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Pubblicato in Dove mangio il 26 Aprile2021
Marco Sciarrino

di Christian Guzzardi

Nel cuore del centro storico e più precisamente sul Cassaro, la strada più antica della città di Palermo, oggi chiamata via Vittorio Emanuele, sorge il ristorante Cagliostro.

Nato nel 1981 e rilevato nel 2004 dalla famiglia Sciarrino, dal 2018 propone una pizza contemporanea di qualità che mescola sapientemente tradizione e innovazione. Un'offerta gastronomica ricercata che affianca a un menù di primi e secondi - di ispirazione siciliana e prevalentemente a base di pesce - le creazioni del patron e pizzaiolo Marco Sciarrino. Classe '93, alla guida del locale insieme ai fratelli Ruggero, chef, e Danilo, responsabile di sala, Marco ha fatto della creatività la sua cifra. "Quando progetto un menù – racconta – cerco sempre ispirazione nelle mie esperienze, nei miei viaggi, nei miei ricordi. Immagino sempre la mia pizza con le braccia aperte al mondo. Ogni mia ricetta va oltre i confini e si contamina sia con le eccellenze regionali, sia con quelle del resto d'Italia".

(La parmigiana 2.0)

Un lavoro creativo ma anche di ricerca, frutto di anni di formazione e di continui approfondimenti sugli ingredienti. Il risultato è una pizza che strizza l'occhio a quella napoletana, ma con qualche differenza. "Il nostro impasto – continua - è il risultato di un blend di tre farine: due di tipo zero e una semi integrale di tipo uno, ottenuta da grano germogliato. Una soluzione che consente di ottenere croccantezza e fragranza. A ciò si aggiunge un'idratazione importante, una doppia lievitazione a temperatura controllata per un minimo di 48 ore e, successivamente, una cottura violenta a 450 gradi e un'asciugatura a bocca di forno. Ciò consente di avere un prodotto che, una volta sfornato, non perde le sue caratteristiche e ha una shelf life al piatto di circa 8 minuti". Realizzato nel rispetto della stagionalità, e per questo aggiornato quattro volte nel corso dell'anno, il menu di Cagliostro suddivide le pizze in tre categorie: le "Old Style", le più tradizionali come la Marinara o la Margherita, le "Intramontabili", a base di ingredienti golosi come burrata, salsiccia e friarielli, patate e provola, e le speciali "Capsule Collection," le pizze gourmet arricchite da prodotti ricercati e preparazioni particolari.

(Passeggiando per Baaria)

"Nell'ultima versione del menù – racconta Marco – ho voluto realizzare un vero e proprio viaggio in Italia che parte dal Sud e arriva fino al Nord. Si comincia con la "Passeggiando per Baaria", omaggio alla Sicilia, si prosegue poi con "l'Indiavolata", una ricetta di ispirazione calabrese arricchita dalla nduja di Spilinga, con "Un giorno in Costiera", ricordo della Campania, e con "Vacanze Romane", inno alla tradizione gastronomica laziale con crema di fave e guanciale romano croccante. Si conclude, infine, con la "Oro nel Bosco, impreziosita dal tartufo nero e dai porcini del Piemonte". Tra le tante pizze proposte sono due però, secondo Marco Sciarrino, quelle assolutamente da non perdere. "E' impossibile - dice - non citare la "Passeggiando per Baaria, realizzata con crema di ricotta, fior di latte campano in acqua, ragusano dop, alici di Cetara, gocce di cipolla di Giarratana, "muddica atturrata" e basilico da gustare con un rosè ottenuto da Nerello Mascalese. E poi la "Sant'Erasmo", con fior di latte campano in acqua, filetti di tonno di Cetara, datterino semidry, chutney di cipolla di Tropea e polvere di olive in abbinamento a un Catarratto o a una buona birra artigianale".

(Sant'Erasmo)

E alla domanda su come immagina il futuro della pizza, risponde: "Sarà sempre più presente ed incisiva nel mondo della ristorazione. Ci sarà una sempre più varietà e quantità. Le pizze diverranno dei veri e propri piatti e si caratterizzeranno per topping preparati in cucina. Tra le pizze a cui tengo di più, per esempio, c'è "La mia Parmigiana 2.0", che rappresenta un esempio di questo modo di concepire il futuro. Una pizza tradizionale, ma reinterpretata grazie al ricorso a tecniche di cucina. Viene realizzata di base con una crema di melanzane e fior di latte. Poi, una volta sfornata, vengono aggiunti un gel ottenuto dalla lavorazione di una parmigiana vera e propria - che viene prima frullata e dunque trasformata-, uno spumoso al parmigiano reggiano 30 mesi e delle chips di melanzane. Ingredienti tradizionali, tipici della Parmigiana, ma lavorati in maniera completamente differente".

Ristorante Pizzeria Cagliostro
Via Vittorio Emanuele, 150 - Palermo
T. 091 332818
www.ledeliziedicagliostro.it
C
hiuso: mercoledì
Aperto solo a cena
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

Commenti   

0 #1 Nunzio 2021-04-26 10:59
... Spettacolare in tutto..
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