Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Laura Lamia
Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in La degustazione il 28 Giugno2019


(Lo chef Santino Corso)

di Clara Minissale, Palermo

Compiere un viaggio restando seduti al proprio tavolo, andare e poi tornare per apprezzare, con occhio rinnovato, i luoghi del cuore. 

È questo che fa Santino Corso, lo chef del ristorante Charleston a Palermo, quando mescola ingredienti che arrivano da molto lontano con materie prime locali: dà ai suoi ospiti la possibilità di apprezzare nuove sfumature di gusto. Una ricerca continua di “qualcosa di nuovo” che lo spinge a compiere esplorazioni nella cucina orientale, a studiare le tecniche della fermentazione, a miscelare alghe, spezie, brodi con gamberi locali, tonno, capperi e mandorle, emblema della cucina siciliana.


(Mariella Glorioso e Gipi De Bartoli)   

Le lunghe fermentazioni, in particolare, sono oggi alla base della nuova cucina del Charleston, forse più sperimentale e di ricerca che mai, con risultati  apprezzati e richiesti dai clienti. “All’inizio qualcuno, come era inevitabile, storceva un po’ il naso perché era abituato alla tradizione ma oggi – spiega Corso – i nostri clienti ci chiedono questi piatti, si aspettano sempre qualcosa di diverso. In fondo provo qualche ingrediente nuovo, ma con i miei piatti resto sempre in Sicilia”.

(Cannolicchi di mare e dashi - Corso)

E così a gambero rosso e cannolicchi di mare, ad esempio, abbina un dashi con mela verde e menta, un brodo giapponese ottenuto facendo bollire del katsuobushi (fiocchi di filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) a cui affida il compito di spazzare via la forte sapidità del piatto.


(Cannellone con gamberi rosa - Corso)

Oppure al cannellone con gamberi rosa del Mediterraneo affianca aglio nero fermentato insieme con limone e bottarga e gel di tenerumi.


(Ventresca di tonno - Corso)

Alla ventresca di tonno abbina erbe marine e alghe, angostura e cedro candito.


(Gelato al Kurozu - Corso)

O, ancora, serve come pre-dessert l’insolito gelato al kurozu (aceto di riso nero fermentato) con meringa, prugne secche e soia su crumble ai fichi.

Piatti composti da “piccole anime”, come le chiama lo chef, ingredienti che hanno già una loro vita in origine e che, attraverso le fermentazioni, crescono assumendone una nuova. Piatti che sono stati al centro della serata che il ristorante di Mondello ha voluto dedicare alla “Sicilia dei sognatori” e nel corso della quale, ad affiancare ed esaltare i piatti dello chef, ci sono stati i vini di Marco De Bartoli. Tutte le declinazioni del Grillo dell’azienda di Marsala – Terzavia metodo Classico 2016, Terza via Cuvée riserva VS, Grappoli del Grillo 2017, Integer Grillo 2017 - splendidamente raccontate da Gipi De Bartoli, figlia di Marco, che dal padre ha ereditato passione e competenza.    

Il sogno di uno chef che, attraverso le materie prime scelte con cura, vuol varcare i confini della sua cucina e il sogno di un produttore di vino che è stato sempre molto in controtendenza nelle scelte per la sua azienda e il suo territorio, comprendendo, ad esempio, le potenzialità di un vitigno, il Grillo, quando gli altri lo estirpavano.  Come diceva Oscar Wilde, “Un sognatore è colui che può trovare la sua strada al chiaro di luna e vedere l'alba prima del resto del mondo”. 

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Peppe Causarano

Ristorante VotaVota

Marina di Ragusa (Rg)

1) Spaghetto affumicato burro e alici

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2021 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search