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Pubblicato in La degustazione il 21 Marzo2021

di Simone Cantoni

Vero, verissimo: il sodalizio è di quelli "scritti nel destino".

Fisiologico, ineluttabile, solido come il granito. Eppure, perfino un connubio del genere, lascia spazio, per ciascuno dei due attori, anche ad amicizie alternative. Parliamo del naturale "patto d’alleanza", a tavola, tra il cioccolato e le birre scure: l’Imperial Stout menzionata nel titolo, certo; ma, nell’insieme, ognuna delle (numerosissime) tipologie appartenenti alla progenie discendente dalle due “matriarche” Porter e Stout; e, ancor più in generale, tutte quelle (ad esempio Schwarzbier, Dark Lager boeme, Baltic Porter, nonché alcune Eisbock o Weizenbock) che possano essere contrassegnate da un’estetica a tinte scure; e, per conseguenza, da un profilo aromatico e gustolfattivo improntato alle torrefazioni. Ebbene, la convinzione che, al di là di tale connubio naturale, il “cibo degli dei” sappia esprimere, nei confronti della “pinta”, un eclettismo maggiore di quanto si possa su due piedi immaginare non è frutto di una “pensata” estemporanea, bensì di constatazioni raccolte sul campo. Per mettere però “a tema” quest’idea con un approccio metodico, abbiamo voluto organizzare una “sessione di prove” con due “profeti” del cosiddetto “oro bruno”: Paul De Bondt e Cecilia Iacobelli, titolari del laboratorio artigianale “Manufatto Cacao”

MANUFATTO CACAO
Avviata nel 2019, l‘attività è il punto d’approdo di un lungo percorso di continua crescita e arricchimento. Un percorso cominciato nel 1993 a Pisa, quando Paul (pasticcere olandese) e Cecilia (designer, appunto pisana), decidono di puntare sul cioccolato in una prospettiva imprenditoriale. I risultati arrivano rapidamente; e altrettanto rapidamente il loro nome conquista una stabile posizione di punta nel gradimento di pubblico e critica, sulla scena non solo nazionale, ma anche internazionale. Oggi Manufatto Cacao mette a frutto questi quasi 30 anni d’esperienza, in un locale di produzione, vendita e degustazione, i cui “scaffali”, oltre al cioccolato, accolgono anche tè, caffè, dolci, spezie e accessori per la loro preparazione. È appunto attorno a uno dei tavoli centrali di questo “sancta sanctorum” che ci si è dedicati a una serie di assaggi incrociati, della quale riportiamo il meglio: i quattro abbinamenti che hanno consegnato le impressioni più piacevoli, le sensazioni più coinvolgenti.

FRUTTI ROSSI E NERI, FIORI, CAFFÈ...
Il primo “duetto” di cui diamo conto vede come protagonisti un fondente al 90% da cacao ecuadoriano della varietà Nacional Arriba e un’Imperial Coffe Stout da 9.5 gradi, la “Peura Neira” targata Filodilana, marchio artigianale italiano di Avigliana (Torino), con aggiunta, allo 0.5% (in macinatura grezza durante l’ammostamento), di chicchi di caffè Vergnano. Il cioccolato, solido al dente ma sorprendente per la rotondità gustativa (garantita dall’energia della propria massa grassa e dall’esiguità delle parti dure: l’amara, l’acida e l’astringente), blandisce e addomestica la dorsale “bitter” della birra (da malti scuri e luppoli), peraltro già ben levigata, in un carezzevole incontro armonico. Da parte sua la sorsata, forte di vigore etilico e di una carbonazione sottile ma viva, scioglie a dovere l’appena citata materia lipidica, assicurando ordine e leggerezza al palato. E al netto di tali compensazioni materiali, è gradevole l’indirizzo parallelo delle direzioni olfattive: da un lato (quello del morso) radica lignea, fiori secchi, frutti disidratati (rossi e neri); dall’altro (quello della bevuta) radici erboristiche (liquirizia), altra frutta disidratata (prugna, arancia) e ovvie suggestioni da espresso in tazza.

LE COCCOLE DEL COCCO
La seconda “coppia” di cui merita raccontare vede , fianco a fianco,un fondente all’83% da cacao della varietà Forastero, raccolto in coltivazioni africane; e un’altra Imperial Stout, stavolta da 10 gradi e in declinazione “Pastry”: è la “Better Dayz” firmata da Eastside (Latina), figlia di una ricetta che prevede aggiunta di vaniglia, cocco, destrine e fiocchi di farro, nonché un’infusione di cubetti di legno passati in whisky di segale. Ancora più dolce della precedente, la birra opera, sulle contundenze (già minime) del cioccolato, il medesimo meccanismo armonizzante; idem il suo calore etilico e la sua carbonazione (soffice e briosa insieme) lavorano ai fianchi la componente grassa del boccone con la stessa efficacia riscontrata in ordine al primo abbinamento. Infine, decisamente allineate risultano le direzioni olfattive tra sorso e morso: ché il secondo, pur non avvalendosi di una materia prima contrassegnata da aromaticità straripanti, porta al naso, e al retronaso, impressioni giusto di cocco e vaniglia, a riprendere il doppio architrave olfattivo della bevuta.

LE NOZZE COI FICHI SECCHI (... E IL WHISKY)
Volendo far salire il livello della sollecitazione sensoriale, ci viene incontro una bomba da 12,5 gradi come la “Gods of Stout”, collaborazione italoiberica tra Cervesa Guineu (a Valls de Torroella, in Catalogna) e RentOn (a Fano, in provincia di Pesaro e Urbino): ancora un’Imperial Stout, brassata, nel suo caso, con scorza d'arancio e fave di cacao in aggiunta diretta; e con una maturazione di 4 mesi in botti nelle quali, in precedenza, si è fatto invecchiare Whisky scozzese delle Highlands. Una “pinta” importante, insomma: che è piaciuta in abbinamento a dei frammenti di fico disidratato ricoperti con cioccolato bianco caramellato e salato. Quest’ultimo elemento, infatti, conferisce una sfaccettatura ancor più articolata al gioco delle corrispondenze gustative, innescando il contrasto armonico tra sapidità del boccone e parti morbide del sorso (alcol e dolcezza di fondo); mentre l’appena evocata spinta etilica della birra, supportata dalla bollicina (pur vellutata) e da una leggera tannicità (lascito del passaggio in legno), scioglie a dovere la non trascurabile portata grassa del morso. Infine, concluso il processo delle sottrazioni materiali, gli argomenti olfattivi prevalenti espressi dal “bonbon” (fico, mou) e dalla bevuta (distillato, liquirizia, torrefazioni) s’intrecciano in un amalgama accattivante: lo stesso che potremmo immaginare in un fine serata con frutta disidratata sotto spirito consumata centellinando liquore al caffè e alle erbe.

AMARE L’AMARO
Per chiudere, il “valzer” più curioso della batteria. Nel piatto scorzette d’arancia glassate e parzialmente ricoperte di cioccolato bianco; nel bicchiere una Double Ipa da 8 gradi, la “Tupamaros” della scuderia Ritual Lab, a Formello (Roma). E qui le regole d’ingaggio cambiano, perché la birra (in conformità con la propria tipologia) presenta una “dominante amara” assolutamente netta: ben gestita nella fluidità della propria parabola ascendente, ma netta. Come le risponde il boccone? Con una mossa triplice. In primo luogo proprio con lo stesso, identico, argomento (conferito dalla buccia d’agrume e dalla sua albedine), dando luogo a quella “sovrapposizione attenuativa” per cui due amaricature tendono, in percezione, non ad accentuarsi, bensì ad ammansirsi reciprocamente. In seconda battuta con l’effetto mitigante operato, sulla “bitterness” della nostra Double Ipa, della componente zuccherina e caramellata apportata dalla canditura: effetto che produce un’armonica combinazione dolceamara (peraltro già alla base degli equilibri intrinseci sui quali si fonda la preparazione delle scorzette). In terza istanza, alla spinta amara della pinta replica la funzione smorzante esercitata della materia grassa dal cioccolato bianco. Ma non è finita: le collimazioni positive riguardano almeno altri due fronti. Anzitutto quello dell’appena menzionata frazione lipidica: sulla quale agiscono, in liquefazione, tre prerogative della bevuta: la carbonazione pimpante, la taglia etilica muscolare e la (pur mascherata, in questo caso) acidità fisiologica del sistema-birra. E poi la consonanza delle direzioni olfattive: nel post deglutizione la bevuta parla di pompelmo, la masticazione (ovviamente) di zagara e tarocco siciliano; come dire: un fresco concertino a” tinte arancio”.

MANUFATTO CACAO
Via Andrea Pisano, 95 - Pisa
T. 377 4606188.
www.facebook.com/manufattocacao

BIRRIFICIO FILODILANA
Via Einstein, 18 - Avigliana (Torino)
T. 346 0533305
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www.birrafilodilana.it

BIRRIFICIO EASTSIDE
Strada Regionale 148 “Pontina”, 134 - Latina
T. 393 3325056
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www.eastsidebrewing.it

CERVESA GUINEU
Passatge del Riu, 12 - Valls de Torroella (Catalogna, Spagna)
T. 0034-938682974
www.guineubeer.com/
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BIRRIFICIO RENTON
Via delle Mura Augustee, 14 - Fano (Pesaro e Urbino)
T. 329 0916158
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www.birrificiorenton.it

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