L’oro di Cabras brilla di più: perché la bottarga della laguna è la migliore al mondo

Agli occhi appare di un colore ambrato-dorato quasi regale. Compatto al tatto, al naso arriva l’intrigante profumo salmastro con note di mandorla. Avvolgente il sapore, bilanciato tra dolce e salato, con tutta la profondità dell’umami. A trasmettere queste sensazioni è la bottarga di cefalo della laguna di Cabras, contesto di grande pregio tra le aree umide dell’Oristanese.

Il suo ecosistema palustre è storicamente rinomato per la pesca, da secoli gestita sotto forma di allevamento estensivo naturale. Si trovano orate, spigole e anguille. Eppure è il muggine ad aver la parte principale: tra le sue lavorazioni spicca appunto la bottarga, che conquista consumatori e cuochi per il suo profilo aromatico.

Un autentico oro territoriale, a cui è dedicato un omonimo festival, promosso dal Comune e ricco di appuntamenti con rinomati chef. Anche quest’anno, per la quinta edizione che ha incassato 20 mila presenze in tre giorni, la bottarga è tornata al centro tra incontri, degustazioni e show cooking.

Sul palco i grandissimi Moreno Cedroni, ai fornelli, e Davide Scabin in un confronto sul rapporto tra cucina e intelligenza artificiale. E ancora Gianfranco Pascucci, Chef Hiro e Pasquale Torrente. Tra quelli sardi, o che lavorano nell’isola, si sono alternati Salvatore Camedda (cabrarese e di fatto ambasciatore della bottarga), Francesco Stara, Luca Marini (qui la sua recente intervista), Bruna Melis, Cristian Carboni, Alessandro Cabona, Luca Marciano, Salvatore Cadeddu e Angelo Biscotti.

L’oro di Cabras e il presidio

L’entusiasmo sembra crescere per questa bottarga che rappresenta solo lo 0,5 per cento della produzione totale oristanese. Questa piccola percentuale di alta qualità viene molto apprezzata soprattutto nei mercati giapponese e spagnolo, in seconda battuta da quelli tedesco e inglese. E se le quantità sono ridotte il prodotto ha comunque una marcia in più, dal 2025, grazie al Presidio Slow Food “Bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras”, a sostegno di un’eccellenza e di una pratica di pesca tradizionale che segue i naturali movimenti migratori del pesce e i ritmi della laguna. Un presidio raggiunto con grande determinazione.

“Ci abbiamo messo 20 anni per arrivare a questo risultato – riferisce a Cronache di Gusto Elisabetta Casu, presidente Slow Food Terre oristanesi e referente del presidio -. Siamo riusciti a tessere relazioni tra la nostra condotta locale, il comune di Cabras, il Gal Sinis – che ha finanziato tutta l’operazione – e ovviamente il Consorzio dei pescatori. Abbiamo lavorato veramente tanto, però siamo riusciti ad arrivare a questo esito con grande soddisfazione”.

Il consorzio dei produttori

Fondamentale però saper distinguere questo prodotto dagli altri. “La nostra bottarga si riconosce per l’etichetta arancione che identifica quella prodotta con le uova dei cefali prelevati a mano, uno per uno, dal nostro stagno. Le lavorazioni di importazione hanno l’etichetta celeste”, spiega Carlo Urrai, vicepresidente del Nuovo Consorzio Pontis che in dieci cooperative di pescatori riunisce 120 addetti, includendo i trasformatori. “Il nostro prodotto, l’unico pescato nella nostra laguna, rientra nella sottozona Fao 37.1.3, cioè nel nostro mare sardo. Ma quest’area – precisa a Cronache di gusto – potrebbe comprendere anche le acque del Marocco, per cui occorre verificare la presenza di una dicitura di bottarga di muggini pescati nella laguna di Cabras”.

Le qualità organolettiche

L’alta qualità del prodotto è oggi riconosciuta, addirittura secondo molti la bottarga dello stagno è la migliore al mondo per caratteristiche organolettiche. Ne è convinto anche Urrai. “La descriviamo come una bottarga da due punti di amaro e un punto di dolce finale, che la rende caratteristica: è speciale perché è speciale l’ambiente in cui vive – afferma –. Ormai molti sanno fare una buona baffa, però non tutti hanno la laguna di Cabras che, grazie al mix di acque particolari, è unica nel suo genere”.

Assolutamente d’accordo Elisabetta Casu che da un ventennio studia la pesca locale: “Le acque della laguna sono acque salmastre e ritroviamo nel prodotto queste caratteristiche: la bottarga ha una dolcezza diversa rispetto a quella di provenienza estera, che pure è buona ma più salata”.

La laguna

Su salinità e gestione idraulica dello stagno hanno inciso i lavori degli anni 70 nel canale scolmatore. “Queste acque non sono particolarmente saline ma neanche troppo dolci: un ambiente molto particolare, soggetto a cambiamenti molto repentini del cuneo salino – prosegue Carlo Urrai -. Dobbiamo partire dal principio di un equilibrio molto delicato, con prevalenza di acqua salata ma per un 40 per cento è invece acqua dolce. E il muggine, che vive sia in acqua dolce che salata, si sposta all’interno della laguna, a volte a monte verso l’acqua dolce e staziona per qualche giorno sino a quando non viene catturato restituendo quest’impronta particolare”.

I numeri della produzione

Intanto la pesca iniziata a fine agosto si avvia alla conclusione. I cambiamenti climatici hanno inciso sul periodo produttivo, come sintetizza il vicepresidente del consorzio: “Prima, negli anni 80 e 90, la produzione di bottarga risultava terminata in chiusura di agosto. Oggi, invece, inizia a fine agosto e si trascina sino ai primi di ottobre”.

Aggiunge poi che per il clima, con relative modifiche di correnti e temperature, è variata anche la media produttiva. “Siamo passati da un trend, stabilizzato tra i 22 e i 25 quintali annui, a oscillazioni: eccezionali un’annata, di magra la successiva. Si passa da 32-25 quintali a 7-4 quintali”, chiarisce Urrai, ricordando i quasi 34 quintali del 2025. “Stavolta prevediamo sei o sette quintali”.

Quanto costa l’oro di Cabras

Il costo della bottarga di laguna, che sia piccola, media, grande o macinata, oggi si attesta sui 260 euro al chilo. “Abbiamo la tracciabilità e ci vogliono mediamente 13-15 persone per produrre una baffa di bottarga”, riporta il vicepresidente Urrai, sottolineando che capita di vedere però belle bottarghe di importazione a 300-320 euro al chilo.

La tutela ambientale

Variazioni di prezzo a parte, in ogni caso è necessario proteggere il contesto umido di Cabras. Secondo il sindaco Andrea Abis “bisogna mettere in piedi un sistema che sia da supporto alla gestione dello stagno, cioè utilizzare i saperi locali ma sistematizzarli in termini scientifici”. Avverte di un errore comune: “I dati di misura non sono l’obiettivo ma la premessa. I dati e le elaborazioni devono fornire l’indirizzo di gestione per sapere, per esempio, i dragaggi da fare, il livello di composizione salina dell’acqua, se e come cercare di immagazzinare maggiori volumi di acqua dolce e quale sia il livello di anossia dei suoli. Quindi questioni che devono avere carattere tecnico-scientifico e ricadere nelle competenza del pubblico. La qualità delle acque è un postulato della qualità della pesca e della bottarga”.

Simbolo identitario

Lo stagno è allora fondamentale per la comunità locale e la bottarga è simbolo di tradizione. Ma il valore del territorio non si esaurisce qua. Il primo cittadino Andrea Abis fornisce infatti una visione più ampia. “Stiamo iniziando a valorizzare la bottarga non solo nella degustazione ma anche nella sua capacità di offrire lo spunto per affrontare una valorizzazione territoriale: è un prodotto di identità che fa da gancio per conoscere un territorio con le sue aree umide”.

In fondo si è costruito tanto in questi anni per portare la comunità e i suoi prodotti nel mondo. Eppure c’è ancora strada da percorrere. “Non dobbiamo pensare semplicemente al prodotto venduto, ma a un tassello importante di un patrimonio territoriale molto più grande. Da questo punto di vista stiamo lavorando molto bene”. E quando gli si chiede se la bottarga di Cabras sia davvero la più buona cede: “La nostra oggettivamente è più buona” e ride, come chi preferirebbe farlo dire agli altri, consapevole di avere davanti una grande eccellenza.