Per Hansi Baumgartner, ex chef stellato in Rio Pusteria, può davvero dirsi che la parabola si è invertita e la vera affermazione giunta quando ha iniziato a muovere i primi passi nell’affinamento di formaggi di alpeggio.
L’azienda De Gust di Hansi e di sua moglie Edith nasce 16 anni fa a Varna in Alta Pusteria, un piccolo borgo a 700 metri di altitudine in Alto Adige. La zona è dedita alla produzione di preziosissimi formaggi di alpeggio, autentica espressione di un terroir, che Hansi affina in celle recuperate da un bunker della II guerra mondiale, dove le condizioni di temperatura costante e di umidità permettono una stagionatura ottimale. Guidati da Giorgio Musante, collaboratore della De Gust, scopriamo alcuni segreti di colui che è stato premiato nel 2004 come “l’orafo del formaggio”.
Giorgio Musante mostra il formaggio al pistacchio di Bronte
“Il nostro lavoro – racconta Giorgio – ci impone di rispettare l’artigianalità della materia prima, ma le conoscenza di Hansi in cucina gli permette di sperimentare abbinamenti e connubi insoliti e innovativi, coniugando tradizione altoatesina e creatività nella trasformazione”.
I formaggi selezionati ed affinati dalla De Gust sono soprattutto di alpeggio e a latte crudo, pertanto già custodi di aromi e fragranze uniche e di una piacevolezza gustativa impareggiabile. Hansi è riuscito a trasfondere, però, nell’affinamento il suo prezioso bagaglio di competenze gastronomiche, grazie alle quali sa scegliere le vinacce, i cru di cacao, le alghe marine, i lieviti, le erbe e i frutti che meglio possono valorizzare una produzione casearia e la sua maturazione. I risultati di tanto ricercato lavoro fanno bella ed allettante mostra di sé, in esposizione come tesori preziosi, sotto campane trasparenti. Tra i tanti l’erborinato golden gel affinato in vinacce passite, il camembert di latte crudo ricoperto di farina di mele e nocciole, il vaccino con cioccolato fondente, il cacio da latte vaccino con crosta al rum e fave di cacao tritate o quello da latte crudo biologico con crosta edibile lavata con distillato di rose.
Selezione di formaggi di DeGust
E ancora l’insospettabile e straordinario “Noagnlailich”, letteralmente fazzoletto, formaggio di capra a latte crudo e prodotto con caglio vegetale, avvolto nel fieno di alta montagna e richiuso dentro un fazzoletto detto “del contadino”. “Il nome – spiega Giorgio – deriva dal metodo usato dai contadini per trasportare il fieno in alpeggio durante la transumanza ed anche per proteggere i formaggi al suo interno durante il trasporto”. Utile stratagemma che dona a questo caprino un’aroma morbido ed unico e ne mantiene integre le delicate qualità organolettiche.
Noagnlailich, formaggio nel fazzoletto del contadino
“Nel nostro catalogo aziendale – continua Giorgio – sono presenti formaggi da quasi ogni regione italiana e da Austria e Germania, ma i nostri protagonisti restano le produzioni del territorio e la valorizzazione di un’attività locale spesso sottovalutata”. Anche se non mancano, come abbiamo potuto constatare, armoniose e riuscite unioni tra sud e nord tra cui il formaggio pensato per i 150 anni dell’Unità d’Italia con il siciliano pistacchio di Bronte.
Daniela Corso
DEGUST
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