E così non possiamo andare avanti”
(Salvatore Passalacqua)
di Clara Minissale
Rischia la chiusura per impraticabilità delle strade. Il Caseificio Passalacqua di Castronovo di Sicilia, nel palermitano, dichiara di volere gettare la spugna di fronte alla noncuranza “di chi gestisce la cosa pubblica”.
Messo in ginocchio dalle abbondanti piogge dei primi giorni di novembre, il territorio attraversato dalla SP 48, la strada provinciale che collega la provincia di Palermo con quella di Agrigento, di fatto, è una lunga striscia di terra e fango con un dislivello della sede stradale che rende l’arteria totalmente impraticabile in alcune zone. Come accade in prossimità del caseificio, rimasto isolato per oltre cinque giorni, con la conseguente impossibilità di approvvigionarsi di latte, quindi di fare il formaggio e consegnarlo. “Un danno gravissimo dal punto di vista economico e di immagine”, dice Salvatore Passalacqua, casaro molto noto in Sicilia e nel resto della Penisola, per avere recuperato la tradizione di un formaggio quasi dimenticato, la tuma persa, che oggi rischia nuovamente di scomparire sotto il peso di incuria e mancati interventi.
Fu proprio Passalacqua, premiato con il nostro Best in Sicily, a ricominciare a produrre la tuma persa, un formaggio a pasta pressata cruda in cui è fondamentale la fase di stagionatura. Pare, infatti, che il suo nome abbia un legame con questo processo, tenuto conto del fatto che, dopo essere stato messo in forma, il formaggio viene “abbandonato” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta. Quindi viene lavato in maniera grossolana per togliere la muffa che si è creata e “abbandonato” nuovamente per altri 8/10 giorni prima di essere salato. La crosta è di colore giallo-ocra e diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati.
“Qui ormai siamo in condizioni di guerra e l’abbandono è alle porte – dice senza mezzi termini il sindaco Vito Sinatra -. La SP 48 è l’unica che arriva alla diga Fanaco, che consente di raggiungere un’azienda agrituristica che dà lavoro a cinque nuclei familiari e ad una serie di aziende lattiero casearie, senza considerare i Monti Sicani, dato che ci troviamo all’interno del Parco. Questo dissesto è collegato ad una grossa frana che risale ad una decina di anni fa e che ha letteralmente spostato parti della vallata. Ad ogni pioggia la situazione diventa insostenibile. Qui il sistema è crollato non per incapacità delle imprese ma per assenza di infrastrutture. La Tuma persa – continua il primo cittadino – rappresenta l’identità stessa del nostro paese e siamo grati a Salvatore Passalacqua e alla sua famiglia per il lavoro che fanno. Se loro chiuderanno i battenti, a morire sarà la nostra identità”.
L’ufficio tecnico dell’Area metropolitana di Palermo, l’ex Provincia che si occupa della manutenzione delle strade, ha promesso un intervento per consentire al paese di superare l’inverno senza ulteriori danni. “Faremo dei drenaggi interni al terreno per alleggerire la spinta della frana – spiega Salvatore Pampalone, a capo dell’ufficio tecnico che si occupa della viabilità – ma l’intervento più impegnativo andrebbe fatto più a monte, affrontando un grave dissesto idrogeologico. Per questo, però, serve la collaborazione del Commissario per l’emergenza idrogeologica perché quel territorio non è più di nostra pertinenza. La SP 48 è una strada importante anche perché è l’unica che consente di arrivare alla diga Fanaco ma, sebbene ci impegniamo a fare periodicamente interventi tampone, ci sono interi tratti in cui non si riesce ad andare avanti perché il fenomeno franoso avanza”.
Intanto ieri, dopo l’appello di Passalacqua, chi poteva dare un aiuto lo ha fatto, mandando ruspe e mezzi meccanici per cercare di sgomberare alla meno peggio la sede stradale e cercare di scongiurare il rischio di chiusura dell’azienda.