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Pubblicato in La degustazione il 11 Giugno2013

La cucina della nonna, l’estro creativo di uno chef talentuoso e un’ottima materia prima da una parte.

 La vecchia ricetta della trippa, Claudio Ruta e il formaggio Ragusano Dop dall’altra. Mescolate con sapienza e otterrete un piatto straordinario nella sua semplicità, intenso nel gusto. La trippa di ragusano dello chef del ristorante La Fenice di Ragusa, nasce dall’antica cucina di recupero dei suoi avi, per trasformarsi in un piatto degno del menù di un ristorante stellato.

“Ricordo che quando ero ragazzino, le bucce del ragusano venivano messe nel brodo ed erano talmente buone che, a cottura ultimata, si litigava per chi dovesse assaggiarle - racconta Ruta -. Allora ho pensato: perché non provare ad utilizzarle in un piatto?”. Da questa idea all’associazione con la vecchia ricetta della trippa come si faceva dalle sue parti, il passo è stato breve. Del resto, “dove cercare ispirazione se non nell’unicità della nostra tradizione?”, dice Ruta.
E così la trippa di ragusano è entrata a pieno titolo nel menù del ristorante una stella Michelin. Ecco la ricetta, come ce la racconta lo chef.

Per quattro persone servono 300 grammi di ragusano dop, 50 grammi di cipolle bianche, 250 grammi di salsa di pomodoro fresco, 80 grammi di sedano Verona, 30 grammi di olio extravergine di oliva, 100 grammi di carote di Ispica, 50 grammi di mandorle, 30 grammi di noci sgusciate, qualche foglia di alloro, timo serpillo, cannella tritata, sale fino, pepe nero macinato.

Lessa in un brodo vegetale le croste di ragusano ben pulite per 4-5 ore o fino a quando non risulteranno ammorbidite. Tagliale per il verso della lunghezza a strisce non troppo sottili. In un pentolino metti la cipolla tagliata a fette, le carote, il sedano e fai rosolare con l’olio. Lasciale rosolare dolcemente per alcuni minuti ed aggiungi la salsa di pomodoro, la frutta secca sminuzzata e gli odori. Lascia cuocere dolcemente per tre minuti circa. Togli dal fuoco. Fai intiepidire la salsa, aggiungi la “trippa” di ragusano, lascia ammorbidire e servi.
Un piatto da non perdere.

Clara Minissale

 
Ristorante La Fenice
via Gandhi 3, Ragusa
tel. 0932 604140
http://www.lafeniceristorante.com/

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