Per la Rianata, la pizza tipica del trapanese, è stato avviato il percorso che porta all’ottenimento della speciale certificazione che può essere attribuita dal Comune per riconoscere e promuovere un prodotto artigianale agroalimentare caratteristico del proprio territorio.
“Questa pizza, nata nel dopoguerra nei forni dei quartieri poveri di Trapani, era la merenda di alcune fasce della popolazione locale – racconta Giuseppe Martinez, storico panificatore e pizzaiolo della città, promotore della certificazione –. Era un alimento semplice, composto mettendo insieme un pezzo di pasta lievitata con ciò che offriva il comprensorio: acciughe, pomodoro, origano. È molto rappresentativa del nostro territorio e, più in generale, della Sicilia. Negli anni mi è capitato di vedere in commercio versioni molto discutibili di questa pizza. Da qui – spiega – è nata la richiesta di attribuirle la De.Co., in modo da specificare ingredienti e metodo di produzione, cosa che ci permetterebbe di fissare i giusti ingredienti e il giusto valore di questa pizza, riconosciuti dal Comune di Trapani che sta lavorando in questa direzione”.
L’origanata, o rianata, veniva preparata stendendo un panetto di pasta impastata con farina di grano duro siciliano, acqua, lievito naturale e sale, lasciata lievitare per circa dodici ore. “Poi – continua Martinez – si aggiungevano ingredienti locali come le acciughe pescate nel mare di Trapani, il pomodoro pizzutello di Nubia, l’aglio rosso di Nubia, l’origano delle montagne di San Vito Lo Capo, il pecorino grattugiato siciliano e una manciata di prezzemolo.
Per fare una buona origanata – specifica il panificatore trapanese – bisogna seguire dei passaggi fondamentali: un buon impasto lievitato e fermentato almeno dodici ore, e un ordine preciso nel distribuire gli ingredienti sul panetto spianato. Si comincia con l’acciuga a pezzettini, incavandola nella pasta, poi si aggiunge il pomodoro tagliato a quarti, pressato nella pasta, una spolverata di pecorino grattugiato. Quindi si unisce l’aglio tritato grossolanamente e si completa con origano, prezzemolo e olio extravergine di oliva. Si inforna a una temperatura di circa 300 gradi per 5-7 minuti.”
Pochi ingredienti, una tecnica precisa e una lunga tradizione per questa pizza che ha iniziato il suo cammino verso il riconoscimento della sua “storicità”.