Le ricette degli chef
GIORGIO CICERO - Seppia e topinambur in agrodolce con pere e rucola
Seppia e topinambur in agrodolce con pere e rucola
Ingredienti per 4 persone
- 2 Seppie di media grandezza
- 100 gr Topinambur
- 200 gr Miele,
- 30 gr soya,
- 30 gr pasta di sesamo
- 2,5 gr caffè
- 25 gr aceto di vino
- 25 gr aceto di riso
- 50 gr di zucchero
- aromi vari
- Pere
- rucola
Preparazione della glassa
Riscaldare il miele e aggiungere la soya, la pasta di sesamo e il caffè e frullare il tutto.
Per l’agrodolce
Riscaldare l’aceto senza farlo arrivare ad ebollizione e aggiungere lo zucchero, finchè non si scioglie, raffreddare il composto, pelare le pere e versare il composto nel sacchetto del sottovuoto e far riposare per almeno 6 ore.
Per la crema di Topinambur
Pelare i topinambur e lasciare spurgare in acqua corrente, cuocere in latte e panna fino a quando il tubero non risulta morbido e frullare fino ad ottenere una crema omogenea;
Cuocere la seppia al bbq e glassare nel composto di soya, pasta di sesamo e caffè e impiattare, posizionando alla base del piatto la crema di topinambur, poi la seppia e per finire la rucola fresca e la pera.
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