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Pubblicato in Scenari il 16 Maggio2022
Elio Mariani

di Annalucia Galeone

“Checchino dal 1887”, la trattoria della famiglia Mariani è la roccaforte della tipica cucina romana a Roma.

Quest’anno festeggia i 135 anni di attività. Da sei generazioni l’arte culinaria e dell’ospitalità domestica delle nonne e delle mamme è custodita e tramandata con scrupolo. L’ospite è sacro, è considerato parte della famiglia, deve sentirsi come a casa. I fratelli Elio, Francesco e Marina sono i titolari e gestori: Elio è lo chef, Francesco si occupa della sala e della carta vini, Marina prepara i dolci e cura la contabilità. Oggi Checchino è annoverato in tutte le guide di settore, fa parte delle associazioni “ristoranti del buon ricordo” e “locali storici d’Italia”, il Times di Londra l’ha incluso tra i migliori cinquanta ristoranti al mondo.

(Francesco, Marina ed Elio Mariani)

Da Checchino sono stati preparati i piatti che compaiono nelle scene del film “Il marchese del Grillo” di Alberto Sordi. Il civico 30 in via Monte Testaccio o monte dei cocci, (è chiamato così perché si è formato con l’accumulo dei pezzi di anfore dell’antica Roma), è insomma una meta sicura per i cultori della tradizione e una tappa obbligata per gli esordienti, pare siano nate qui alcune portate caratteristiche come la coda alla vaccinara e i rigatoni con la pajata. Ma come si sono svolti i fatti? Nel 1870, Lorenzo e Clorinda, i tris nonni aprirono un’osteria, agli avventori offrivano il vino della casa e piatti non cucinati, pecorino, olive e carne secca, ai “fagottari” coloro che si portavano il cibo da casa affittavano i tavoli per sedersi. Nel 1887 ottennero la licenza per cucinare e iniziarono a preparare da mangiare per le maestranze impegnate nella costruzione del vicino mattatoio inaugurato poi nel 1890. Esordì così la cucina del 5° quarto, un’eccellenza gastronomica romana. I quarti dell’animale in realtà sono 4, gli scarti degli animali, ovvero testa, coda, zampe e interiora erano parte della retribuzione degli operai che presero l’abitudine di portarla ai locali vicino al mattatoio per farla cucinare.

(I fratelli Mariani davanti al locale)

“Lavoro da oltre cinquant’anni, ne ho viste e vissute tante - afferma Elio Mariani - il gusto della gente è cambiato ma non la nostra cucina, le ricette dei nostri piatti iconici sono quelle originarie codificate secondo l’estro della bisnonna Firminia, figlia dei capostipiti. L’abbiamo alleggerita nell’uso dei grassi, per esempio mia madre usava lo strutto, noi l’olio evo, le cotture sono lunghe e controllate. Il nostro piatto per eccellenza è la coda alla vaccinara, uno stracotto di cinque ore con pomodoro, pinoli, sedano e uva passa. Successivamente fu aggiunto il cioccolato fondente. Non conosciamo l’esatto periodo storico, non ne abbiamo traccia neanche negli archivi di famiglia. Posso asserire che quest’ultimo ingrediente fu introdotto quando il consumo della coda alla vaccinara si diffuse tra la nobiltà che per distinguersi dalla plebe adottò il cacao, prerogativa esclusiva delle classi elitarie. Tecnicamente l’introduzione del cioccolato nel sugo ha migliorato la portata, è un elemento astringente, inserito a fuoco spento nella parte finale della cottura crea un amalgama e rende il tutto più piacevole”.

(La sala dei diplomi)

La vaccinara non è l’unico must, gli altri piatti che hanno contribuito a rendere famoso Checchino sono: “l’insalata di zampi”, nervetti della zampa di vitella, bolliti, disossati, serviti tiepidi in insalata con sedano, carote, fagioli borlotti conditi con salsa verde; gli imperdibili “rigatoni alla pajata” cioè pasta corta rigata con una salsa realizzata con pomodoro e intestino digiuno di vitello da latte con una spolverata di pecorino romano dop; i “bucatini alla gricia”, pasta lunga bucata, condita con pezzetti di guanciale, pepe nero e pecorino romano dop. I vini a disposizione sono circa 200, etichette regionali e nazionali. Merita di essere menzionata la carta dei distillati, sono circa 50 tra rum, ron, rhum e cachaca provenienti dal Guatemala, Cuba, Panama, Perù e Repubblica Dominicana. L’autore è Simone Minia, il figlio di Marina, che gestisce anche il cocktail bar annesso al ristorante. È lui l’autore di alcuni cocktail divertenti e provocatori come il “bloody mary alla vaccinara” preparato in modo espresso con il sugo caldo della coda alla vaccinara. La coda così si può sia bere che mangiare nella sua forma classica. La combinazione tra la cucina della tradizione e i drink nata per gioco funziona, diverte e seduce anche i più conservatori a provarlo.

Checchino dal 1887
Via Monte Testaccio, 30 - Roma
www.checchino-dal-1887.com
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T. 333 5855055
Chiuso: lunedì e martedi
Aperto a pranzo dal mercoledì alla domenica dalle 12,30 alle 15 e a cena dalle 19,30 alle 23
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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