di Michele Pizzillo
In un momento in cui nel mondo della ristorazione si assiste ad una sorta di corsa a parlare – ed anche a scrivere – a vanvera, la pubblicazione di un manuale pratico per ripensare la nuova ristorazione italiana e trasformare la crisi generata dal covid-19 in una grande opportunità di rinascita è proprio quello che ci voleva.
E, oltretutto, proposto da Luca Farinotti (esperto di food governance nonché scrittore e saggista nato a Parma nel 1972), che ha presentato la pubblicazione come si “conviene” in questo periodo, in digital. Infatti, ad introdurre la presentazione di “ Reinstaurant: decalogo pratico di sopravvivenza e rifondazione della nuova ristorazione italiana”, è stato il giornalista Roberto Perrone che è partito da una riflessione dello stesso Farinotti: “In tempo di pandemia, durante l’estenuante lockdown, si è dibattuto senza sosta sulla necessità di riaprire i ristoranti il prima possibile ma troppo timidamente si è discusso, invece, di come cambiare il modo di mangiare in questi stessi ristoranti”, che due anni fa ha raccontato la figura del “Ristoratore Resistente” nel libro #mondoristorante (Edizioni Clandestine, 2018), vincitore del Premio Selezione Bancarella Cucina 2019. Questa volta, però, Farinotti esplora il mondo della ristorazione stilando una sorta di “manifesto” in dieci punti per stimolare (e supportare) i professionisti del settore a ripensare quello che a suo avviso è molto più di un mestiere, è una vera e propria vocazione.
E il titolo – dice Perrone – è già una dichiarazione: un gioco di parole per affermare che la crisi determinata dalla pandemia e dal lockdown può, paradossalmente, diventare una grande opportunità di rinascita o risurrezione per il mondo della ristorazione italiana. A patto, secondo Farinotti, che tutti gli imprenditori del cibo recuperino passione, talento e qualità dando loro una nuova centralità e riconnettendosi in primis con il proprio mestiere e con se stessi, ma soprattutto con i clienti che sono, e devono restare, la prima risorsa di un ristorante. E, da qui, parte il primo auspicio: una nuova alleanza fra ristoratore e cliente che possa generare un circuito virtuoso, un’alleanza basata sulla qualità senza compromessi e su nuove soluzioni con lo scopo di rendere più sostenibile la ristorazione del futuro, per un dovere di responsabilità verso se stessa, i clienti e l’ambiente. Solo così, secondo l’autore, il ristorante può tornare a essere quel luogo di cultura che pone al centro il patrimonio esperienziale del cliente e il suo benessere: ciò può realizzarsi solo ed esclusivamente attraverso una proposta gastronomica di qualità e un comportamento etico nella scelta dei fornitori.
(Il collegamento con Luca Farinotti)
“Il ristoratore deve considerare il cliente un investimento, non un consumatore da cui estrarre solo profitto. Questo è l’unico approccio possibile perché il cliente possa acquisire la consapevolezza che lo renda in grado di acquistare l’esperienza più adatta a se stesso. Il ristoratore che, distaccandosi dalla circoscritta dinamica venditore/acquirente connessa allo standard business, riuscirà a creare un’alleanza con il cliente, stabilirà le basi del business virtuoso del futuro”, scrive Farinotti. Ma come far sì che ciò accada? Reinstaurant offre al ristoratore il decalogo delle soluzioni virtuose per un nuovo modello di ristorazione. Appunti i dieci “comandamenti” pratici che, se applicati, possono guidare l’imprenditore del cibo a individuare delle opportunità e a scegliere la strada giusta di fronte al bivio per il futuro.
Farinotti (che ha scritto anche romanzi e biografie di atleti) non è un teorico della ristorazione: il suo approccio pratico, quasi scientifico, gli deriva dall’esperienza diretta come imprenditore nel settore e figlio del primo ristoratore emiliano stellato) e per questo i suoi suggerimenti vanno a toccare temi molto concreti: dalla scelta dei fornitori (non solo in cucina e in cantina, ma anche per tutte le utenze) alla riduzione degli sprechi come fonte di recupero del fatturato, dal rispetto della materia prima e della stagionalità alla gestione dei conti perché “la nuova ristorazione ha sì bisogno di pionieri, ma non certo di martiri”, sino alla migliore conduzione dei rapporti con Agenzia delle Entrate, ASL, banche, consulenti del lavoro e commercialisti, che dovrebbero essere considerare risorse e non mali necessari. Solo così, conclude Farinotti, il ristoratore potrà trovare la propria identità, unica e originale, e raggiungere nuovi target di mercato liberi o generati da zero, al fine di realizzare un rilancio concreto e reale della propria attività.
Scritto a mo’ di manuale per gli operatori della ristorazione, Reinstaurant è dedicato a tutti coloro che hanno scelto il cibo come professione, ma anche chi desidera avere gli strumenti per valutare la qualità delle proprie esperienze gastronomiche.
Reinstaurant – Decalogo pratico per una nuova ristorazione italiana
Luca Farinotti
pagine 103
€ 6,99
Editore: Reverdito
Disponibile in versione e-Book sulle principali piattaforme
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