Dal 7 al 15 febbraio, in occasione della Giornata mondiale dei legumi del 10 febbraio, torna la campagna Aggiungi un legume a tavola promossa da Slow Food Italia. Alla quinta edizione, oltre cento cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food, assieme a ristoratori e pizzaioli, proporranno nei loro locali almeno un piatto a base di legumi, con l’obiettivo di richiamare l’attenzione su varietà locali sempre più rare, oltre che sul loro ruolo nei sistemi alimentari.
L’iniziativa nasce da un gesto semplice e condiviso. Portare i legumi nel menu quotidiano significa riportare al centro colture che uniscono valore nutrizionale, adattamento ai territori e sostenibilità agricola. Le proposte arrivano da tutta Italia e mettono in evidenza ecotipi tutelati dai Presìdi Slow Food o segnalati nell’Arca del Gusto, varietà spesso marginali sul mercato ma centrali nella storia alimentare di molte comunità rurali.
L’attenzione non è rivolta solo alla quantità di proteine vegetali nella dieta, ma alla qualità delle scelte. Le varietà locali di legumi affrontano oggi difficoltà crescenti. Secondo Marco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans, la pressione della fauna selvatica nelle aree interne e montane e l’aumento delle temperature estive stanno compromettendo cicli produttivi già fragili. In diversi casi, nonostante il recupero del seme e il lavoro di conservazione, la riproduzione stessa delle piante risulta incerta.
In questo contesto, il ruolo dei cuochi è parte attiva della tutela stessa. Raccontare i legumi attraverso le ricette della tradizione, mantenere viva la memoria (agricola e alimentare) e creare l’occasione di incontro con i produttori contribuisce alla sopravvivenza di colture che nel tempo si sono adattate a quei suoli e a quei climi. La biodiversità, in questo senso, è una condizione concreta per un’agricoltura meno dipendente da input esterni e più coerente con i principi dell’agroecologia.
Francesco Sottile, vicepresidente di Slow Food Italia, sottolinea come il richiamo ai legumi non abbia solo un valore simbolico. In uno scenario dove crisi climatica e insicurezza alimentare sono oggetto quotidiano dei media, il loro ruolo nei sistemi agroalimentari riguarda politiche pubbliche, filiere locali e mercati per i piccoli produttori. Va ricordato che, oltre fornire proteine e micronutrienti, i legumi migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell’azoto contribuendo alla stabilità delle produzioni agricole.
Le cucine dell’Alleanza restituiscono questa complessità in forme diverse. Zuppe, minestre e paste della tradizione convivono con interpretazioni più contemporanee, mostrando la versatilità delle leguminose. Dai fagioli abbinati alle verdure locali alle paste regionali con ceci, fave o piselli, fino a ricette che li impiegano in preparazioni meno consuete, il filo comune resta il legame con i territori di origine. Anche la pizza diventa veicolo di questo racconto, con legumi usati come ingrediente principale o come condimento.
La campagna prosegue anche oltre i ristoranti, con un ricettario che raccoglie venti preparazioni firmate dai cuochi dell’Alleanza. Un modo per trasferire il messaggio nelle cucine domestiche e mantenere aperta la riflessione sul posto dei legumi nelle diete quotidiane.
Aggiungi un legume a tavola si inserisce in un progetto più ampio portato avanti dalla rete Slow Beans e dall’Alleanza Slow Food dei cuochi, una comunità internazionale che mette in relazione cucina, agricoltura e biodiversità, rendendo visibili produttori e materie prime.
FP