Il New York Times: “Ecco i 25 piatti di pasta più buoni da mangiare in Italia tra trattorie e ristoranti”

Quali sono i 25 piatti di pasta più buoni in Italia? Il New York Times ha creato un progetto dal nome “T25” e ha chiesto a cinque esperti dell’enogastronomia italiana una lista.

Non si tratta di una classifica, ma di un vero e proprio elenco in ordine alfabetico. Il lavoro è stato fatto da Davide Palluda, chef e proprietario del ristorante e osteria “All’Enoteca” in Piemonte, Stefano Secchi, chef e co-proprietario del “Rezdôra” di New York, la food writer Emiko Davies, la storica della cucina Karima Moyer-Nocchi e la scrittrice Roberta Corradin. 

“Lo scorso novembre – ci racconta Palluda – mi hanno presentato la caporedattrice della sezione Food del New York Times e sono stato inserito in questo panel. Un duro lavoro, fatto di riunioni Zoom e tante chiamate. Siamo partiti da 100 piatti di pasta e da questi abbiamo estratto quelli che sono secondo noi i più rappresentativi. La serietà di questo panel si vede dal fatto che ognuno ha portato la propria esperienza vissuta. È stata così analizzata la forza di una ricetta su un territorio, andando un po’ dietro alla storia di questi piatti. Il proprio suggerimento doveva essere giustificato da motivi storici, culturali. Il primo piatto si porta sempre dietro una storia di famiglia, territorio e cultura. Nella lista ci sono piatti più costosi ma anche per tutte le tasche ed è così che deve essere intesa la cucina, alla portata di tutti. Il primo piatto per il New York Times è il piatto della festa”. 

Nell’elenco compaiono così le busiate, la carbonara, le lasagne ma anche piatti meno tradizionali. A ogni ricetta è stato poi abbinato a un vino, suggerito dal sommelier Marco Lami.

Una settimana prima del confronto decisivo, i giornalisti del New York Times hanno chiesto agli esperti di fare una lista di 10 piatti eccezionali. Dopo tante telefonate, email e messaggi WhatsApp la lista è stata pubblicata.

Ecco quali sono i piatti scelti:

Le busiate trapanesi del ristorante “Duomo” a Ragusa Ibla (Ragusa) di Ciccio Sultano. Lo chef le impasta con farina di Tumminia e Perciasacchi — due grani antichi locali — e le serve con ingredienti tipici: finocchietto selvatico, zafferano, ragù di acciughe e sgombro e cuore di tonno rosso grattugiato oppure impastate con acqua di rose e condite con gamberi di Mazara. L’abbinamento ideale è con un Pietradolce Archineri Etna Bianco 2018.

La carbonara del ristorante “L’arcangelo” a Roma in formato rigatoni. Il vino con cui accompagnare questo classico è Tenute Filippi Ipazia 2022.

La parte croccante della lasagna del ristorante “Francescana at Maria Luigia” a San Damaso (Modena). Qui il tristellato Massimo Bottura la propone servita con forchetta e cucchiaio. L’abbinamento è un Comte Lafond Sancerre 2022.

La minestra di pasta mista con crostacei e pesce di scoglio del ristorante “La Torre del Saracino” a Vico Equense (Napoli) dello Chef bistellato Gennaro Esposito. È preparata con più di un chilo e mezzo di pesce di scoglio del Mediterraneo, gamberi, calamari e gamberetti cotto lentamente, spremuto con pomodori San Marzano e poi arricchito da 15 formati di pasta diversi. Il vino è un Mastroberardino Stilema Fiano di Avellino 2015.

Ci sono poi i paccheri alla Vittorio del ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto (BG), ormai quasi un classico della nostra cucina. Si tratta di una pasta al dente condita con un sugo a base di tre tipi di pomodori, basilico, olio d’oliva e aglio soffritto. Al tavolo viene mantecata con burro e parmigiano. Per il sommelier l’abbinamento perfetto è Vie di Romans Chardonnay 2020.

La pasta con le sarde della “Trattoria al Ferro di Cavallo” a Palermo, un ristorante nel cuore del centro storico del capoluogo siciliano. Un locale senza fronzoli dove non sono accettate prenotazioni.

Lo spaghettone all’amatriciana del ristorante “Santo Palato” a Roma di Sarah Cicolin. Lo spaghettone è del pastificio romano Lagano, i pomodorini in barattolo dalla pugliese Agricola Paglione, mentre guanciale e pecorino sono di piccoli produttori. Cantina Ribelà Saittole 2020 il vino consigliato.

I tortelli di zucca del ristorante “Dal Pescatore Santini” – Canneto sull’Oglio (Mantova). Ca’ del Bosco Annamaria Clementi Franciacorta 2015 è la bottiglia più indicata in abbinamento.

La lasagna tradizionale del ristorante “Al Cambio” a Bologna, una pasta verde di spinaci alternata al ragù di manzo con salsiccia, prosciutto e besciamella. Il vino è scelto tra quelli della regione, un San Patrignano Avi Sangiovese di Romagna Superiore Riserva 2019.

Le trofie al pesto di “Antica Osteria di Vico Palla” a Genova, quelle della tradizione.

Completano la lista altri 15 classici. Ci sono gli agnolotti del plin del ristorante “Madonna della Neve” di Cessole (Asti) e i vincisgrassi di “Osteria dei Fiori” a Macerata. I mezzanelli alla genovese — un sugo a base di carne e cipolle — di “Coco Loco” (Napoli),  i ravioli con ricotta del ristorante “Oasi Sapori Antichi” (Vallesaccarda, Avellino), le orecchiette con i broccoli del ristorante milanese “Osteria Ricci”, gli spaghetti all’assassina di “Al Sorriso Preferito” (Bari).

E ancora la cacio e pepe di “Roscioli Salumeria con cucina” (Roma), la zuppa di Rasnal, una pasta in brodo totalmente vegetale, preparata al “Maggese” (San Miniato, Pisa), la pasta cacio e burro di “Cibreò Caffè” (Firenze), gli strangozzi di “Enoteca l’Alchimista” (Montefalco, Perugia).
E ancora i culurgiones dell’”Hotel Ristorante Ispignoli” a Dorgali (Nuoro), i pizzoccheri del “Ristorante Quattro Stagioni” a Mantello, Sondrio, i tagliolini all’astice preparati a Corniglia (La Spezia) dal “Ristorante Cecio”, i tajarin al ragù di “Osteria da Gemma” (Roddino, Cuneo) e i tortellini con ricotta, burro e Parmigiano di “Hosteria Giusti” a Modena.