Bruno Paillard e l’arte di fare grandi champagne: “Perfetti per l’estate”

Davanti a quattro ottimi champagne ti viene voglia di ricorrere a qualche mito dell’antichità per dare maggiore risalto alle cose buone. Nel nostro caso trattandosi di quattro vini, i ricordi ti portano ai mitici “4 Cavalieri dell’Apocalisse”. Siccome l’incontro milanese con quattro eccellenti Champagne è tutto in positivo, accantoniamo la mitologia e seguiamo il pensiero di Bruno Paillard e del suo “alleato” italiano, Luca Cuzziol, uno dei grandi player della distribuzione di vini ed alimentari di alta gamma, che all’insegna di “les conversation d’été” si presentano dicendo di “pensare all’estate, alle vacanze, alle lunghe serate in compagnia di amici e famiglia, la vita che si semplifica e che per quello assume colori nitidi, il dolce far niente che diventa art-de-vivre, i ricordi che prendono forma solo perché si riconquista il proprio tempo”.

Riflessioni più che azzeccate perché gli champagne di Bruno Paillard appartengono a questa categoria di vini che esprimono la grande ricchezza dei territori della Champagne e grazie alla loro finezza ed eleganza sono i perfetti interlocutori di cucine elaborate così come di quelle semplici, particolarmente amate durante il periodo estivo, fatte di ingredienti in purezza, genuini e di stagione. Vini nei quali i riti di consumo liberi e spontanei trovano tutta la loro dimensione sociale. Perfetto biglietto da visita, quindi, per Dosage: Zero, Extra-Brut Première Cuvée, Extra-Brut Rosé Première Cuvée, Extra-Brut Blanc de Blancs Grand Cru. Quattro vini, quattro espressioni firmate Bruno Paillard che Luca Cuzziol ha presentato con una degustazione organizzata presso il Caffè Trussardi, “succursale” milanese del bistellato veronese Giancarlo Perbellini, in un contesto davvero particolare come la vista su una delle grandi istituzioni ambrosiane, il Teatro alla Scala, l’affaccio sul Teatro Filodrammatici e, tanto per stare in tema, porta d’ingresso della city finanziaria. Qui, con una serie di stuzzichini preparati dalla cucina di Pierbellini diretta da Simone Tricarico, sono stati serviti i vini multimillesimati che hanno come missione quella di caratterizzare l’identità della mano del vignaiuolo francese, con uno stile inconfondibile che gli appassionati riconoscono senza esitare, una firma, data da Bruno Paillard – il fondatore – e trasmessa a sua figlia Alice, oggi alla guida della Maison.

Sono vini di assemblaggio che, rimanendo fedeli a loro stessi, devono attraversare le annate felici come quelle magre. Per fare ciò, gli assemblaggi nei quali uniscono le parcelle, i terroir e i vitigni, comprendono una parte importante di vini di riserva, che sono già vini assemblati a quelli dell’annata precedente, che comprendono essi stessi dal 25 al 50% di vini di riserva sempre dell’anno prima… succedendosi e includendosi così dall’origine della Maison, il 1985, in uno spirito “Solera”. Protetti dai capricci del tempo, gli Champagne multi-millesimati di questa importante Maison rappresentano l’espressione molto personale della grandezza dei vini di Champagne che sono realizzati con il coeur de cuvée cioè la prima spremitura, la più pura. Luca Cuzziol, che con la sua Cuzziol GrandiVini li distribuisce in Italia, è convinto che questi quattro champagne saranno i migliori alleati dei buffet estivi, delle grandi tavolate, delle grigliate all’aperto. I loro caratteri versatili sapranno piacere ai palati più esigenti. Chi ha avuto la possibilità di partecipare alla presentazione milanese può confermare che la Maison Paillard oltre a confermare l’impegno a fare sempre meglio, ha pure la capacità di stare al passo con i tempi e quindi una sorta di vocazione alla contemporaneità visto che studia sempre prodotti che tengono conto delle aspettative dei consumatori. Nella sobria presentazione milanese, queste caratteristiche sono emerse tutte e, oltretutto, senza che i partecipanti alla degustazione fossero costretti a sorbirsi un qualche pistolotto introduttivo sulla Maison e sui suoi 4 cavalieri proposti a Milano.

Dosage : Zero
Una Cuvée che prolunga il cammino tracciato dalla Maison dalla sua creazione: la ricerca della purezza, dell’energia, dell’armonia, ignorando lo scoglio della durezza che il territorio della Champagne, alcune volte austero, potrebbe indurre se non si è abbastanza pazienti…Più di 30 cru provenienti dai territori più nobili della Champagne la cui composizione è tenuta segreta, sono alla base di produzione di Dosage : Zero. Selezione esclusivamente della prima spremitura – la “cuvée”, la più pura – dei tre vitigni che sono vinificati principalmente in piccole botti di quercia. L’assemblaggio è dominato dai terroir del nord della Montagna di Reims e dai primi chilometri della riva destra della Vallata della Marna per il Pinot Meunier che, in questa cuvée D : Z è messo in rilievo; intervengono poi, in parti uguali, lo Chardonnay e il Pinot Nero. Cosa eccezionale in Champagne, i “vins de réserve” contano per metà nell’assemblaggio; sono di fatto l’altro attore essenziale della cuvée D : Z. Una parte ha condotto la prima fermentazione in botte, per poi essere conservata in acciaio; altri hanno trascorso più di 10 anni in bottiglia, in questo modo si è intensificata l’autolisi. L’affinamento è di 3-4 anni in bottiglia sui lieviti e a seguire 6 mesi di riposo dopo la sboccatura. Il colore è oro paglierino, carico, brillante. Effervescenza molto fine e persistente. Il profumo è di frutta bianca e mandorla fresca, nonché aromi di cioccolato, di tostato, mescolati al lampone fresco, anice stellato e i castagni confit. In bocca l’attacco è vivace e goloso che si espande generosamente sul palato. Si ritrova in bocca la ricchezza aromatica del naso in una texture viva e cesellata. Finale ristretto, salino e molto persistente.

Extra-Brut Première Cuvée
E’ il portabandiera della Maison tant’è che per produrlo sono selezionati 32 crus vinificati separatamente – in vasca o in barrique – per permettere una migliore selezione e realizzare un assemblage di grande qualità e duraturo nel tempo. L’equilibrio perfetto delle uve – 22% Pinot Meunier, 33% Chardonnay, 45% Pinot Noir – e l’utilizzo sistematico di vini di riserva – minimo 30% e fino al 50% dove necessario -; il lungo invecchiamento nella bottiglia, “sopra i lieviti”, fino a 3 anni o più, e il riposo in cantina per almeno 5 mesi dopo la sboccatura e prima della commercializzazione, completano l’opera per avere un extra brut Première cuvée. Caratterizzato da un colore oro paglierino brillante, che rivela l’utilizzo esclusivo della prima pigiatura e la percentuale importante di Chardonnay. Perlage molto fine ed estremamente vivo. Il profumo è fresco e fruttato, con aromi di agrumi – limone verde, pompelmo – che poi lasciano spazio ai frutti rossi: amarena, ribes, lampone caratteristici del Pinot Noir. Attacco vivo, in bocca, grazie ad un dosaggio debole che rispetta l’autenticità del vino. Notevoli i sapori di agrumi, mandorla, pane biscottato nonché gelatina di ribes e di frutti neri come la ciliegia, il fico o la mora. Gli aromi e i sapori fruttati descrivono questo vino fin dalle sue prime annate dopo la sboccatura. Se conservato in una cantina fresca, senza luce, evolverà verso aromi più floreali per poi lasciare spazio – nel corso degli anni, anche decenni -, ad aromi di spezie, pan biscottato e frutta candita.

Extra brut Rosé Première Cuvée
Il succo del Pinot Noir sotto le sue due forme domina l’assemblage tra vino bianco ottenuto con una pigiatura rapida e la separazione del succo dalla buccia e quello rosso che si ottiene con una macerazione prolungata di una piccola parte del mosto sulle bucce di uve selezionate nelle vigne Verzenay, Bouzy, Mailly o Les Riceys. Una parte significativa di Chardonnay della Côte des Blancs apporta un bel tocco di freschezza. La data di sboccatura è riportata su ogni retro-etichetta che permette anche di verificare l’effettivo riposo delle bottiglie in cantina, generalmente 5 mesi dopo la sboccatura. Il colore è rosato tendente al rame, simile al lampone quando è giovane, evolve verso toni salmonati con l’età. Finezza del perlage dovuta ad una materia prima nobile, ad una temperatura fresca in cantina e ad un lungo invecchiamento in bottiglia. Il profumo è fruttato prevalentemente di aromi di ribes e frutti rossi leggermente aciduli, che poi con l’ossigenazione evolvono verso l’amarena, la fragolina di bosco e la violetta. Il tocco di limone deriva dalla grande freschezza di questo rosé. In bocca è fresco, vivace, pieno e caratterizzato da sentori di frutta rossa matura, ma con tutta la sua freschezza, confermando l’impressione olfattiva. Finale puro e raffinato, molto elegante, lungo in bocca e senza imperfezioni. É un vino ideale per l’intero pasto e particolarmente indicato con carni bianche e formaggio.

Extra-brut Blanc de Blancs Grand Cru
Chardonnay proveniente esclusivamente da grand cru – classificati 100% – della famosa “Côte des Blancs” e sottoposto alla vinificazione un tempo riservata allo champagne «Demi Mousse» che durante il travaso che precede la seconda fermentazione – in bottiglia – e l’invecchiamento, vengono aggiunti meno zuccheri di quanto non si faccia con uno champagne normale. Questo tipo di vinificazione è ideale per lo Chardonnay a cui si conferisce grande finezza, eleganza e freschezza. Dopo la sboccatura, la cui data è scritta in bell’evidenza sulla contro etichetta, il Blanc de Blancs Grand Cru riposa 10 mesi in cantina prima dell’ingresso sul mercato. Come tutti gli champagne Paillard, è molto poco dosato (5 grammi di zucchero residuo per litro). E’ un vino di colore oro pallido, brillante, quasi argentato, con riflessi verdi. Perlage molto fine e un po’meno abbondante rispetto agli altri vini della Maison a causa della sua fermentazione in bottiglia meno potente. Il profumo è prevalentemente floreale ma preceduto dai primi sentori di agrumi – limone verde e pompelmo – e successivamente sentori di fiori bianchi. Con l’ossigenazione risaltano la mandorla tostata e la crosta di pane. In bocca provoca subito una sensazione complessa grazie agli agrumi e ai frutti a bacca bianca. Finale fresco, lungo e persistente.