Le ricette degli chef

• 2 Seppie di media grandezza
• 100 gr Topinambur
• 200 gr Miele,
• 30 gr soya,
• 30 gr pasta di sesamo
• 2,5 gr caffè
• 25 gr aceto di vino
• 25 gr aceto di riso
• 50 gr di zucchero
• aromi vari
• Pere
• rucola

Preparazione della glassa

Riscaldare il miele e aggiungere la soya, la pasta di sesamo e il caffè e frullare il tutto.

Per l’agrodolce

Riscaldare l’aceto senza farlo arrivare ad ebollizione e aggiungere lo zucchero, finchè non si scioglie, raffreddare il composto, pelare le pere e versare il composto nel sacchetto del sottovuoto e far riposare per almeno 6 ore.

Per la crema di Topinambur

Pelare i topinambur e lasciare spurgare in acqua corrente, cuocere in latte e panna fino a quando il tubero non risulta morbido e frullare fino ad ottenere una crema omogenea;
Cuocere la seppia al bbq e glassare nel composto di soya, pasta di sesamo e caffè e impiattare, posizionando alla base del piatto la crema di topinambur, poi la seppia e per finire la rucola fresca e la pera.

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