Forza e determinazione mescolate in una professionalità di spontanea e pura semplicità. Questa l‘identità di Salvatore Matarazzo – head sommelier della stella Michelin Re Santi e Leoni a  Nola,  mezz’ora da Napoli. 

“Da piccolo guardavo i miei genitori mentre preparavano la sala del ristorante di famiglia. Li vedevo all’opera  e ogni volta mi apprestavo a guardare una sorta di rito celebrativo. Ne ero affascinato”.

“Per un po’ mia madre mi aveva vietato anche solo di pensare di intraprendere il loro stesso percorso. Ma  c’era qualcosa che mi attraeva terribilmente”.

I primi passi di Salvatore, oggi 30 anni di cui tre alla guida di Re Santi e Leoni e una lunga gavetta a proteggergli le spalle, iniziano, così, all’insaputa dei genitori e con la complicità di un cugino che lo introduce alla sala: “da quel momento non ho mai più lasciato, neanche per un giorno, questo mondo”.

La strada del vino, poi, per completarsi. “Era il 2016 e cercavo nuovi stimoli. Il mio percorso in sala passava necessariamente anche da qui. Ma sono sempre stato un grande pratico, piuttosto che uno studioso”. Viticoltura ed enologia, allora, attraverso i racconti e gli occhi dei produttori “e poi tante e tante degustazioni per capire”.

Il premio come miglior sommelier del sud Italia durante ledizione 2023 di Taormina Gourmet> arriva per “una personalità che non ostenta il suo sapere” e soprattutto per il ruolo fondante che ha sempre attribuito alla sala. Un “luogo di culto” per Salvatore che oggi, però, sembra essere in piena crisi vocazionale “c’è una difficoltà enorme in questo momento e il futuro sembra ancor più complicato. Viaggiamo sulla legge dei piccoli numeri e spesso con professionalità che oscillano tra approssimazione e ribellione”.

Sembra allora che si stesse meglio quando si stava peggio “probabilmente la mia sarà stata una generazione sfruttata e oggi i giovani giustamente non ci stanno più. Fanno valere le proprie ragioni, dallo stipendio agli orari di servizio, e questo è sicuramente un bene. Resta, però, il fatto che con questo lavoro non basta essere fidanzati. Hai intenzione di sposarti? È  quello che chiedo sempre alle nuove leve. Sacrificio e costanza gli elementi che non dovrebbero mai mancare in un uomo o in una donna di sala ”.

Ma anche istituzionalizzate e prive di vita. Gli aggettivi che, invece, sempre più spesso si sentono pronunciare per le sale stellate:  “La tavola è un percorso giocoso dove entusiasmo e convivialità devono alternarsi tra una portata e l’altra. Se perdiamo l’empatia allora perdiamo anche la sala. Ristorante da ristoro, non dovremo mai dimenticarlo. Se devo andare in chiesa allora non vado al ristorante”.

E se la religiosità sembra essere ben lontana dalle tavole di Re Santi e Leoni, con un servizio attento, ma non compromissorio, non manca, però mai nelle proposte di abbinamento cibo vino di Salvatore, uno zelo di creatività “un pairing, per essere tale, non parte dalla centralità del vino, ma si sviluppa e abbraccia il mondo della cucina. Resta, però, il fatto che  quando lo si sceglie si  sta scegliendo una proposta personale del sommelier. C’è un ego insito. Così come quando scegli il menu degustazione, stai scegliendo lo chef e la sua personale interpretazione di cucina”.

Scegliere allora oggi Salvatore Matarazzo attraverso un pairing: “si chiama Euforia che destruttura e ricostruisce la classicità dell’aperitivo italiano per eccellenza: l’Aperol. Contrasto la sua dolcezza attraverso l’utilizzo di una tecnica saur, apportando una buona dose di acidità grazie a un’aggiunta di riesling. Poi la sapidità dell’acqua di mare e dell’alga spirulina valgono a conferirgli definitivamente una nuova identità” .

Così aromaticità, acidità, e amaricante accompagnano la deliziosa sequela di amuse-bouche che arrivano dalla cucina di Chef Salomone: “è vincente. Lo vedo dai visi dei clienti”.

La sua, diventa allora, una narrazione enoica che parte da strade meno battute, svincolando in  altri contesti, ma che sa fare, poi, capolinea in una carta vini tradizionale e dall’ampio respiro internazionale. In oltre 600 etichette sembra, quasi, che attraversi quest’epoca senza subirne le influenze degli eccessi.  Da dove sei partito? “Dalla clientela. E dalla conoscenza. Se una certa tipologia di vino o una determinata etichetta mi affascina, cerco di studiarla, poi sperimento e infine decido se proporla. La carta non è mai finita e credo non finirà mai. E’ un libro che cresce in base a come cresce il sommelier e io continuo a scrivere ogni giorno”.

Con pagine ispirate che arrivano da altre cantine e da altre sale “una parte fondamentale del mio lavoro è guardarmi intorno, scoprire attraverso nuovi viaggi e nuove tavole”. Ma c’è una radice gastronomica che diventa comfort zone quando Salvatore è fuori servizio “è a Pozzuoli da Abraxas Osteria. La  cantina di Nando Salemme (patron del ristorante) è stimolante e la sua cucina in perenne ricerca di materie prime autentiche. Un “ristoro”, appunto, in grado di canalizzare sulla tavola tutto ciò che ricerco quando sono con la mia famiglia” .

Ma se finisse il mondo e potessi salvare un’unica bottiglia quale vorresti che fosse? “La devo ancora trovare, quindi speriamo non finisca presto”.

Qui abbiamo ricordato Maria Cosentino, maître premiata a Taormina Gourmet