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Pubblicato in La degustazione il 22 Agosto2017

Consistenze, grande tecnica, cornice spettacolare. Lo chef rappresenta la solida certezza di una grande cucina classica con visione moderna


(Lo chef Massimo Mantarro)

di Enzo Raneri

Un gourmet a Taormina non può trascurare una tappa in uno degli hotel più prestigiosi: il San Domenico Palace, magari per cenare al ristorante Principe Cerami, condotto magistralmente dallo chef Massimo Mantarro.

Prima di addentrarci nella descrizione dei piatti due parole appena sullo chef. Mantarro è chef di collaudatissima esperienza e grande tecnica. E in un momento di cuochi abbagliati da media, social network e vari format televisivi ci piace il suo fare felpato, ancorato su basi solide e il suo stare quasi sotto traccia. Abbiamo quindi colto l’occasione per chiedere allo chef i nuovi piatti del suo menu. Mantarro si è “esibito” in una performance di rara eleganza, facendoci assaggiare alcuni piatti nuovi, messi a punto negli ultimi due mesi per i gourmet prevalentemente internazionali, che frequentano l’hotel. Notevole anche il pairing prevalentemente “non italiano” selezionato dal somellier di sala Alessandro Malfitana.
Si comincia con uno Champagne Brut Blanc de Blancs Gran Cru di Billecart-Salmon, per preparare il palato con un risultato piacevolmente armonioso e fresco.

Quindi il benvenuto con “Crocchetta di pesce bianco con maionese di barbabietola"

e tazzina di gazpacho

Per accompagnare il pane (tutto preparato in cucina), anche una delicatissima spuma di formaggio.

Quindi inizia il menù con l’amuse bouche: “Anguria con tartare di cernia al finocchietto". Un piatto fresco e delicato, che effettivamente stimola il palato.

C'è l’unico vino italiano della serata: il Pecorino dei Colli Aprutini 2014 di Emidio Pepe, un vino-aperitivo di rara intensità e persistenza aromatica.

Con questo vino, viene servito un piatto intrigante (ma sono di parte, perché adoro le melanzane): la “Parmigiana fuori norma”, una delicatissima cialda croccante di riso e melanzana con tre mousse di ricotta, di melanzana e di pomodoro con una pennellata di crema di basilico e pezzi di melanzana caramellata.

Quindi, per il prossimo piatto, viene servito un Pessac Leognan Grand Cru Classè de Graves 2000 di Domaine de Chevalier, un Grand Cru di Bordeaux, vino di grande delicatezza e incredibile freschezza.

In tavola arriva “Dalla collina verso Mazara”, pezzi di maialino dei Nebrodi glassato al limone e gamberi di Mazara con crema e cialda di tenerumi: un esercizio di abilità nel controllo delle cotture per ottenere quasi identiche texture.

Successivamente viene servito un Riesling alsaziano, un Grand Cru Kirchberg de Barr 2013 di Willm, un vino che prepara il palato al nuovo piatto, di grande variabilità nel calice e smisurato fascino.

Con questo vino vengono servite le Mezze candele con tartare di gambero, crema di zucchine, fonduta di mozzarella e pomodorini affumicati: un assaggio molto piacevole e fresco risultante dalla giusta mescolanza dei sapori del mare e della campagna di grande intensità aromatica.

E' il turno di un altro vino francese: il biodinamico Savennières Les Vieux Clos 2008 di Nicolas Joly, uno Chenin Blanc in purezza per una eccezionale mescolanza di aromi fruttati e di erbe aromatiche, con sapore spiccatamente salino da gustare subito nei primi minuti dall’apertura della bottiglia, tranne che si voglia percepire la mutevolezza dell’aroma.

E con questo vino, vengono serviti dei “Totanetti di paranza con crema di pomodoro crudo e capperi, patate al forno e caponatina di verdure in crema di patate e mandorle” un piatto dove la terra prevale sul mare (e a me cosi va bene).

Quindi il predessert: “Crumble di mandorla con fichi caramellati e gelato di ricotta”

con il quale il sommelier del ristorante prevede un elegantissimo Sauternes Chateau Les Justices 2004, leggerezza dovuta forse anche alla scelta di non usare botti di legno in vinificazione.

Vino che accompagna anche la “Cassata a modo mio”: una millefoglie cotta al forno con schiuma di ricotta con scorzette di agrumi canditi, frutta secca e scaglie di cioccolato, sotto un nido di zucchero.

E chiusura con la piccola pasticceria, i dolcini dello chef.

L’”Ars destructuratoria” di questo chef raggiunge livelli di apoteosi gastronomica e ricercatezza, attraverso l’uso di materie prime siciliane e di equilibrismi gustativi: personalmente preferirei qualche grammo di caseina in meno, ma anche questa sera è da annotare sul taccuino delle migliori cene. Nota di servizio: il San Domenico chiuderà ad ottobre per una robusta ristrutturazione. Dovrebbe aprire a primavera inoltrata. Avete ancora un paio di mesi per andare al Principe Cerami prima di una  lunga chiusura per lavori che daranno nuovo smalto all'hotel. 

Principe Cerami
presso San Domenico Palace Hotel
piazza San Domenico, 5 - Taormina (Me)
0942 613111
Aperto da aprile ad ottobre, da martedì a domenica dalle 19 alle 22,30
Prenotazione obbligatoria
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 

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