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Pubblicato in La degustazione il 13 Settembre 2020
di Giorgio Vaiana

di Simone Cantoni

In una fase, come l’attuale, che vede i costumi (e gli orientamenti di pensiero) riguardanti il consumo di alcolici attraversare, nel nostro Paese, trasformazioni in parte segnate da concitazione, approssimativa informazione e non rare forme di schizofrenia,

si assiste, tra l’altro (e purtroppo), ad antipatici rigurgiti di atteggiamenti ispirati a un’obsoleta (e assurda) prospettiva, nella quale il vino e la birra dovrebbero costituire due territori necessariamente alternativi, in reciproca competizione. Una mitologia arbitraria nella quale Bacco è l’erede diretto e prediletto delle tradizioni e dell’orgoglio peninsulare; Cerere la figlia illegittima della contaminazione e del meticciato tra il Dna nostrano e consuetudini assorbite a causa delle frequentazioni con culture barbariche: e, da lì in poi, giù luoghi comuni a cascata, tra nostalgie autarchiche e apnee in abissi d’ignoranza (nel senso etimologico del termine). Al contrario, l’idea di un vero e proprio connubio tra i due prodotti – che rappresentano tante cose (ad esempio un vecchio e un nuovo classico della manifattura alimentare nazionale), ma certo non i due antagonisti dipinti dalla visione irragionevole appena accennata – ha dato lo spunto per una serata tematica organizzata, a Pietrasanta (gioiello storico-artistico della Versilia), tra le mura de Il Simposio, suggestivo locale (con sale interne e giardinetto esterno), lungo il tracciato della via Aurelia.

Fin dal proprio titolo, Dolci acidità, l’iniziativa ha inteso suggerire una concezione rilassata, rilassante e positiva della coabitazione tra vino e birra nelle abitudini degli italiani e, dunque, ai tavoli di un ambiente di somministrazione gestito con mentalità aperta e buon senso. Nella fattispecie, anzi, quel Bacco e quella Cerere hanno stretto un’autentica alleanza, applicando le rispettive virtù organolettiche all’abbinamento con piatti elaborati ad hoc: preparati, cioè, facendo uso di marinature o, comunque, in modo tale da presentare caratteristiche idonee all’abbraccio con sorsate più o meno vibranti di freschezze e affilatezze di varia caratura. Ecco, nel dettaglio, la quattro stazioni di questo divertente percorso tra carni, sapori di mare, uve e legni, orzi e luppoli…

OSTRICHE E CHAMPAGNE

Primo round certo non inedito: ma, altrettanto sicuramente, interpretato qui con taglio personale. Ché il mollusco (cotto a bassa temperatura e perciò integro nella ricchezza dei propri liquidi) si presenta, adagiato su uno strato di sale, in compagnia di una sferificazione di lime, a evocare la suggestione di un caviale d’alabastro. Nel calice il Brut di Marc Chauvet, cuvée strettamente paritetica di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Nero, nella quale il 70% della massa liquida proviene (nella fattispecie) dalla vendemmia 2016 e il resto da riserve di annate precedenti. Al naso un incrocio di panificato a breve cottura, fiori secchi, limone e (su tutto) mela verde; al palato un intreccio di sapidità e (appunto) acidità: quest’ultima tesa a sovrapporsi, in reciproca attenuazione, con quella dell’agrume; e, insieme, a operare un’ordinata gestione del gusto ittico, che nell’ostrica risulta scolpito con particolare nitidezza. Buona la prima, insomma… E non c’erano grossi dubbi, a essere onesti.

SCAMPI E GUEUZE

Si rimane in ambito marinaro con il secondo piatto: scampi (cotti sempre a bassa temperatura e guarniti da una spolverata di pepe bianco) in una presentazione che vede, da un lato, la spinta tagliente di un gel di frutto della passione (dalla voluta, brillante acidità); e, dall’altro, il controcanto temperante della dolcezza garantita da una crema al mais. In abbinamento, dal Belgio, uno dei pilastri del cosmo Lambic: la Gueuze targata Boon, nell’edizione 2017-2018, assemblaggio tanto pulito al naso (assenti le note termali, assai ridotte le gastriche, splendidamente proporzionate le muffite), quanto invece accattivante, in bocca, per la vigoria delle proprie incisività lattiche e citriche, nonché di una piacevolmente ruvida tannicità. Elementi atti a convergere, su più fronti, con caratteristiche del piatto che possiamo considerare complementari: le note olfattive agrumate che accomunano boccone e sorso; le capacità rinfrescanti di quest’ultimo, preziose ancora una volta in applicazione al sentore ittico del crostaceo. E brava la nostra birra, scorbutica ed efficace.

FILETTO DI MANZO E CHIANTI CLASSICO

Dalle reti da pesca ci spostiamo idealmente verso pascoli e colline: in tavola un filetto di manzo (esso stesso in trattamento a bassa temperatura) elaborato con cacao e aceto di lamponi, potenziato con una salsa ristretta del proprio succo di cottura, affiancato da un contorno di funghi galletti. Di nuovo canonica la scelta del bicchiere-partner: sulla succulenza del bovino opera la tannicità (elegante) del Chianti Classico RS vendemmia 2017, etichetta DOCG della scuderia Badia a Coltibuono, le cui vigne si estendono nelle verdi, solari, campagne di Gaiole (Siena). Un rosso sincero, tutto da acini di Sangiovese, il cui mosto matura, per alcuni mesi, parte in botti e parte in barrique, a bilanciare gli effetti di terziarizzazione: un sorso da 13 gradi alcolici, le cui profonde sensazioni di bacche rosse e scure (prugna, marasca, ribes nero) s’intrecciano armonicamente con il lampone del piatto; mentre le suggestioni legnose (tra cioccolato e tabacco) trovano la rispettiva parentela con il cacao della ricetta e i funghi della preparazione. Un matrimonio… di rito ortodosso. ortodossia

CHEESECAKE FREDDO e FLEMISH RED ALE

Decisamente meno legato alla letteratura convenzionale degli abbinamenti (in relazione al capitolo dessert) è invece il duetto con cui si chiude la serata. Ma lo spiazzamento è solo iniziale: ché alla prova della forchetta emergono in chiara luce le affinità elettive tra i due protagonisti del giro di valzer. La Flemish Red in questione è la Grand Cru, etichetta-bandiera di casa Rodenbach e matriarca della tipologia d’appartenenza. Frutto di un assemblaggio tra un terzo di prodotto, diciamo, giovane e due terzi della propria versione invecchiata in botte fino a due anni, sfoga la lama delle proprie acidità (anche voluttuosamente acetiche, con netti richiami al balsamico) sull’accogliente materia grassa del cheesecake, qui intrisa di frutti di bosco e guarnita di salsa al ribes; mentre l’articolato pacchetto di mischia olfattivo della birra – dallo Sherry Amontillado alla frutta (fichi, amarena, mirtillo, anche in versione yogurt), fino a speziature di varia matrice (liquirizia, cannella) – trova rispecchiamento nelle direzioni aromatiche impartite al piatto dalle modalità specifiche della preparazione. Finale con sorpresa, insomma: una bella sorpresa, vivaddio!

IL SIMPOSIO
Via Aurelia Sud, 67, Pietrasanta
331 8151701
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www.facebook.com/simposiopietrasanta

MARC CHAUVET
3, Rue de la Liberté, Rilly-la-Montagne, Francia
+33 (0)3 26034271
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www.champagne-marc-chauvet.com/

BROUWERIJ FRANK BOON
Fonteinstraat 65, Lembeek, Belgio
+32 (0)2 3566644
www.boon.be
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BADIA A COLTIBUONO
Località Badia a Coltibuono, Gaiole in Chianti (Siena)
0577 74481
Whatsapp 331 1554691
www.coltibuono.com

RODENBACH
Spanjestraat 133-141, Roeselare, Belgio
+32 (0)51 272700
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www.rodenbach.be


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