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Pubblicato in Dove mangio il 21 Maggio2020
Marco Timpanaro e Gaetano Messina

di Stefania Petrotta

Marco Timpanaro e Gaetano Messina sono rispettivamente uno dei due titolari di Scirocco - Sicilian Fish Lab (l’altro è suo fratello Giacomo, vi avevamo parlato di loro qui) a Catania in piena “Piscaria”, e l’ex chef del ristorante “Il Duomo” di Taormina che di Scirocco è anche consulente esterno.

Ma principalmente sono due grandi amici a cui piace condividere i piaceri della buona tavola e le sperimentazioni che nascono da queste esperienze. Ed è proprio da una giornata qualunque vissuta insieme al mercato del pesce, che sono nate alcune delle nuove proposte con cui domani, 22 maggio, lo Scirocco riaprirà ufficialmente al suo pubblico che scalpita per riappropriarsi del piacere di uno street food di grande qualità e mai scontato al quale i fratelli Timpanaro hanno abituato. Sono dunque lì, che chiacchierano tra un banco del pesce e l’altro, anche per vedere come gli amici pescivendoli hanno risposto alle direttive comunali dell’adeguamento del mercato e, soprattutto, per riappropriarsi degli spazi, per tornare a godere dell’atmosfera di uno dei luoghi più caratteristici di Catania, tra il vociare dei pescivendoli, i colori della mercanzia e il profumo fortissimo del mare. Marco sta raccontando a Gaetano di aver avuto una sorta di epifania guardando una diretta Facebook di Diego Rossi, talentuoso chef della trattoria Trippa di Milano, che raccontava del proprio lavoro sui tagli della carne considerati meno “nobili”, come il quinto quarto e le frattaglie, quando improvvisamente la loro attenzione viene rapita da un tonno di circa 15 chili esposto lascivamente su un banco giusto davanti a loro. Si guardano negli occhi e comprendono di aver avuto la stessa illuminazione: perché non sperimentare nuovi piatti con le frattaglie di pesce? La scelta è praticamente infinita: tonno, alalunga, rana pescatrice, cernia, merluzzo e chi più ne ha più ne metta, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ecco dunque che la giornata prende un’altra piega. In men che non si dica la borsa della spesa si riempie di stomaco di rana pescatrice, fegato di cernia bianca, fegato e cervella di tonno e gli introvabili cuore e guance di tonno.

Decidono di lavorare la varie parti singolarmente perché, sebbene le frattaglie di pesce possano essere trattate esattamente allo stesso modo di quelle di carne, le loro ben più ridotte pezzature richiedono cotture diverse e preparazioni ad hoc. Nascono così il fegato di alalunga saltato in padella con patate e cipollotto, dall’aspetto simile al suo omonimo ma dal sapore più delicato, l’estiva e colorata millefoglie di cuore di tonno rosso con dadolata di cetriolo, pomodoro e mentuccia, la trippa di rana pescatrice alla parmigiana con scaglie di caciocavallo ragusano che nulla ha da invidiare al tradizionale piatto bovino, il fegato di cernia con gazpacho mediterraneo e gli intriganti sfilacci di guancia e cervella di tonno fritti. "Da domani, dunque – specifica Timpanaro - ogni settimana proporremo un piatto del giorno dedicato alle frattaglie di pesce al fine di rendere giustizia ad ingredienti forse meno nobili, ma assolutamente versatili e decisamente succulenti. E da giugno ci sarà una novità. Inaugureremo infatti, sempre all’interno dei nostri spazi, una nuova sala per accogliere il pubblico. Certo, nei progetti avrebbe contenuto una quarantina di coperti. Oggi ci dobbiamo accontentare di una quindicina di quelli che chiamiamo scherzosamente “posti Covid”. Una dimensione più da ristorante stellato ma non escludo che possiamo arrivare anche a quel traguardo” conclude ridendo di gusto.

Scirocco - Sicilian fish lab
Piazza Alonzo di Benedetto, 3-7 - Catania
T. 095 8365148
Chiuso: mai
Ferie: dal 10 al 20 gennaio
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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