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Pubblicato in La degustazione il 30 Aprile 2018
di C.d.G.


(Antonio Grasso, Raffaello Maugeri e Giuseppe Raciti)

di Federica Genovese, Giarre (Ct)

Un “Ramo d’aria”, che sale dalla terra e raggiunge il vulcano ma attraverso il cielo.

Qui probabilmente affonda le sue radici il pensiero di chi ha concepito il nuovo country hotel alle pendici dell’Etna, a Riposto in provincia di Catania. Raffaello Maugeri, membro della nota famiglia proprietaria dell'altro country hotel Zash, decide qualche tempo fa di spostarsi di pochissimi chilometri, con l’intento di “allargare” la famiglia creando Ramo d’Aria. Continuando così l’azione di valorizzazione del territorio, perché quando si interviene con maestria, accuratezza e gusto, nella realizzazione e nel recupero di strutture rurali, ne guadagna l’ambiente tutto. Qui design e natura vivono in equilibrio. Il ristorante segue il concept dell’architettura. Raffaello Maugeri, garbato e umile padrone di casa, mi accoglie alla serata in cui presenta il nuovo chef, Antonio Grasso. La scelta è stata mirata alla coerenza del progetto di ristorazione che Raffaello intende con Ramo d’Aria portare avanti, il territorio innanzitutto.  Discorso a parte per i vini, dall’alto della sua formazione da sommelier sostiene: “Il vino sicuramente sarà soprattutto siciliano, ma la mia idea è quella di non proporre etichette da concorso, piuttosto vini che si abbinino bene ai nostri piatti, facili ma non banali. A un piatto di salumi ad esempio potrei abbinare un lambrusco, o altri vini della tradizione italiana o internazionale. Desidero far emergere come esaltare buoni piatti siciliani con ottimi vini di ogni provenienza". Per questa serata però, ha scelto la cantina etnea Terra Costantino.


(Raffaello Maugeri)

E’ un’occasione assolutamente speciale, con un menù “doppio” che titola infatti Punti di vista ed è dedicato alla carne. L’altro punto di vista, è quello di un altro patron di casa Maugeri, lo chef di Zash Giuseppe Raciti. Scatta in automatico un’intervista doppia, con i due chef rubati alla cucina che si raccontano a me nello splendido giardino. Antonio Grasso, che ha lavorato per diverso tempo presso Shalai a Linguaglossa, precisa innanzitutto come la sua presenza qui sia dovuta a Giuseppe Raciti, con il quale ha collaborato in diverse occasioni. Giuseppe ed Antonio esprimono in due ristoranti nati dalla stessa famiglia, due diversi punti di vista che soddisfano molteplici esigenze.


(Antonio Grasso e Giuseppe Raciti)

La visione di una cucina tradizionale, che valorizza le materie prime eccellenti isolane e combina tradizione e rivisitazione pur sempre attingendo al patrimonio gastronomico siciliano. La carne biologica allevata tra le montagne dei Nebrodi e dell’Etna, la pasta da grani siciliani, i formaggi e tutte le erbe, gli ortaggi, i frutti di una terra ricchissima. Antonio Grasso è ben lieto di farsi ambasciatore, tramite il ristorante di Ramo d’Aria, di una idea di cucina che sente già sua. Giuseppe Raciti, che interviene ad elogio del collega sostenendo di averlo scelto perché ha individuato in lui professionalità, competenze ed umiltà, racconta quanto Antonio senta suo il ristorante e quanto impegno dedichi quotidianamente ad ogni aspetto che attenga la sua attività, dalle scelte negli acquisti all’impiattamento. Raciti invece mantiene il suo punto di vista, che ormai si identifica nella cucina di Zash. Piatti che guardano al mondo, il fusion che parte e torna al siciliano. Per conquistare.

Il tema della serata è la carne che, assieme ai formaggi apre un esclusivo aperitivo presentato da Antonio.

Un canestrino di ricotta e il paninetto con animelle di vitellino e cutney di cipolla, assieme alla gelatina di carne, certamente rappresentano una cucina di terra dal gusto deciso.

Raffinato invece il sapore della tartare di asina sicula, affumicata agli aghi di pino. E così procede il suo menù, che richiama la memoria e sorprende allo stesso tempo. Un raviolo con stracotto di coniglio servito con scaglie di tartufo di Palazzolo Acreide, e la scottona siciliana con succo di vitello e patata alla cenere. In poche parole, la cucina della nonna in chiave gourmet.

Lo chef Raciti mantiene ben saldo l’altro punta di vista,

aprendo con il “suo” uovo croccante pochè, asparagi, gelsi rossi e formaggio dolce con misticanza primaverile. Sa così di far colpo. Poi passa da un sicilianissimo primo dove lo spaghetto di grano russello è complice con caciocavallo, mollica atturrata e straccetti di vitellina, di un piatto apparentemente semplice ma ricchissimo di gusto. Torna fuori dai confini nazionali presentando il Wagyu Kobe giapponese, a cui abbina lampone, soia, indivia belga, melanzana, arancia.

Sorprendente il dolce che conclude la cena, Raciti lo chiama “Fragole”, ma è la sublimazione di queste data da un perfetto equilibrio tra cremoso alla fragola, spugna al pistacchio di Bronte, gelato alla panna, riso soffiato, caviale e olio extravergine di oliva. Una piacevole scoperta lo chef Antonio Grasso e una ulteriore conferma lo chef Giuseppe Raciti. Due punti di vista, una grande famiglia che si sdoppia per portare avanti insieme un unico obiettivo: il grande valore del proprio territorio.

Ramo d'Aria
viale delle Province 261, int.38 - Giarre (Ct)
095 939221


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