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Pubblicato in L'intervista il 03 Aprile 2020
di Giorgio Vaiana
Enrico Bartolini

di Annalucia Galeone

La ristorazione ai tempi del coronavirus reagisce come può. Abbiamo fatto un chiacchierata con lo chef pluristellato e imprenditore di successo Enrico Bartolini per conoscere il suo punto di vista umano e professionale.

Ognuno si reinventa come può, consegna a domicilio, vendita delle scorte di magazzino o semplicemente è il momento del silenzio e dell'attesa?

Come sta vivendo personalmente questo periodo?
"Rispetto le regole emesse dal governo come tutti i cittadini".

A causa della crisi, ha licenziato o a utilizzato strumenti come gli ammortizzatori sociali per supportare i suoi collaboratori?
"Gli strumenti di aiuto sono indispensabili ora e anche quando saremo ripartiti".

Il mondo della ristorazione così come lo conosciamo potrebbe cambiare. Quali potrebbero essere i futuri scenari, bisognerà reinventarsi?
"L'unica caduta è il dolore delle famiglie che hanno perso i propri cari. La ristorazione è parte della nostra cultura e rappresenta un simbolo di unione tra persone legate dalla passione della gastronomia e dalla catena alimentare, dovremo solo ricostruirla, sarà un impegno enorme".

Quella di lusso sarà la più penalizzata all'inizio?
"Credo che quella di “lusso” riprenderà con fatica come tutto il resto, ma difficile dire come sarà. Bisognerà continuare a fare meglio di prima, non è il momento di cambiare. Ma di reagire".

Il ritorno del cliente straniero non sarà immediato. Come potrebbe cambiare il rapporto con l'ospite italiano?
"Gli italiani che di solito escono, sostituiranno gli stranieri e viceversa. Ognuno dovrà immaginare il volume di affari in modo morigerato così da non abbassarne la qualità.

Il servizio assumerà un ruolo fondamentale?
"Come anche prima, chi vuole coccolarsi ovviamente terrà conto di ogni sfumatura".

L'iniziativa dei "dining bond" funziona? Alcuni locali hanno adottato come soluzione la consegna dei pasti a domicilio o la vendita delle scorte di magazzino per evitare che vadano a male.
"Noi non abbiamo aderito, abbiamo rispettato i lavoratori lasciandoli al riparo da contagi".

Un ristoratore deve essere anche un bravo imprenditore, forse è stato sottovalutato il ruolo della gestione aziendale. Quali suggerimenti può dare secondo la propria esperienza?
"Continuare a fare meglio di prima, questo era già il nostro percorso, non è il momento di cambiare ma di reagire".

I provvedimenti del governo non sono sufficienti. Le misure secondo lei necessarie?
"Tragedie di salute ed economiche come queste sono drammatiche. Gli aiuti se pur enormi non saranno sufficienti agli occhi delle imprese. Quelli attuali sono davvero esigui, ma aspettiamo e diamo ancora incoraggiamento e fiducia al governo pungolando al punto giusto".

Alla fine sopravviverà il più forte?
"Sopravviveranno tutti i sani che hanno sempre lavorato con precisione anche amministrativa, avranno più chance di essere supportati da fornitori, lavoratori e clienti. Certo non sarà semplice per nessuno".


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