Gusto ed emozione. Heinz Beck sintetizza così la nuova stagione che sta per cominciare al St. George Restaurant a Taormina. La raffinata cucina del ristorante dell’Ahsbee Hotel che porta la sua firma, dallo scorso anno due stelle Michelin con lo chef Salvatore Iuliano – il più giovane bistellato italiano e il secondo più giovane al mondo – è la sublimazione dei concetti di stagionalità e salute. Due elementi imprescindibili per chef Beck, fondamento della sua idea di cucina secondo la quale “preparare un piatto per qualcuno non vuol dire solo fare qualcosa che ha gusto ma soprattutto qualcosa che è sano”.
In cucina arrivano solo materie prime di agricoltura sostenibile: biologica, biodinamica e rigenerativa. “Siamo molto generosi con i nostri fornitori – spiega Beck – perché la qualità della materia prima è fondamentale per un cibo sano. È importante anche il rapporto umano che c’è con loro perché un agricoltore sa sempre esattamente su quale campo cresce il prodotto migliore e la materia prima deve essere perfetta per potere fare piatti meravigliosi”. Niente pomodoro, dunque, sulla tavola in questa stagione “ma piuttosto tenerumi, asparagi, piselli. È la natura, con la sua varietà e con i suoi cicli, che aiuta ad essere creativi”, dice. Ed è sempre la natura che detta i ritmi con i quali cambiano i menu. Un delicato lavoro di equilibrio che si compie tra il campo e la cucina, che culmina nell’impegno di “servire al cliente un piatto che sia perfetto”. “Se qualcuno mi dice che può andare, vuol dire che non è abbastanza – precisa Beck -. È quello che spiego ai giovani che lavorano con me”.
“Abbiamo una grande responsabilità nei confronti di chi viene al St. George che ha certamente aspettative alte e che ci chiede tradizione e ispirazione sulla tradizione”, aggiunge Salvatore Iuliano. Lo chef del St. George lavora al fianco di Beck da sette anni: “Ero ventunenne quando sono arrivato a La Pergola a Roma, il ristorante tre stelle Michelin dello chef Beck – racconta Iuliano – Ricordo il mio primo giorno con emozione, ero agli antipasti freddi. Poi sono passato ai primi… Lavorare con lui è stata una fortuna perché sa investire sulle persone giuste e sa come indirizzarle. Venire in Sicilia, poi, è stato un grande traguardo perché amo il sud e la cucina mediterranea. E poi dalla terrazza dell’Ashbee riesco anche a vedere la mia Calabria”, sorride.
Oggi Iuliano gestisce al St. George una brigata di dieci persone e fa i conti con il successo delle due stelle Michelin: “sono molto sereno e cerco di dare a tutti supporto per lavorare al meglio – dice -. Qui siamo già a pieno regime e lavoriamo con costanza. Abbiamo la fortuna di avere un ristorante con otto tavoli e cerchiamo di proporre ai nostri ospiti sempre gusti autentici”. Come per “Tenerume non hai scampo”, piatto nel quale le foglie della zucchina lagenaria sono utilizzate in varie forme, dal gambo trasformato in tubetti per ricordare la minestra palermitana, alla foglia scottata, alla crema di tenerume servita con un cous cous dall’essenza vegetale, il tutto arricchito da uno scampo appena scottato. O come in “Triglia e carciofi”, piatto preparato in anteprima per Cronache di gusto e appena inserito in menu, in cui il pesce è arrostito e servito con carciofi cotti alla brace, salsa di carciofi ossidata (fatta utilizzando gli scarti dell’ortaggio), olive disidratate, agretti e crema di carciofi. E ancora la “Lombata di agnello, erbe, fiori e fagioli borlotti”, con l’agnello panato con erbe e fiori essiccati, cotto al forno e leggermente glassato, servito con una purea di fagioli borlotti e fiori ed erbe.
Quello che colpisce in questi piatti è la nitidezza del gusto. Ogni singolo elemento mantiene le proprie peculiarità per restituirle in un insieme goloso e gustoso. Il sapore delicato del tenerume esplode potente e delicato al tempo stesso. Triglia e carciofo danno vita ad un connubio perfetto nel quale si intrufola, ben accolta, la nota acidula degli agretti. Agnello e fagioli borlotti si uniscono in un intreccio di sapori nei quali fa capolino ora un fiore essiccato, ora un’erba aromatica. Tutti abbinamenti che tengono sempre d’occhio l’equilibrio salutistico del piatto oltre che quello gustativo. “Il segreto del successo? Non sentirsi mai arrivato perché quello sarebbe l’inizio del declino”, dice Heinz Beck il cui ingrediente segreto è senza dubbio la curiosità, unita alla voglia di non fermarsi mai, “perché fermarsi vorrebbe dire invecchiare”. Una ricetta che porta avanti da ventinove anni con costanza e determinazione.