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Pubblicato in La degustazione il 12 Dicembre2013

Parlare di arancine tra Palermo e Catania alla vigilia di Santa Lucia. Chi vince il derby?

Elisia Menduni è una grande esperta e food writer. Conosce bene le chicche dell'Isola. Con lei cerchiamo di capire le differenze e chi fa le arancine (o arancini) più buone.

Tra Palermo e Catania chi vince il derby delle arancine?
"Sono prodotti diversi. La catanese è mediamente più leggera e più croccante, quella palermitana più verace e intensa. Rispondere è davvero un guaio soprattutto per problemi campanilistici".

Se la qualità media appare bassa, come mai secondo te nessuno si cimenta in un prodotto di qualità così come avviene per altro street food, vedi panini, etc.?
"Beh, non sempre. Accursio Craparo fa una super arancina tra i suoi antipasti. Nella ristorazione ci sono ottimi esempi. E' in strada che tutto crolla. Ma se deve costare un euro è difficile fare alta qualità. Piuttosto, sarebbe interessante fare qualità con le materie prime proponendo un’arancina totalmente siciliana, anche il riso, che in Sicilia era storicamente coltivato. Oggi il riso delle arancine non è locale".

Secondo te quando un’arancina è davvero buona?
"Esterno croccante asciutto e duro, interno cremoso. E’ un piccolo scrigno di sapori, da rispettare. Da alcune conversazioni con famiglie che mantengono ancora le antiche ricette, però, ho scoperto che il rapporto riso/ripieno sembra oggi invertito e cioè, per tradizione, dovrebbe essere 2/3 per il ripieno e 1/3 per il riso, quindi un involucro piuttosto sottile e croccante, con un ricco ripieno. Il vero anello debole, comunque, resta la frittura e la qualità dell’olio usato".

Chi è secondo te il più bravo a fare le arancine in Sicilia? Tre indirizzi tra quelli che consideri i migliori.
"Preferisco non rispondere e comunque su Palermo devo approfondire. Posso dire che tra quelle che ho mangiato la più buona, come dicevo prima, è quella di Accursio Craparo".

Scusami, ti tormento nuovamente sul bipolarismo tra Palermo e Catania. Perché è così difficile rispondere sul quale sia l’originale?
"Non voglio rispondere perché il rapporto di entrambi verso l’arancina, o arancino che si voglia dire, è malato. Rischio di sollevare un enorme vespaio. Ciascuno afferma categoricamente che “si fa così e basta” e non c’è nessun tipo di dialogo tra le due fazioni. A partire dalla forma. Nessuno dei due è capace di approcciare l’argomento in maniera distesa, a porsi le domande giuste. Eppure ci vuole davvero poco per comprenderne le origini. Pensate al nome".

Francesco Pensovecchio

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