Daniele Rossetti dell’azienda parmense Upstream fondata da Claudio Cerati, specializzata nella lavorazione di salmone fresco, allevato nelle acque gelide e pulite dell’arcipelago delle Fær Øer, tra Scozia e Islanda, marinato dolcemente secondo la ricetta Upstream e affumicato con legno di faggio dell’Appennino emiliano, è stato il protagonista del secondo cooking show di Taormina Gourmet. “In Upstream, che quest’anno festeggia i dieci anni di vita – ha raccontato Rossetti – lavoriamo il salmone con tanto impegno e dedizione. Una delle novità che abbiamo introdotto è stata la divisione dei sapori in relazione alle varie parti del pesce e tagli fatti tutti in modo artigianale al coltello”.
Si è parlato della differenza tra salmoni selvaggi e salmoni di allevamento. “Su questo pesce c’è ancora poca cultura – ha spiegato Rossetti – I nostri sono salmoni allevati in mare aperto per generazioni ed è come se avessimo pesci che hanno vita all’aria aperta, con una palestra e un personal trainer a loro disposizione”. In degustazione, il cuore di filetto, ovvero la parte della schiena, parte più pregiata del salmone, burrosa e dolce, poi il filettino, la ventresca che è coriacea e sapida, la parte della coda, meno grassa, con un gusto di affumicatura e marinatura e, per finire, le uova dal sapore intenso che possono essere utilizzate per completare un piatto di tagliatelle, nei cocktail o con i crudi di pesce. In abbinamento il vino Etna Rosato 2022 dell’azienda Restivo. Rossetti ha presentato anche l’ultimo nato in casa Upstream, un salmone stagionato come se fosse un salume: una parte della baffa, quella inferiore verso la pancia, è stata legata e lasciata a stagionare per settanta giorni a temperatura controllata e ventilata.