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Pubblicato in La degustazione il 19 Giugno 2018
di C.d.G.


(Santino Corso)

Toglietevi dalla testa le certezze che avete sul cibo in generale. Perché Santino Corso, giovane (e promettente) chef del Charleston di Mondello, la borgata marinara di Palermo, riesce a smontarvele nel giro di una forchettata. 

Il locale palermitano ha organizzato una serie di incontri con alcuni giornalisti per presentare il nuovo menu che sarà disponibile in carta nei prossimi giorni. Obiettivo dello chef, cercare di capire se ha imboccato la strada giusta, accettando critiche e consigli, ma soprattutto provare a intuire la reazione dei clienti. Il viaggio del nuovo menu di Santino è un ricordo di tradizione, un mix di cose azzardate, qualche "volo pindarico", abbinamenti inusuali ma riusciti, ma soprattutto il trionfo dei gusti chiari e distinti. Perché, e questa è una cosa che ci ha colpito molto durante la nostra serata, nei piatti di Santino i sapori sono sempre netti e facilmente distingubili, ma mai predominanti uno sull'altro. Ad accoglierci, Mariella Glorioso insieme alla figlia Fiamma Anello splendide e discrete padrone di casa. In sala la professionalità (ormai storica) del maitre Giorgio Dragotta che ha abbinato i vini (non sbagliando un colpo) ai nuovi piatti di Santino.

Pronti, via! si parte con l'amuse bouche. Tre mini-proposte dello chef. Una caponata d'Aspra con crostini di pane; il Regno delle Due Sicilie; la rivisitazione della sarda a beccafico. Interessante la caponata, servita come una sorta di mousse ma che in bocca richiama nettamente i sapori tipici del piatto siciliano, il fritto delle melanzane, il pomodoro, il sedano. Il regno delle Due Sicilia è una mini-pizza fritta con all'interno salumi e formaggi siciliani. La mescolanza quasi perfetta delle due tradizioni, campana e siciliana. Curiosa la rivisitazione della sarda a beccafico. In bocca esplode in maniera piacevole il sapore del gel agli agrumi. Boccone interessante. 

Si parte con gli antipasti. Si comincia forte con un carpaccio d'astice, quinoa, salicornia e fichi. Bello a vedersi, buono a mangiarsi. Nessun gusto fuori posto.

Si prosegue con "Protagonista la Capasanta" con gocce di barbabietola e chips di cipolla. La capasanta viene servita cruda e cotta. Un piatto per gli amanti dei gusti molto dolci.

A seguire il cadeau del mare: brunoise di cozze e vongole con frutta secca, gel di prezzemolo e gel di vongole. Un antipasto non per tutti. Manca una spinta agrumata per equilibrare l'intenso sapore di mare. 

Entrano i primi. Si parte con un classico: la pasta con le sarde. Ma qui è "secondo Corso". Si tratta di bottoni di pasta fresca ripieni di uva passa, pinoli e sarde. Gioco di combinazioni e di consistenze gradevole.

Poi "gnocco..." il piatto che più ha sorpreso e che a non tutti è piaciuto (a noi sì). Gnocco fresco di patate con banana, sgombro e fonduta di Piacentinu ennese. Un mix di sapori, dolce, salato, aromatico, speziato, tutto fuso mentre le papille esplodono alla ricerca di individuare il sapore giusto. Ne sentiremo parlare. 

Si comincia con i secondi. Arriva "u me tonno", del tonno servito su emulsione di ciliegia, caviale di soia e cialda di barbabietola. Acido, dolce e croccante ben bilanciati.

Poi si fa il "botto". "Pancia e polpo" sorprende tutti. Pancia di maialino nero dei Nebrodi con polpo cotto a bassa temperatura e poi scottato e arrrostito. Santino presenta il vero "mare e monti". Non solo i due "secondi" non si ostacolano mai a vicenda, ma si integrano perfettamente con la cipolla e la vastedda inseriti nel piatto. 

Il pre-dessert è per palati intraprendenti: una granita di sedano con yogurt e yuzu. 

A seguire il dolce: "mandorla". La presentazione di questo frutto in tre varianti: un macaron, un parfait e sotto forma di gelato. Un dolce goloso che difficilmente non piacerà.

Santino insomma continua la sua ascesa in cucina e stupisce con un menu estivo che gioca sul contrasto dei sapori e delle consistenze. Il suo "ottovolante" è ripartito. Ora tocca a lui mantenerlo sui binari del gusto. E non è sempre facile. Per il resto il Charleston è una piacevole conferma. Ambiente raffinato, mise en place semplice ma di effetto (ci sono piaciuti tanto i nuovi piatti) e il servizio è impeccabile.

G.V.

Charleston
Viale Regina Elena, 37/39 - Palermo
tel. 091 450171
Aperto solo a cena, la domenica solo a pranzo
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


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