Il miglior chef con la tecnica del sottovuoto è siciliano.
Carmelo Floridia, modicano, della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi s’è aggiudicato il premio “Migliore chef in vuoto 2013”, organizzato dalla Orved, azienda che produce macchine per il sottovuoto.
Floridia con il piatto “Variazione di coniglio… in vuoto” ha superato gli altri colleghi provenienti da tutta Italia nella finale che si è svolta a Milano. La giuria era presieduta dallo chef Pierre Paumel, tra i componenti anche Edoardo Raspelli.
“La tecnica del sottovuoto viene utilizzata da molti miei colleghi – afferma Floridia – e ultimamente sta prendendo sempre più consensi in quanto ci permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del prodotto, il colore , i principi nutritivi anche dopo la cottura”. Salvaguardia del prodotto, igiene, sicurezza , conservabilità, praticità,
miglior gestione del prodotto, ottimizzazione dei tempi di preparazione,
cottura e rifinitura, sono questi alcuni dei molteplici vantaggi che derivano dall'utilizzo di questa tecnica. “Riuscire a gestire i tempi di cottura, specie a bassa temperatura – continua lo chef di Locanda Gulfi – con cotture delicate o lente, direttamente in sottovuoto, rappresentano oggi secondo me, fattori imprescindibili per chi vuole offrire una cucina di qualità”.
Ma andiamo al piatto preparato da Floridia. Tre tagli diversi di coniglio, spalla, lombetto e coscia, cotto in sottovuoto, rifinito con tre metodi di cottura diverse, accompagnato da spuma di patate, funghi porcini, senapella, zucca , riduzione di moscato, il tutto rifinito in 18 minuti. “Esprime in pieno la validità e tutti i vantaggi della tecnica del sottovuoto”, conclude Floridia.
Francesco Sicilia