Per lui fare il cuoco ha sempre significato tracciare la sua strada verso la libertà, avere uno spazio nel quale ingredienti e tecniche annullassero tutti i confini e lavorare per costruire la felicità dei commensali e un po’ anche la sua.
Lo chef Giuseppe Calvaruso, palermitano, classe 1989, ha avuto sin da ragazzino una gran voglia di entrare in cucina. “Avevo fame si sapere, di scoprire ed ho iniziato a lavorare già a 14 anni – racconta –. La passione per questo lavoro la devo a mio papà che da piccolo mi ha fatto guardare al cuoco come a colui che può fare il suo lavoro in qualsiasi parte del mondo. Questa cosa mi è sempre sembrata di grande fascino. Pensavo che il cuoco fosse una figura quasi mistica – sorride – uno che può andare in giro, scoprire il mondo, fare una cosa che gli piace ed essere anche pagato per questo… Oggi conosco tutti gli aspetti di questo lavoro ma non ho mai perso l’entusiasmo di scoprire, di sapere”.
Gli studi all’alberghiero a Palermo e poi una lunga gavetta in giro tra Italia ed estero, tra ristoranti e grandi catene alberghiere, hanno nutrito il suo bagaglio, permettendogli di mettere insieme esperienze tra le più varie, in grado di arricchire e forgiare la sua personalità di chef. “Ho lavorato con Ciccio Sultano al Duomo a Ragusa Ibla dove sono arrivato come stagista – racconta Calvaruso – e successivamente sono rimasto due anni e mezzo come sous chef”. Quindi un’esperienza al San Corrado di Noto sempre con Sultano e, di ritorno a Palermo, sei anni nel gruppo Virga & Milano. “Volevo restare nella mia città – dice – mettere su famiglia con la mia compagna (la restaurant manager e sommelier Michela Vitale, ndr). Quando ho conosciuto il progetto Locanda Santamarina del Gruppo Borgia, mi è sembrata subito quella casa nella quale potere esprimere in autonomia ciò che desidero”.
Da maggio 2025, Giuseppe Calvaruso guida la cucina di Terrazze Santamarina, il bistrot della dimora di charme Locanda Santamarina, in via Calderai a Palermo. “Qui vivo la mia professione con maturità e maggiore consapevolezza. Desidero che chi si siede al nostro tavolo possa ritrovare gusti che conosce, che i nostri clienti possano in qualche modo identificarsi in piatti semplici ma buoni. Mi piace pensare di cucinare in un ristorante che sia alla portata di tutti, dove si possa scegliere di venire anche più volte in una settimana. E sono molto fiero del lavoro che abbiamo fatto nello sdoganare l’idea del ristorante d’hotel aperto a tutti, soprattutto al territorio, idea che a Palermo non sempre si accetta con facilità. Ci scelgono molti palermitani e di questo siamo molto contenti”.
A raccontare l’idea di cucina di Calvaruso sono innanzitutto i suoi piatti, saporiti, diretti, con la tecnica al servizio dell’immediatezza del gusto: dall’ottima tagliatella di seppia servita con una salsa di mandorla e limone bruciato che conferisce al piatto una nota profumata e leggermente affumicata, alla zuppa di aragosta, rivisitazione di un piatto povero in versione più ricca, ma anche il pesce arrosto con salsa al passito o gli gnocchi di patate con riduzione di frutti di mare, salsa di vongole e cime di rapa. “Piatti all’apparenza semplici – spiega Calvaruso – ma che nascondono importanti concentrazioni di sapori, fondi complessi”.
E tra un piatto e l’altro, lo chef palermitano accarezza il sogno, di avere un giorno un ristorante tutto suo, un progetto da portare avanti con la moglie Michela “magari qui a Palermo – dice – che rappresenti il nostro posto nel mondo. Un locale che vorrei creare, far crescere e portare avanti con la stessa curiosità e la stessa fame di quando sono entrato in cucina per la prima volta. Perché oggi posso dire che essere chef è proprio come lo avevo immaginato”.