di Alessia Zuppelli
Nella provincia nissena, culla di storie e tradizioni dolciarie siciliane legate a quelle variegate contaminazioni di popoli che hanno mescolato sacro e profano, Vincenzo Cinardo propone la fotografia di un territorio dove la tradizione si proietta nel tempo presente fra grandi classici e un gusto per un dessert destrutturato da zuccheri, canoni, ed eccessi.
Da Mazzarino, borgo noto per il castello medioevale conosciuto come “U cannuni” dalla forma cilindrica dell’edificio, l’arte pasticceria dello chef Patissier si esprime con meritevole sobrietà riconosciuta in ambito nazionale. Diversi i premi ricevuti nel corso della giovane carriera, aventi in oggetto realizzazioni a base di cioccolato, torte (anche nuziali), panettoni. Di rilievo anche collaborazioni, consulenze e docenze fra le quali quella con Fabri Accademy e in Sicilia con Blu Lab Accademy. Vincenzo Cinardo, classe 1987, scommette sì sui sapori che profumano di Sicilia, dalla ricotta agli agrumi, ma soprattutto su una sostenibile leggerezza. La scelta delle materie prime scompongono la visione classica di pasticceria puntando su frutta secca, farine integrali, lievito madre. Una ricetta che vede nello studio scientifico e nella quotidiana ricerca gli ingredienti fondamentali. Un’avventura, quella della pasticceria, che diventa ancora più scommessa se intrapresa in un piccolo paese dove tutto iniziò negli anni ’50 dove il bar dei nonni era il punto di ritrovo della comunità locale.
(Il lievito)
Da laboratorio a boutique, quale l’evoluzione dell’attività di famiglia?
“I bar di una volta, come quello che gestivano i miei nonni, erano dei punti di ritrovo dove c’erano quei giochi che adesso non esistono più. Sul finire degli anni ’50 ebbero la felice intuizione di inserire la pasticceria in occasione delle ricorrenze, come il Natale o i festeggiamenti patronali. Notando la risposta positiva del paese continuarono. Offrivano non solo un punto di riferimento, ma anche un servizio che è stato riconosciuto negli anni. I miei genitori hanno portato avanti quella che poi si è trasformata in pasticceria, mantenendo comunque anche prodotti salati. Con me e mio fratello Ludovico siamo giunti alla terza generazione. Io mi occupo della produzione, Ludovico della parte amministrativa e della vendita”.
In cosa consiste la produzione nel quotidiano?
“Dalla pasticceria classica a quelli che chiamiamo “dolci pensieri”, dalla confettura ai biscotti, prodotti da consumare e regalare in qualsiasi momento, lasciando lontana l’idea di una vetrina gioielleria, inavvicinabile e magari troppo costosa. Anzi è proprio l’ampia e diversificata offerta ad avere attraversato i decenni grazie anche alla qualità e alla costanza. Non abbiamo mai applicato una politica di prezzo. Il successo non c’entra solo con il talento e la bravura. Devi essere ossessionato dal voler fare bene”.
(La preparazione del torrone)
Quali i dessert più rappresentativi?
“Ci si dimentica spesso che torrone, cubbaita, o anche il cannolo sono nati in questa provincia, forse poco conosciuta, ma che pian piano si sta riscoprendo grazie al lavoro e all’attenzione di diversi professionisti che ruotano intorno a questo settore. Menzione può essere fatta per il rollò di ricotta e pasta reale e una particolare cassatella di ricotta. Quest’ultimo è frutto della riscoperta di un’antica ricetta. È sì diffuso in tutta la Sicilia, ma l’ho studiato tantissimo per servirlo e proporlo in base alla mia filosofia, l’ho reso più leggero”.
Festività e non solo. Cosa mettiamo nel vassoio?
“In questo periodo si vende tutto, ci sono acquisti da regalo e da consumo. Il dolce tradizionale è quello che viene sempre scelto e non passa mai di moda. Lì ci sono i nostri profumi. Abbiamo una clientela variegata. Qui chiunque può avere il piacere di gustare un dessert. I nostri clienti vengono qui da località limitrofe come Riesi, Butera, o Gela. La nostra base sarà sempre Mazzarrino. Ma un giorno chissà”.
Dessert fra bar e ristoranti. Quali le caratteristiche imprescindibili?
“Dobbiamo fare innanzitutto una differenza fra dessert nel piatto o al piatto. Dessert nel piatto, è una monoporzione che viene composta nel piatto. Fra le caratteristiche imprescindibili spicca per me la croccantezza, l’acidità, quel contrasto con qualcosa di più fresco, tipo un gelato o un sorbetto, la cremosità e le diverse consistenze. Anche il pre-dessert in un ristorante è importante perché prepara il palato verso quell’attesa verso la massima espressione del fine pasto, così come quella che viene chiamata piccola pasticceria. Poi la parte estetica è creatività di ciascuno, dipende. Ci sono possono essere dessert stagionali, tematici. Ma quelle caratteristiche sono imprescindibili”.
Si parla spesso anche in materia di lievitati di territorio e artigianalità, ma come si traduce questo in pasticceria? E quanto di artigianale c’è in un panettone?
“Per artigianalità intendiamo qualsiasi cosa venga fatto a mano, ma quanti semi lavorati ci sono dietro? Tutti fanno panettoni, ad esempio, ma come? Un prodotto è artigianale se non è fatto con semi lavorati. In realtà si parte dal lievito madre, e ci vuole tempo per arrivare alla tua ricetta. La gestione del lievito è il mio quarto figlio. Lo rinfresco da 15 anni agli stessi orari, con la stessa percentuale di acqua e farina. Questa è la base di partenza. Poi il panettone per me deve essere prodotto realizzato da chi ama farlo. È un dolce che deve essere trattato come si deve. Ci vuole tecnica e studio. Uno dei prodotti più complessi nella pasticceria. Per questo non condivido che tutti debbano farlo a tutti i costi. Ognuno con il suo lavoro. Partecipando a numerosi concorsi il livello si è alzato molto e rispetto agli anni passati lo standard è più alto. Consiglio sempre di acquistare il panettone in pasticceria, per la qualità e il tanto lavoro che vi è dietro. Tanti sono i punti che devono essere conosciuti e rispettati. Io imparo ogni anno, cambiano le farine, come tutte le materie prime vive. Quindi con l’esperienza poi riesci a capire”.
Come immagini il futuro dell’arte pasticceria, in Sicilia e non solo.
“Si vuole sempre mangiare bene e meglio. Chi riconosce un buon prodotto poi lo riacquista. Io sto percorrendo una strada dove lo zucchero sia presente quanto basta. In un dessert devi sentire tutte le sensazioni e ogni singola componente, non solo quella legata alla dolcezza”.
Perché varrebbe la pena venirvi a trovare?
“Esprimiamo un modo diverso di fare pasticceria. Creiamo valore attraverso l’equilibrio dei contrasti. Sto studiando molto in ambito cioccolateria a livelli totalmente diversi rispetto ai quali siamo abituati, anche se al momento non possiamo esprimerci al meglio in funzione del locale che abbiamo”.
Ariston Dolci – Vincenzo Cinardo
Piazza Vittorio Veneto – Mazzarino (CL)
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