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Pubblicato in La degustazione il 30 Giugno2020
Riccardo Agostini

di Gianluca Rossetti

Una grande serata con l’Emilia-Romagna al centro dell’attenzione nello spazio di Identità Golose a Milano che ha ospitato due grandi realtà enogastronomiche del territorio per rendere omaggio ad una terra celebre nel panorama del cibo quanto in quella del vino.

I vini della cantina Umberto Cesari e i piatti dello chef Riccardo Agostini si sono succeduti durante la cena, per regalare un ideale viaggio nella terra dei cappelletti agli ospiti milanesi. Umberto Cesari è una cantina storica, nata nel 1964, situata al confine tra Emilia e Romagna, che ha da sempre voluto valorizzare quei vitigni autoctoni anticamente utilizzati quasi esclusivamente come vini da tavola, ma che grazie a realtà come questa, vivono oggi di nuova luce anche tra gli esperti del settore. L’occasione è di quelle speciali e l’inizio studiato per la serata vuole sicuramente sorprendere: si apre con “Resultum 2012”, il top di gamma dell’azienda, un Sangiovese in purezza che ha atteso sei anni prima di venire commercializzato. Affina appunto sei anni in bottiglia e ne viene sicuramente ingentilito. Un vino tecnico e pulito, elegante che viene servito per primo e alla giusta temperatura.


(Animelle)

L’abbinamento fa subito capire che non sentiremo sapori tenui durante la serata, il piatto proposto da Agostini, una stella Michelin al ristorante “Il piastrino” a Pennabilli (Rimini) è “Animelle, porcini e ciliegie”, un piatto forte, speziato e concreto, che ben si sposa con il forte carattere della prima grande etichetta proposta dalla cantina “Umberto Cesari”. Tutto molto forte e spinto, ma se questo è l’inizio, cosa ci aspetterà dopo? I canoni della degustazione invece vengono infatti stravolti, il secondo vino proposto è il Liano Bianco, a mio parere la prova tecnica meglio superata dall’azienda. Un blend incredibilmente riuscito che coniuga profumi e corpo per un vino tanto equilibrato quanto sinuoso e vellutato nel complesso. Un vino “pop” mi viene da direi. Sauvignon e Chardonnay si equilibrano conferendo anche grandi potenzialità di invecchiamento.


(Cappelletti)

Il secondo piatto proposto è il cappelletto ripieno di primo sale con storione e brodo di prosciutto. Anche se a dire il vero, lo storione tagliato a carpaccio si perde un po’ nella sapidità del brodo. Magistrale ad ogni modo l’esecuzione del cappelletto. L’abbinamento però funzionava eccome. Si prosegue con il terzo vino ed il terzo piatto.


(Coniglio)

Lo chef propone coniglio con cicoria e pistacchio. Coniglio che viene cotto a bassa temperatura, sfilacciato e riassemblato, che risulta morbido ma dai gusti decisi. Una nota importante di cumino contrasta l’amaricante di una cicoria cotta alla brace. Un piatto innovativo che convince e che sposa la terza proposta enologica, il Liano rosso 2017, blend di uve sangiovese e cabernet sauvignon, morbido ed elegante.


(Raviggiolo)

Andiamo avanti con il “Passito colle del Re” 2011 e il “raviggiolo ai fiori di sambuco e piselli”. Il passito di Umberto Cesari è sicuramente un vino degno di nota, che va oltre l’idea della sola dolcezza di alcuni etichette simili a questa, combattuta infatti da una preminente acidità che esalta le note di noce, di pesca, di miele. Un vino che va raccontato e che meriterebbe di stare tra i "grandi" delle vendemmie tardive. Il piatto proposto invece, è un libro aperto che racconta le idee e lo stile dello chef, un dessert non dessert, con molte note vegetali, con un formaggio tipico del territorio perfettamente bilanciato con le note tanniche dei piselli e dei loro germogli. Una tipologia di dolce che personalmente apprezzo moltissimo, non canonica e filo-creativa, che appunto racconta molto della filosofia di cucina di Riccardo Agostini.

(Gianmaria Cesari)

Concludiamo infine con l’ennesimo abbinamento insolito, quello tra i cioccolati extra-dry di Guido Gobino e il “Tauleto”, blend di uve sangiovese e Longanesi, 24 mesi di affinamento in botti piccole e 6 mesi in bottiglia. Un vino possente, tannico e dal gusto deciso, che riesce a domare il bouquet aromatico delle fave di cacao. D’altronde l’abbinamento vino-cioccolato è stato ormai completamente sdoganato, no? Finisce quindi così la nostra serata Emiliana, della quale abbiamo apprezzato l’audacia delle proposte e che non ha mancato di rimarcare la grande proposta di qualità e di biodiversità di questa regione che andrebbe maggiormente esplorata anche dai cosiddetti “gourmet”, perchè il territorio è incredibilmente ricco e può offrire tantissimo ad aziende come Umberto Cesari o a chef come Riccardo Agostini, che hanno saputo valorizzare al massimo queste possibilità offrendoci una cena che profumava delle colline, delle vigne e degli appennini Romagnoli.

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