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Pubblicato in Dove mangio il 04 Febbraio2021
Giorgio Damini

di Enzo Raneri

Un sorprendente fuori programma nel mio recente viaggio fra i migliori sapori del Veneto, è stato ad Arzignano in provincia di Vicenza per un pranzo nella macelleria "Damini&Affini".

Avevo conosciuto lo “chef-macellaio” Giorgio Damini a Taormina Gourmet quando preparò un magnifico piatto in un suo cooking show tre anni fa. Consigliato anche da amici che ci erano già stati, eccomi al suo tavolo.

Negli anni la macelleria, da luogo di riferimento per trovare le migliori selezioni di carne, si è evoluta in un luogo di degustazione delle stesse, con interessanti abbinamenti con vini locali e con conserve di produttori locali, dei quali la macelleria è divenuta anche luogo di rivendita e dopo come un vero e proprio luogo di trasformazione in piatti veramente sorprendenti, per la loro semplicità e impatto gustativo. Una ulteriore sorpresa è stato il livello di servizio, garantito dalla sovrintendenza in sala del fratello Gian Pietro e dal maitre Marco Mariani. Ed ecco il menù degustazione (a libera interpretazione) che abbiamo provato.

Come aperitivo, uno spumante metodo classico di Durella del 2016 con 36 mesi sui lieviti, per accompagnare un “Pimm's e Damburghino”, un cocktail inglese fever Lemon e pimm's, con delle polpette di manzo (Damburghiino Limousine) 36 mesi cotte al forno e ripassate sul barbacue.

Quindi un piatto di carne cruda di “Limousine” (razza francese allevata in Italia) tagliata da una fesa di posteriore con 40 giorni di maturazione e da un fesotto di spalla anteriore di una fattrice con 7 giorni di maturazione, il tutto accompagnato da solo olio extravergine di oliva

e un secondo assaggio di carne cruda condita con tripla panna, mirtilli e castagne, vino rosso e bitter: un arcobaleno umami con delicate acidità.

Quindi un confortevole infuso di carne e pincho affumicato con altri stuzzichini a bicchiere:

un cetriolo agrodolce al sesamo: una “estrazione” di croccantezza con esaltazione aromatica

una lasagnetta con ragù di carne tagliato al coltello e pane al finocchio: un altro esaltante ricordo gustativo del piatto emiliano

amatriciana: anche qui la ricostruzione della memoria gustativa del piatto laziale

una pizzetta margherita: un fritto nel ricordo gustativo dell’emblema della napoletanità.

Quindi ci hanno servito una malvasia friulana del 2015 da abbinare con i “Makaira in saor”, che lo chef ci ha detto essere uno dei suoi piatti preferiti, forse anche per la scelta degli ingredienti, che attivano subito le papille gustative con la percezione contemporanea di tutte le componenti del gusto (dolce, salato, amaro, acido e grasso): infatti, al dolce della cipolla, si oppone il sapido della sarda e l’amaro della salsa di aceto, l’acido dell’intingolo di vegetali, il tutto legato da una delicata grassezza del burro.

Quindi, un blend di corvina, rondinella, croatina, corvinone del 2014 per accompagnare i Ravioli ripieni di piselli rovejia con coniglio al vino bianco, fave di cacao e menta: per un patito della pasta ripiena, questa è una esperienza che non può mancare, dato che anche in questo piatto viene raggiunto uno straordinario equilibrio fra la purea di piselli del ripieno ed il condimento acido che accompagna la carne, interrotto dall’uso di un ingrediente atipico come il cacao e di uno classico come la menta

ed una tigella con coda di vitello in umido ed il controfiletto al bbq con nocciole e rosmarino.

Quindi ci viene servito un Merlot del 2015 per altri due assaggi. Una testina fritta con maionese al wasabi e asparagi agrodolce.

Piccione alla Wellington: una rivisitazione di una grande classico della cucina (il filetto alla Wellington) reinterpretando sapori e consistenze. La sfoglia diventa un quadratino di tarte tatìn agli scalogni, mentre il prosciutto lo troviamo nel brodo di patanegra e i funghi (della crosta) li troviamo sia nel brodo che nell’umido sotto la coscetta di piccione cotta al barbacue, con una maionese di rafano per contrastare il grasso del brodo.

Il predessert è un cornetto con gelato al mou.

Quindi un ricordo dei viaggi dello chef in medioriente “Viaggio in libano”: una perfetta spuma di yogurt con melassa di datteri, salsa tahini.

In chiusura il “Cocco, bagigi, menta e cetriolo”: un gelato di cetriolo con crumble di arachidi (bagigi) e sciroppo di sesamo nero, il tutto molto fresco, poco dolce e con una punta di sapidità.

Per finire la piccola pasticceria: una tartelletta con crema pasticciera e mirtillo, il salame al cioccolato, la torta paradiso con lamponi e caffè, finanziera, bon bon alla fava tonca, cioccolato bianco, frutto della passione e menta. Il posto risulta un valido esempio di reinterpretare una professione artigianale “minore”, che comunque risulta fondamentale per la soddisfazione dei palati più sopraffini.

Macelleria Damiani &Affini
Via Generele Cadorna, 31 - Arzignano (VI)
T. 0444 452914
www.daminieaffini.com
Chiuso: lunedì
Ferie: mai
Parcheggio: no 

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