In lingua hawaiana Nakoa significa “il coraggioso”. E l’audacia serve davvero per aprire, in una città come Cagliari, un ristorante di cucina internazionale contemporanea basata non tanto sul pesce fresco quanto su quello frollato. È coraggioso lo chef Luca Marini, classe 1988, sguardo aperto alla contaminazione e approccio zero waste. A giugno 2024 ha dato vita a Nakoa nella sua città e qui serve piatti (con tante salse) realizzati con ingredienti quasi esclusivamente locali, di mare e di terra, scelti al mercato cittadino.
Glamour il locale, in stile nordico, caldo. Ma colpisce soprattutto la caratteristica di azzerare distanze e invitare al dialogo, soddisfare curiosità. “Ho scelto la trasparenza a partire dal poter osservare gli interni dal di fuori, attraverso la vetrata d’ingresso. Non volevo nascondere niente: né il momento bello del sorriso al cliente né quello di stress che può capitare lavorando. L’esperienza di Nakoa è molto visiva, anche nel pass dove ultimiamo i piatti”, racconta a Cronache di gusto.
Quindi l’ospite può vedere tutta la squadra all’opera. Ne fa parte, dall’inizio, anche Simone Mura, artefice di una carta di vini non convenzionali che include interessanti referenze regionali. “Ho preso una spalla con cui crescere insieme, una persona di cui mi fido, preparata e che studia molto”, prosegue.
Dopo due anni Nakoa ha ormai una clientela fidelizzata, entusiasta – per esempio – del sashimi misto di pesci frollati, beurre blanc, olio al wasabi. Nel menù, che cambia ogni mese, può apprezzare raffinati kimchi fatti in casa e le proposte di mare, come una cernia con porcini e lamponi, e quelle di carne frollata, specie nel periodo di fermo pesca: manzo, piccione, quaglia. Dello chef imprenditore si apprezza subito il carattere del serio lavoratore, chino sul quotidiano a testa bassa.
Non ha studiato per fare lo chef, ma viene dal liceo scientifico. Come e dove ha imparato sul campo?
“Dopo il diploma sono partito a Londra per imparare l’inglese. In ostello un ragazzo che lavorava in un ristorante italiano era stato promosso alle insalate. Così sono andato al suo posto a fare il lavapiatti. Ci sono rimasto tre anni, compiendo tutto il percorso da lavapiatti fino a diventare sous chef. Successivamente sono andato a lavorare da Zafferano, il primo italiano a prendere una stella Michelin a Londra, quando Giorgio Locatelli aveva aperto già la sua Locanda. Ma in uno stellato si riparte da capo: inizi come demi chef de partie. Mi hanno insegnato a fare le paste fresche, poi il servizio alle paste e poi sono passato ai pesci, ai secondi, alle salse e sono diventato nuovamente sous chef”.
Dopo l’esperienza in Australia, passando per il Montenegro al resort Aman di Sveti Stefan, sempre per una compagnia londinese.
“Sì, volevo visitare l’Australia on the road. Ho lavorato in diversi ristoranti tra Sydney, Melbourne e la Tasmania. Per poco tempo, in realtà, eppure mi hanno dato tutti tanto, con cucine diverse: dopo la quella italiana e quella contemporanea inglese a Londra, la cucina moderna australiana, la francese e l’asiatica”.
E come chef quando ha preso in mano la sua prima cucina?
“Al mio rientro a Cagliari sono andato a lavorare al Jazzino, la mia prima esperienza da amici carissimi. Quindi alla Paillote, dove il titolare mi chiese di seguire tutti i ristoranti dell’azienda. Là avevo un ruolo manageriale in ufficio ma in estate stavo in cucina per gli eventi del locale più prestigioso, appunto La Paillote, dove potevo sbizzarrirmi un po’ di più”.
Già là si notava una mano capace. Ma poi arriva un’insegna tutta sua.
“Piano piano e in punta di piedi ma senza i paletti di quando lavori per altri. Ecco che la cucina di Nakoa è molto più personale: potevo scegliere la materia prima al mercato e giocare un po’ con quelle che sono state le mie esperienze internazionali. Certo, decidere di non dare il pesce fresco è stato un po’ un affronto per i cagliaritani, tanto che all’inizio c’era scetticismo. Invece, dopo due anni, la strada presa sta ripagando”.
In generale com’è oggi la piazza di Cagliari?
“Negli ultimi dieci anni Cagliari è cresciuta tantissimo nella ristorazione con tanti locali che stanno facendo un buon lavoro e grandi professionisti della nuova generazione con la propria visione. Ma anche la clientela è migliorata, con più persone disposte a provare cose nuove. Noi lavoriamo con i cagliaritani e quest’anno abbiamo lavorato benissimo: da maggio in poi è arrivato un bel bonus con l’America’s Cup, che ci ha permesso di avere tutta l’estate sia i sardi che i turisti in una via come la mia che è centralissima ma non quella tipica della passeggiata”.
Torniamo alla frollatura, che è sua cifra stilistica. È una scelta dovuta anche al periodo australiano e a un pioniere del dry-aging come Josh Niland?
“È qualcosa che mi ha sempre affascinato e che ho imparato in Australia, dove si faceva già dieci anni fa. Si tratta una tecnica che dà solo benefici al pesce. Usiamo questo termine, frollatura, che non tutti comprendono ma alla fine è una maturazione a temperatura e umidità controllata, con ventilazione costante che fa asciugare il pesce dall’esterno e fa perdere umidità. Porta a una consistenza diversa e a un gusto più deciso. La pelle diventa molto asciutta e cotta in brace soffia un po’ e dà un effetto simile alla cotenna del maialino, una bella croccantezza. Me ne sono innamorato: forse non riuscirei più a tornare indietro a lavorare il pesce fresco”.
Come pesce frollato propone soprattutto ricciola, dentice, cernia. Qual è la specie che preferisce e la sorprende maggiormente per gusto?
“La cernia rimane sempre un po’ dura, se sbagli la cottura. Ma essendo un pesce abbastanza grande si può allungare il tempo di frollatura e la reazione enzimatica fa un lavoro incredibile: è il pesce che mi piace di più”.
Un menù basato sulla contaminazione. E un piatto più tipicamente sardo?
“Non di tradizione: si parte dalla Sardegna e si arriva in tutto il mondo. In questo momento ho il tagliolino con la bottarga che produciamo noi perché al mercato è periodo di muggini”.
Oggi – domenica 20 settembre – sempre in Sardegna, è tra gli ospiti della quinta edizione del Festival della bottarga, a Cabras. Che piatto porta?
“Parto da una ricetta classica su una pasta tradizionale di semola ma vado ad alleggerire la bottarga perché andremo a servirla sotto forma di quasi uno zabaione. Poi ci metto il mio con agrumi lavorati, tra cui un kosho di pompia, dalle pompie sarde di Siniscola. Mi piace molto la bottarga, ne sono ghiotto. Cerco di farmela in casa, anche per il discorso di zero waste. Certo, la bottarga di Cabras è un prodotto eccezionale grazie allo stagno”.
Nei giorni scorsi ha partecipato alla trasmissione televisiva Foodish di Bastianich. Cosa ha portato sinora?
(Ride) “Ora le signore al mercato mi salutano perché mi riconoscono. Certo la tv porta notorietà e va bene per coinvolgere il cagliaritano che ancora non è stato qui”.
Cosa aspettarsi nel futuro di Nakoa?
“La nostra formula di degustazione a scelta ci ripaga, ma adesso vorrei aggiungere anche la mia degustazione a mano libera. Per il resto spero che venga riconosciuto il lavoro che stiamo facendo e che tutto giri in modo da potermi dedicare allo sviluppo creativo e, soprattutto, alla mia famiglia”.
Nakoa
Via XX Settembre 51, 09125
Cagliari
Telefono: 379.223 8728
Giorno di chiusura: domenica dalle 19,30 alle 23
Parcheggio: no
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Sito ufficiale: www.nakoa.it