Un panificio che racchiude in sé cinquant’anni di storia e guarda ad un futuro di territorio e sostenibilità. È già sottointeso nel nome, Grani Panificio Sociale, il concept che sta dietro alla scommessa di Emanuele Guastella e Oriana Giuffrè, giovani poco più che trentenni che, cinque anni fa, hanno deciso di investire nel loro paese d’origine, Vittoria, nel ragusano, dando vita ad un panificio che è anche luogo di ritrovo per la comunità locale.
“Il nostro lavoro, in effetti – spiega Oriana che con Emanuele condivide un percorso professionale e di vita – è in continuità col progetto della nonna di Emanuele che, negli anni ’60, inizia a lavorare alla Motta come lievitista, poi torna in Sicilia con la voglia di mettere in pratica ciò che ha imparato. Nel 1969 dà vita a Vittoria ad un laboratorio di panificazione artigianale che si apre al pubblico, però, solo con la seconda generazione della famiglia”. Un testimone che Emanuele decide di raccogliere dopo gli studi all’alberghiero e le specializzazioni in lievitati da ricorrenza. A legarlo a stretto filo al lavoro della nonna è lo stesso lievito madre che i Guastella si tramandano e rinfrescano da oltre cinquant’anni e tre generazioni e che ancora oggi è elemento essenziale nel lavoro del panificio.
“Nel 2020 decidiamo di intraprendere il nostro percorso che rispecchia i valori di questo luogo, della passione e della territorialità – racconta Emanuele Guastella -. Nasce così Grani Panificio sociale: sociale perché cerchiamo di raccontare tramite il cibo, il territorio in cui viviamo, che è ricchissimo di materie prime di alta qualità che selezioniamo con cura. Usiamo solo grani siciliani, la maggior parte dei quali provengono da questa provincia, rispettiamo i tempi di ogni prodotto e anche quelli della vita dei nostri dipendenti perché qualità non è solo quella dei prodotti ma anche qualità della vita”. I valori che richiamano l’artigianalità e la genuinità sono evocati anche da arredo e colori del locale, dal ferro al legno che rimanda alle pale dei forni: “Abbiamo cercato di creare un posto che raccontasse il luogo in cui viviamo, dall’arredo ai prodotti in vendita – dice Oriana – ma c’è anche una grande interazione col territorio che nasce dalla voglia di metterlo in risalto”.
La produzione cambia giornalmente e spazia tra varie tipologie di pani e lavorazioni: c’è il primitivo con farina tipo 1 e perciasacchi, arricchito da semi di miglio, lino e zucca e lievitato 32 ore; il pane del perdono con farina tipo 2 evolutivo, farina perciasacchi e lievitazione di 24 ore; il cucciddato con farina di Margherito (grano antico siciliano, macinato a pietra, ricco di oligo-elementi e di proteine e un basso indice di glutine), con lievitazione di 36 ore; il segale con farina di segale al 100% coltivata sulle Madonie e lievitato 36 ore. E ancora tumminia, pasta dura, miele di sulla e mandorle. Poi ci sono i lievitati da colazione, biscotti, pizze e quelli che Oriana ed Emanuele considerano i fiori all’occhiello della loro produzione, i grandi lievitati come panettoni, pandori e colombe “verso i quali poniamo molta attenzione e ricerca. Facciamo un triplo impasto e una lievitazione di 36 ore, non usiamo mai miscele industriali di farine ormai invece di largo consumo – precisa Oriana – e questo ci ha permesso di partire dalla base e, nel tempo, di affinare una ricetta che parla di Grani. Questo nostro impegno dal punto di vista produttivo viene esteso a valori quali la sostenibilità nel packaging e la valorizzazione del territorio, non solo tramite la selezione accurata di materie prime di qualità locali ma anche attraverso iniziative che evocano il buono e il bello di stare insieme, di fare e sentirsi comunità, di apprezzare ciò che ci circonda e accrescere il proprio benessere”.
Proprio per questo Grani Panificio sociale promuove spesso una serie di iniziative a carattere artistico “che si integrano con l’arte della manualità che vogliamo valorizzare nel suo duplice valore artigiano e artistico, appunto – concludono Emanuele ed Oriana -. Qui ospitiamo pittori, fotografi, designer, portiamo avanti iniziative che sensibilizzino all’uso e consumo di grani siciliani, facciamo musica per promuovere l’interazione col territorio, tutte attività che nascono dalla voglia di mettere in risalto il bello e il buono che c’è a Vittoria”.