di Marcella Ruggeri
L’avvicendarsi dei signori delle farine all’Expocook 2023 è un bel vedere per misurare il polso di quante eccellenze esistono in Sicilia.
La morale della favola è che queste sono veramente tantissime, ognuna con il suo timbro e la sua identità. Se da un lato il trait d’union nel parterre dei prescelti per questa vetrina di aziende è l’impiego delle Farine Petra, non si può non ammirare la dote che emerge un po’ in tutti cioè il volersi fare strada in una dimensione professionale che potrebbe inflazionarsi ma che comunque merita di superare qualunque rischio purché avvenga per lo sviluppo di una propria attività. I Fratelli Paolo e Vito Aurite (37enne l’uno e 34enne l’altro) della pizzeria “Pizzika” a Mascalucia (Catania) hanno voluto immolarsi in un salto di qualità, dopo aver debuttato con una pizzeria da asporto da 50 metri quadri dal 2012 col nome di “Pizzeria Etnea” e avere concretizzato l’attuale struttura con 50 posti a sedere che d’estate si estendono a 150 col giardino esterno. Gli Aurite intervengono ad eventi di spicco sul cibo e allo stesso tempo mantengono il servizio dell’asporto separando i due menù: uno per la sala e uno per le richieste esterne. “Adesso raccogliamo quello che abbiamo seminato”, afferma Paolo. I due pizzaioli di Mascalucia utilizzano Petra dopo vari test quasi per caso e hanno allacciato un rapporto sempre più stretto partecipando a “PizzUp” e diventando Selected Partner Petra. All’Expocook, hanno richiesto la farina Petra 0104 HP ovvero farine di grano tenero selezionate e una combinazione di farine di ceci e farro. Non è usuale che per fare una tonda napoletana si adotti quella realizzata oggi. La farina di questa variante è abbastanza debole, trasmette scioglievolezza e aromaticità verso i cereali, ma non rientra tra quelle integrali. Gli ingredienti sono crema di zucca, provola affumicata sorrentina, speck, mollica tostata e olio al rosmarino Terraliva. “Pizzika” approda ai quattro anni a giugno. Poi è stata invitata per le prima volta l’anno scorso a rassegne quali “Cous Cous Fest” e “Taormina Gourmet” di Cronache di Gusto. Gli Aurite danno il meglio con la “Napoletana contemporanea a modo loro” grazie al forno rotativo a legna così la pizza cuoce mentre gira come in un forno ventilato di casa per acquisire croccantezza e scioglievolezza. Preparano il padeliino in un percorso degustazione che è programmato nel prossimo menù di primavera – estate. Ad essere impiegata sarà la farina introdotta oggi.
(Cesare Falsone)
Lo chef Cesare Falsone 23 anni del “Cortile Solllima” a Palermo è il più giovane partecipante della rassegna e da appena sei mesi è titolare e chef del locale. La pizza contemporanea proposta è fatta con Petra 0102, Petra Unica e farina integrale Russello. In questo locale, Falsone viene sostenuto in cucina dalla sorella Giulia che si sta formando direttamente nella struttura. Il Pizzaiolo lavora da cinque anni in questo ramo ed è stato occupato nelle migliori pizzerie che ci sono nel capoluogo siciliano come dipendente. Dalle aperture di amici imprenditori, lo chef ha deciso di imbarcarsi in questa avventura insieme al suo socio Giorgio Ruggeri che è anche agronomo e enologo. I due hanno pensato di sposare il progetto cibo vino a tutto campo. Il Menù circoscrive antipasti caldi quali la Montanarina fritta con tre tipi di gusto (una stracciatella e salmone e polvere di pistacchio, una con cipolla caramellata e pancetta coppata e pomodorini Confit, l’altra è con salsa di pomodoro, scaglie di parmigiano e basilico), timballo di pasta fritta che è di tradizione napoletana e crocchette di latte. Il mix napoletano – siciliano è parte della sua cultura. La creazione di oggi “Cortile Abatellis” ha la farcitura che ricorda il palazzo omonimo e le sue colonne quindi vellutata di Datterino giallo, tutto in uscita con mozzarella Fiordilatte siciliana tagliata a fette, prosciutto crudo di Parma, basilico fresco e perle di olio evo Terraliva. Altro tipo di impasto integrale è fatto con Senatore Cappelli e semolato di Russello.
(Luciano Serrentino, Antonio Puccio e Francesco Marchese)
Chef Antonio Puccio 43enne lavora per la Pizzeria “Whisky e tabacco” che aveva come Mission wine bar e tabacchi. Nel periodo Covid i titolari Luciano Serrentino e Francesco Marchese si sono “buttati” nella ristorazione e hanno stravolto il locale sistemando una Sala Fusti con birre importanti alla spina e distillati. In soldoni si tratta di una Steak house, hamburgeria e pizzeria insieme da novembre 2022. Il maestro artigiano è pizzaiolo e consulente per varie aziende e tra i primi pizzaioli a rivolgersi a Petra. Il genere di oggi è un Padeliino a crunch con carpaccio di Angus irlandese, stracciatella, pomodori semi dry artigianali fatti in casa, cialda di grana padano, goccio di olio al tartufo Terraliva. Si utilizzano Grano Antico Tumminia e un blend di farina Petra semi integrale di tipo 1. Si eseguono pizze In padeliino, in pala, Sfincioni con la forma allungata, tradizione trapanese “Rianata”, i “cudduruni” e Sciavata di Camporeale. Giuseppe Gambino è un altro chef di cucina il quale si diverte con i primi piatti, con le carni e a testimoniarlo una vetrina per la frollatura carni da nazionali a internazionali.
(Francesco Irrera)
Pizzeria “Acqua e Farina” di Milazzo dello Chef Francesco Irrera 41enne ha sfoderato la varietà di Pizze del suo locale aperto dal 2019. Irrera ha proposto una Pizza tonda con impasto di farina Petra 3 e tipo 0101 con cui si elabora prima una biga a temperatura controllata, si fa maturare per 24 ore, l’indomani si procede con l’impasto finale con farina Petra 3. Sì inizia con fiordilatte, all’uscita mortadella, Datterino giallo e rosso semi dry, bocconcini di bufala e carciofo gambo lungo romano. Già presente nel menù. Cavalli di battaglia, oltre all’Acqua e farina, sono “Datterino” con bufala, Datterino giallo e rosso in succo, olive nere, all”uscita del tonno pugliese; un altro a base rossa, all’uscita della rucola, pesto di olive, burrata, Datterini rossi e gialli semi dry, Tarallo sbriciolato per dare croccantezza. Per altri tipi, ci si orienta su Padellino tonda e due impasti alternativi: classica sette cereali e farina 0191 con riso Artemide. La produzione si amplia con le”Casatedde”, una pasta fritta con crescenza all’uscita o la mortadella o acciughe e poi una sorta di montanarina “la siciliana”, “la napoletana” con salsiccia e friarielli e “la calabrese” conn’nduja, carciofo e ricotta condita anche con cipolla caramellata. L’esercizio di ristorazione conta 40 posti dentro e 50 fuori.