È la luce, mirata e teatrale, a creare la prima necessaria atmosfera del viaggio gastronomico negli interni dalle linee essenziali e dai colori materici. Quando si entra all’angolo del 180 Strand di Londra, si supera l’atrio lasciandosi di lato le celle frigo delle frollature, si gira a destra e appare la dining room con cucina a vista di Ikoyi. Sui tavoli le ricercate ceramiche che Jeremy Chan, alla guida del bistellato, ha scelto in giro per il mondo.
Gli italiani conoscono lo chef grazie alle partecipazioni a Masterchef. Gentile, un po’ schivo. La sua è una carriera anomala. Dopo aver studiato a Princenton Filosofia e lingue (ne parla sei), la vita lavorativa sembrava segnata dalla finanza, prima di abbracciare la via della cucina. Quando apre la sua insegna con l’amico Iré Hassan-Odukale, arriva da una gavetta tutto sommato brevissima rispetto a chi sceglie i fornelli, passando anche per il Noma di Redzepi (oggi al centro dello scandalo per i maltrattamenti ai dipendenti) e al Dinner di Blumenthal, che ha festeggiato il trentennale lo scorso anno.
Chiara la direzione: non inseguire modelli ma tracciare un solco personale per firmare e affermare una cucina contemporanea dove la propria identità risulti ben articolata. C’è riuscito? Oggi svetta alla quindicesima posizione nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2025, guadagnandone 27 rispetto all’anno precedente, piazzandosi davanti ai tre italiani della top 20: Il Lido 84, che di recente ha annunciato la chiusura, al 16esimo posto, Reale al 18esimo, e Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, al 20esimo.
Manca un menù nella degustazione: undici portate alla cieca a 380 sterline. Solo al momento del conto viene consegnato un cartoncino di sintesi, giusto per fermare qualche suggestione più che avere un ricordo dettagliato. L’esperienza – fondata su prodotti locali di altissima qualità, carni frollate, braci, affumicature e spezie – è di grande impatto, a partire dal delizioso susseguirsi di raffinati bocconi sempre diversi, di microstagionalità intensificata nel sapore, equilibri che non si pensava di ritrovare e invece rispondono fieri all’appello.
Nel primo bocconcino, un brodo di peperoni, si avverte il dolce della caramellizzazione e la piccantezza finale – una costante caratterizzante – aggiunta in gocce al piatto e un dashi straordinariamente profondo, tra sentori di fungo e affumicato. Si mangia con le mani il mini sandwich di seppia tra un pane di riso fermentato e fette di zucca. Non manca la nota piccante di chiusura insieme a tutte le altre sensazioni.
Una bella complessità per il tonno pinna blu fatto invecchiare per oltre due settimane e servito con mele cotogne arrostite e olio al rosmarino. Sotto, una pregevole crema di piselli flamingo e una varietà pregiata di rabarbaro dello Yorkshire. Il tutto finito con un brodo di melograno e peperoncino. Consistenze, umami, concentrazioni. Non da poco.
I sensi proseguono la festa con la straordinaria tartelletta: funghi, carne bovina della Cornovaglia nutrita al pascolo e frollata, sedano rapa, finita con un dressing di agrumi e crescione di terra. Felice scelta di erba aromatica per un apporto di pungenza.
Nel pasto non manca mai un crema. A questo turno ne è servita una ai cannolicchi: avvolgente e arricchita della sapidità raffinata del caviale e dall’aggiunta di olio allo zafferano che fa virare in rosso il candore iniziale. Un piatto luminoso e astratto, come nel suo stile. Viene servita caldissima la golosa brioche di farro dicocco, caramellata con sciroppo d’acero: è un generoso invito alla scarpetta nel rombo con spuma di agrumi, una quenelle di granchio e cavolfiore. Morbida, goduriosa e pepata la proposta di animelle con fragola fermentata, cipolle e polenta di selce. E a seguire di nuovo mare con la triglia sposata al radicchio e le sue tre salse, tra cui una riuscitissima bernese al pepe.
Echi d’Asia nel manzo, naturalmente locale, con fungo e barbabietola, contraddistinto da forti note di affumicatura e cardamomo.
Quindi spazio a un classico della sua cucina: ha radici africane il riso jollof con cavolo e carote e salsa di astice. Anche qui l’affumicato e il piccante. Stavolta anche una percezione più sentita di amaro. Si arriva al dessert. Prima un gelato coronato da una meringa alla lavanda e mikan come agrume. A seguire, tre mignon e si chiude con una eterea mousse riassunta come “foglie di curry, mela caramellata e rabarbaro”.
Una sottolineatura: ogni portata si intona al colore delle ceramiche ma si rinuncia per principio agli impiattamenti maniacali. In abbinamento? Il pairing del vino – da una carta che vanta anche molta Italia – costa 180 sterline. Ma sale a 360 se si opta per il focus regionale.
Nel frattempo non passa certo inosservato chi opera in ristorante. La brigata al lavoro esegue una danza di precisione e organizzazione quasi ipnotica mentre lo chef Chan controlla scrupolosamente il pass. Dai tavoli si assiste a uno spettacolo di movimenti disciplinati, specie quando un rallentamento imprevisto – e di cui la sala si scusa – interrompe il ritmo della degustazione. Una performance nella performance.