di Sara Spanò
Saccharum, pizzeria ristornate dal design moderno situata ad Altavilla Milicia in provincia di Palermo, è il progetto nato nel luglio 2019 dalla passione di Gioacchino Gargano e la moglie Loredana Sparacino.
Il nome fa riferimento alla canna da zucchero, una graminacea dal nome scientifico Saccharum officinarum che un tempo era molto diffusa nell’area che si estende da Palermo a Termini Imerese. Gioacchino, giovane intraprendente e dalla continua voglia di cambiamento, dopo tantissimi anni passati in cucina come chef, si avvicina al mondo dei lievitati, frequentando nel 2016 la Scuola Specialistica Fermentatum di Vallelunga e appassionandosi definitivamente a questo mondo. Da qui la decisione di concentrarsi su un lievitato in particolare, la pizza, pur non dimenticando la ristorazione e mantenendo nel suo nuovo locale un selezionato menù stagionale focalizzato sulla cucina mediterranea. Dopo svariate prove e continue ricerche nasce il suo impasto ideale: ”La mia pizza non è campana, né romana, né diversamente napoletana, ma il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove. Semplicemente mia. Con i miei difetti e qualche pregio” si trova scritto ironicamente sul menù. La pizza in effetti si presenta simile ad una classica napoletana, dalla quale si differenzia per la caratteristica croccantezza, donata dalla scelta delle farine e dall’uso della biga. Per gli impasti infatti, rigorosamente ad alta idratazione e a lunga lievitazione, Gioacchino ha scelto di utilizzare esclusivamente le farine evolutive Petra di Molino Quaglia macinate a cilindri o a pietra. L’utilizzo della biga, prefermento solido, preparato con acqua, farina e lievito di birra, permette di ottenere un impasto molto digeribile, alveolato e leggero, morbido all’interno e croccante all’esterno, spiccatamente profumato e aromatico.
Tre sono le tipologie di impasto tra le quali si può scegliere da Saccharum. L’impasto Spick&Crock, utilizzato per la pizza al padellino e così chiamato in riferimento alla sua croccantezza, è un blend di farine non raffinate, lievitato per 24 ore. Gli altri due riguardano la pizza tonda: durante tutto l’anno si trova l’impasto classico, realizzato con farine di tipo 1 semintegrale e lievitato tra le 36 e le 48 ore; nei mesi più caldi, in alternativa, c’è anche l’impasto a fermentazione spontanea, ottenuta tramite l’aggiunta dello zucchero di canna ad un blend di farine 0 e semintegrale. Il topping è pensato secondo una precisa filosofia, quella di trattare il disco della pizza come se fosse un piatto su cui sbizzarrirsi aggiungendo gli ingredienti, tanto da avere deciso di dedicare una persona in cucina interamente alla farcitura della pizza al padellino. Gli ingredienti sono scelti rispettando alti standard qualitativi e cercando di prediligere quelli locali, senza però essere legati a uno schema fisso. Si spazia tra le regioni di tutta l’Italia, valorizzando la grande varietà di eccellenze territoriali dell’intera penisola. L’utilizzo degli ingredienti, e di conseguenza il menù, variano in base alla stagionalità dei prodotti.
(Pizza tonda anciova)
Tra le pizze tonde vale assolutamente la pena di provare la “Pizza Tonda Anciova”: fiodilatte, datterino rosso e giallo semidry e, in uscita, acciughe di Cetara e polvere di pomodoro siccagno.
(Spck&Crock sottobosco)
Tra le pizze autunnali, consigliata la “Spick&crock Sottobosco”. L’impasto fa una precottura nel forno elettrico e una cottura finale nel forno a legna. All’uscita vengono aggiunti stracciatella di bufala, misto di funghi di Ferla e cardoncello, prosciutto di Modena e fonduta di piacentino ennese.
(Sfincione bagherese)
Una sorpresa, ma neanche tanto date le origini bagheresi di Gioacchino, riguarda un’intera sezione del menù dedicata ai migliori sfincioni della tradizione siciliana. Si può scegliere tra la tabisca, tipica di Sciacca, la rianata di Trapani, lo sfincione palermitano, quello bagherese e quello messinese. E con lo sfincione bagherese rende decisamente onore alla sua città natale: acciughe di Aspra, primo sale, cipolla di Giarratana, ricotta e mollica fresca. Ad occuparsi della carta dei vini e delle birre, esclusivamente artigianali, e dell’accoglienza in sala ci pensa Loredana, che ha abbracciato a 360 gradi la visione del marito. Da instancabile ricercatore, Gioacchino ha ampliato le sue sperimentazioni con l’utilizzo del lievito madre per altri due lievitati: il pane e il panettone. Durante il periodo natalizio si dedica infatti a una piccola produzione di questi ultimi, destinata ai clienti più fedeli. Curiosi della sua grande voglia di ricerca, ci aspettiamo grandi novità.
Saccharum
Via Marina della Bruca, 1 – Altavilla Milicia (Pa)
T. 091 9103210
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte tranne American Express
Parcheggio: sì