(Cristian Torsiello)
“Se la Stella cambia qualcosa? La Stella cambia tutto”.
Così lo chef Cristian Torsiello racconta il suo primo anno da stellato Michelin. Insieme al fratello Tomas portano avanti dal novembre 2011 il ristorante Osteria Arbustico a Valva, un paesino in provincia di Salerno. Lo scorso anno la Michelin gli ha assegnato la prima stella Michelin: “E’ stata un’emozione indescrivibile – racconta lo chef – Se parliamo di impegno lavorativo, quello non è cambiato. Lavoravamo tanto allora, lavoriamo tanto oggi. Ma è cambiato tutto dal punto di vista anche della clientela”.
(L'osteria Arbustico)
Già, perché la Stella, checché se ne dica, fa tanta pubblicità, “coinvolge una clientela diversa a quella a cui siamo di solito abituati”. Ma c’è un rovescio della medaglia: “Sei più esposto alle critiche – dice lo chef – perché arrivano qui carichi di aspettative e quindi si aspettano che tu dia il massimo sempre. E’ difficile, ma noi ce la mettiamo tutta per riuscirci”. Di solito gli ispettori delle guide vanno in incognito a mangiare nei locali: “Noi a volte abbiamo qualche dubbio – dice lo chef – quando vediamo gente da sola seduta ai tavoli. Immaginiamo che sia qualche ispettore e poi magari sono agenti di commercio di passaggio o persone che si trovano lì per caso. E’ capitato però che si siano presentati. L’ultima volta? Ieri quello della Michelin”.
Insomma la Michelin invia continuamente gli ispettori: “Controllano che tutto fili liscio, che vada secondo gli standard. E’ difficilissimo ottenerne una, ancora più difficile mantenerla”, spiega lo chef”. Dalla stella le cose per il suo ristorante sono andate benissimo: “Abbiamo dovuto assumere un aiuto in più per la cucina e uno in più per la sala – racconta – ampliando anche la nostra cantina. Per questo abbiamo anche dovuto leggermente ritoccare i prezzi. Il nostro menu, però, è rimasto invariato. Segue la stagionalità e si basa sui nostri tre piatti simbolo”.
La trota marinata e affumicata, gli spaghetti con le cime di rapa l’aringa e il peperoncino e il dolce ricotta e pere sono i tratti distintivi dell’Osteria. Ora seconda stella? (ride, ndr) “Non è nemmeno ipotizzabile adesso – dice lo chef – almeno per i prossimi anni. E’ un sogno, una cosa bellissima. Faremo di tutto per lavorare ancora meglio e cercare di conquistarla”.
G.V.