Del ristorante “Pellico3” all’interno del Park Hyatt Milano vi abbiamo già parlato diverse volte, e la fortuna di poterlo visitare occasionalmente ci permette di evidenziare la crescita lineare (scusate l’ossimoro) della cucina di Guido Paternollo, executive chef del ristorante.
Essere costante è infatti la difficoltà più grande di qualsiasi proposta ristorativa negli ultimi anni, che porta a chiudere ogni anno un terzo delle nuove aperture. Locali che aprono offrendo la migliore versione della propria categoria nei primi mesi, e che tra cambi del personale, superficialità dei proprietari o negligenze di qualsivoglia genere, vedono quest’ultima precipitare inesorabilmente fino alla perdita anche dell’ultimo cliente.
Ecco, in questo scenario ristorativo, a Milano, Guido Paternollo è una certezza. Il suo Pellico3 è in continua crescita e, mese dopo mese, si alza il livello e si scoprono addirittura nuove sfaccettature della persona che c’è dietro a quei piatti. Da Pellico3 lo stile si percepisce subito, sempre: ingredienti premium, grandi cotture, e un fondo o una salsa che abbraccia tutti gli elementi.
“La salsa è la regista della mia cucina, quella che dà ritmo, definendo la lunghezza e la profondità del gusto. Non è una semplice rifinitura, ma un vero ingrediente strutturale, a cui faccio sempre riferimento”, spiega lo chef. “Fondi, jus, emulsioni sono la voce dei miei piatti, accompagnano l’esperienza della degustazione e ne danno la direzione”, conclude.
Esperienza solo in ristoranti stellati, una fortissima affinità con la cucina francese e uno spirito ingegneristico concorrono a realizzare continuamente menu dove, a ogni piatto, l’ospite si trova a dire “ah, che buono”. Quella sana espressione che sovviene spontanea dopo che hai fatto la scarpetta in un buon intingolo, o quando termini il boccone di quella proteina sapientemente glassata che ti sei tenuto per ultimo.
Il menu “I miei orizzonti”, 160 euro per 7 portate, apre con “Champignon”, un Irish coffee caldo di champignon servito con un’insalatina di Champignon, con emulsione vellutata di Funghi e Lardo di Colonnata. Un assoluto di fungo in sostanza, con l’irish coffee che merita una menzione particolare perché veramente buono. Un abbraccio per iniziare una grande cena. Una portata “in due portate” che ha tutto, l’avvolgenza, la morbidezza, l’acido, la consistenza, la succulenza. Già da qui si capisce che la cena sarà di quelle buone.
Poi “Capasanta e Foie Gras”, un piatto che tutti meritano di assaggiare una volta nella vita: foie Gras e capasanta leggermente tiepidi, Salsa di Verza e Tartufo Nero, Basilico. Premium, sontuoso, avvolgente. Semplicemente un piatto d’autore, di quelli che si mangiano nei tre stelle francesi.
Oppure ancora “Wagyu”, ultima portata salata del menu, che rivela tratti asiatici mai svelati dallo chef nelle precedenti proposte. Un Wagyu A5 cotto ai Carboni, con anguilla Affumicata, riso Iodato croccante, jus di Manzo e sesamo. I sapori sono concentrati, cotture perfette, caos armonico.
Da sottolineare, per chi vuole gusti più conosciuti il menu “La mia città”, 150€ per 5 portate, dove ci sono piatti come “Raviolo di parmigiano” – Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano 18 mesi, Salsa al Burro Nocciola e Limone, Noce Moscata bruciata – e “Agnello da latte” – Scottadito al timo e Piment d’Espelette, Sella arrosto, Jus di Agnello al Barbecue, Scalogno croccante, Erbe spontanee – che rientrano sicuramente tra i piatti più buoni mangiati nell’ultimo anno. Classe pura, al servizio del prodotto.
Pellico3 – Park Hyatt Milano
Via Silvio Pellico, 3 (Milano)
Tel 02 88211234
pellico3milano.it
Aperto: dal martedì al sabato dalle 19 alle 22
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no