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Pubblicato in La degustazione il 16 Luglio2021
Davide Guidara

di Francesca Landolina

Lo diciamo. Senza paura di apparire esagerati. Davide Guidara è in stato di grazia.

Il giovane chef under 30, in forza ai Tenerumi, il ristorante annesso al Therasia Resort di Vulcano, sta dando il meglio di sé in una formula che per il Sud Italia è fortemente innovativa. Il Tenerumi è un ristorante vegetariano. Semplice. Ma non facile. È probabile che la brezza marina e la vista sul resto delle Eolie al tramonto sia un plus non trascurabile. Però l’esperienza di una cena ai Tenerumi è stata magnifica. Dodici piatti, il pairing con soft drink, tutto giocato in scioltezza. Mangi e godi. Ti alzi dai buffi cuscinoni che ti sorreggono per tutta la cena e ti prende uno stato di appagamento e di leggerezza, sia mentale che fisica. Ed è stato curioso notare che i miei commensali avevano la stessa sensazione. Smentendo quello scetticismo che aveva accompagnato il mio annuncio: “Stasera mangiamo in un ristorante solo vegetariano...”. Il fatto è che Davide Guidara ha trovato una giusta cornice alle sue sperimentazioni, alla sua creatività e al suo talento. Merito di Umberto Trani, direttore del Therasia Resort di Vulcano che è andato a intercettare questo enfant prodige a spasso. Va ricordato che quattro anni fa abbiamo premiato noi di Cronache di Gusto, con il Best in Sicily, come Miglior Ristorante l’Eolian di Milazzo dove chef c’era proprio Davide Guidara già scalpitante e creativo. Poi lì l’esperienza volse al termine, ma tutto questo per dire che già allora questo giovane chef campano-siculo ci aveva impressionato, complice un grande gourmet come Enzo Raneri, palato di enorme esperienza.

Ora siamo nel 2021 e i Tenerumi sono in Italia - tutta intera - la novità che non ti puoi far mancare. Avremo tempo per parlare anche di Giuseppe Biuso, lo chef executive del Cappero, il ristorante stellato del Therasia, sempre più una certezza per gli appassionati del cibo e del vino di qualità. Ma adesso vi raccontiamo le 12 portate e la nostra cena ai Tenerumi. Ogni proposta con uno speciale abbinamento, un soft drink realizzato dal barman Piero Guarrera.

Appena sdraiati arrivano i “Mezedes”, piccoli assaggi, cetriolo, anguria, barbabietole e alghe rosse, ricottina alla mandorla. Fette di pane al miele di ape nera sicula, noci e cioccolato fondente. In abbinamento lo Zammù, una bevanda tipica siciliana a base di acqua e anice stellato.

Il primo piatto è Cavolo trunzu, rucola e limone. Il cavolo è condito con una crema di alghe e rucola. E si comincia come con una carezza del vento dopo giorni di Scirocco. Tanta freschezza al palato; in abbinamento, un Tepache di anice stellato, elicriso, bucce di arance e Prosecco.

Secondo piatto è l’Insalata di Pomodoro: cuori di bue macerati, scalogno alla soia, semi di pomodoro, datterini cotti nella calce, olio di raspi del pomodoro, acqua di pomodoro. Con questo piatto vivi una sensazione: un po’ come quando, finalmente, ti accorgi di avere avuto tutta la bellezza del creato a portata di mano, di occhi e di bocca. E la vedi, la tocchi, la mastichi. Un piatto che rivela nell’estrema semplicità il carattere mediterraneo del Sud. Sapidissimo e fresco.

Terzo piatto è il Peperone arrosto: peperone alla brace in una pasta di peperone concentrato, glassa di peperone al lime, crema di peperone secco e olio al prezzemolo. Altro piatto da “wow”. Una variazione di un classico di Guidara, ancora più convincente.

Quarto piatto: “Cosaruciaro e Pistacchio”, il fagiolo del presidio di Slow Food, miso e pistacchio. Anche in questo caso, si tratta di una variazione di un classico di Guidara. Si caratterizza per la piccata acidità al palato. Un piatto tra i più buoni del menù.

Quinto piatto: Lattuga e sesamo. Va detto, grande piatto. La lattuga è fermentata nel latticello di capra e poi condita con maionese di scalogno alla brace e sesamo nero. Il minimalismo è servito. E stupisce.

Sesto piatto: “Melanzana, Aglio e Menta”, la melanzana è arrostita allo yakitori, glassata con uno shoyu di ceci e condita con crema fredda di melanzana, aglio e menta. Altro piatto soddisfa pienamente.

Settimo piatto: Radicchio, pinoli e yogurt. Delizioso connubio tra parte amara, grassezza, acidità. Minimale, essenziale, pieno di personalità.

Ottavo piatto: “Lenticchie e Alghe” cotte in un fondo bruno di vegetali, miso di lenticchie e alghe.

Nono piatto: “Tuorlo, Burro e Tartufo”, tortelli con un ripieno al tuorlo liquido e pepe, su burro acido e slice di tartufo nero. Deliziosi.

Decimo piatto: “Giarratana e Zafferano” noodles allo zafferano con brodo ristretto di cipolla di Giarratana e olio di mandorla.

Undicesimo piatto: “Carote e Capra”, una carota glassata con miso di carota alla brace, finger lime, latte cagliato di capra, succo fermentato di carota. Delicato e buonissimo.

In chiusura, una treccia con una ciotola di crema al mango,

“Fico d’India, Limone e Sale”, un sorbetto alla pala di fico d’India, namelaka al limone e limone al sale.

E i petits fours, con frutta e praline al cioccolato. Una chiusura che ti fa esclamare solamente: “Grazie”. A I Teneremi c’è un solo menu degustazione (a 120 euro. Non esiste un menu alla carta). Vale il viaggio.

I Tenerumi c/o Therasia Resort
Località Vulcanello - Isola di Vulcano, Eolie (Me)
t. 090 9852555
www.therasiaresort.it

Commenti   

0 #1 Enzo 2021-10-25 23:07
Lusingatamente grato per il tuo gentile iconoscimento
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